小嶋老师的费南雪蛋糕（超详细零失误）

如果家里没有水饴，不要紧，20g白糖+20g水倒入锅中，小火加热至121摄氏度，呈透明无色状，冒小泡沸腾，即可离火，倒进小碗里备用。比熬黑糖蜜的浓度稍低点。做过马卡龙的朋友应该记得118摄氏度的热感，是差不多的。

低筋面粉、杏仁粉、细砂糖分别过筛摊开。如果只有一个筛子，先筛面粉和糖，再筛含油的杏仁粉。右边那个小碗里就是刚熬好的水饴糖浆。

将涂抹模具用的黄油恢复至室温，用平头硬毛刷厚厚地涂抹均匀。（把刷烧烤调料的刷子剪个一刀齐也行。）稍多蘸点黄油，刷头垂直于模具表面用力戳，涂四周时也是垂直往下戳。夏天时，需要涂完后把模具放入冰箱冷藏。这层黄油是品尝时感觉到的第一道香味，所以要仔细涂抹且不能用其他油脂代替。

在台面上平铺一张油纸，分别将低筋面粉、杏仁粉、细砂糖撒匀在油纸上，手掌平行于纸面，手心朝下用五指混合搅拌。如果先拌和后撒开，烤出的点心会过于膨起，注意要在搅拌前分别平铺撒匀。如果不小心堆在面盆里直接搅拌了，搅拌后用刮刀压压平在略打散可以补救一点。

两种黄油加入锅中，大火加热。

沸腾至有较大气泡翻腾时，用汤勺翻搅继续加热。在旁边预备一盆冰水。

黄油泛出较多发白的浮沫，液体颜色变深。用汤勺几次盛起黄油再倒回锅中，以确认黄油的颜色。小气泡慢慢变色，待“咱滋咱滋”的声音消失，液体全部变成褐色（乌龙茶色）即成。这个颜色接近于做中药时炼蜜的琥珀色，更暗一些。

迅速离火，把锅垫在冰水上冷却，停止焦化。这时黄油会散发出浓郁的坚果香气。确认锅底黄油是否已经焦化（乳浆成分）。冷却至七十摄氏度左右即可，一直在冰水上冷却黄油会凝固，要立即移开锅。

刚才那盆冰水此时大概上升到60摄氏度。如果不够，稍加热下；如果过高，等它冷却至60度。

打蛋盆里倒入蛋白，坐在60度的水上轻轻搅打，搅打时允许适当起泡。

蛋白温度升至40摄氏度时，立即拿出打蛋盆。

水饴糖浆倒入中号搅拌盆，坐在温水里软化。如软化时间过长，糖浆表面会变干，所以软化时间不要过长。

糖浆软化后，倒入一部分蛋清仔细搅拌混合。再把这些倒回装蛋清的打蛋盆里，均匀搅拌至液体透明清冽。

粉末混合物倒入打蛋盆，用手动打蛋器来回搅拌120次。右手垂直于打蛋器，握紧打蛋器柄与打蛋器头连接处，钢丝抵住盆底贴着盆壁，沿顺时针方向搅拌，1秒搅拌一圈。左手握住盆边沿逆时针方向小幅度转动。

开始时面糊可能有些发紧，搅拌均匀后渐渐形成液体状态。

趁熬好的黄油尚温，垫两层纱布在筛网上，过筛。如果黄油已经冷却，恤加热至50摄氏度后再使用。杂质较多的话可以多过两遍筛。

把过滤好的黄油倒入面糊。

再按刚才的手法均匀搅拌100次。

把面糊装进裱花袋，挤入深底模具八分满。如使用浅底模具则填满。亦可用茶匙舀，不太好灌均匀，而且容易甩到模具边沿上，效果会差些。挤完面糊震一震模具，把气泡震出来。

建议用千代田等日产深底费南雪模具。某宝代购单只的这种约30-40元/个。比较贵，看起来只比浅底模具深两三毫米，但烤出的表皮的确焦脆很多。

烤箱调至230摄氏度预热5分钟。调至210度，放入烤10分钟。然后调到200度，继续烤5分钟。待表面烤成茶色，边缘呈焦色，即可取出。（最后几个懒得用裱花袋挤，用勺子舀的，就甩出来好多面糊丝丝。）

如果是不粘模，轻轻抠一下边上，或者叉子一叉就出来了。脱模后放在晾网上晾凉。也可以趁热品尝，表皮比较焦脆，焦糖风味也更浓郁些。

稍多放些时间后，表皮变软，内里更加湿润，是另一番风味哦～推荐搭配黄金曼特宁咖啡或小苍山抹茶享用，清苦醇正的饮品更能衬托费南雪的香甜浓厚。