脆皮肠--烤肠

我选择的猪前腿肉，比较嫩，肥瘦2:8的，或是肥瘦3:7的，太瘦了发柴，留三分之一瘦肉切成肉丁，其余的瘦肉和肥肉一起剁成肉馅，或用绞肉机绞成肉馅，不可全部是肉丁，做出的肠会发散，口感不好

把称重好的调料倒入肉馅里搅拌均匀，然后分两次加入姜水，用筷子往一个方向搅拌，水吸收了再加剩下的水（有厨师机的可以用厨师机搅拌浆搅拌，低速20到30分钟）红曲粉加少量水调匀，最后加入搅拌均匀，调到颜色满意即可

用筷子往一个方向不停地搅拌，搅拌至肉馅发粘上劲就行了，盖上保鲜膜冰箱冷藏两个小时以上，我冷藏过夜第二天灌肠，这是为了使肉馅更好的吸收调料的味道，冷藏过的肉馅也更Q弹，把肠衣用清水冲洗几遍，冲掉盐粒，用水浸泡肠衣半个小时，可以在水里加入两片姜，加入一汤匙料酒去除肠衣的味道

买肠衣时会给灌肠神器，太好用了，带着一粗一细两个头，粗的灌猪肠子，细的灌羊肠

把肉馅用汤匙装入容器里，把手柄头拧上

灌肠器的头上抹点油润滑，把泡好的肠衣一点一点地套上去，肠衣尾端打个结，肠衣套到头再打结，就不会有空气，我习惯在菜板上操作，很方便

左手握住灌肠器，右手转动手柄，边转边后退

很快一根肠就灌好了

灌好的肠

把灌好的肠每隔一段用棉线扎紧，长度按照自己喜欢的长度来，用手把肠捏几下就会空出地方，把棉线扎上，用牙签在每根肠有空气的地方扎眼，排出空气

把肠悬挂起来，放在通风的地方晾到表皮干爽不沾手，肠衣跟肉已经贴在一起了，现在已是初冬，已经没有苍蝇了，我把肠挂在北阳台外的晾衣架上，两个小时就晾干了，夏天要用电扇吹干，不然会发臭变质

锅里加入足量的水,(如果感觉自己的肠衣味道重，可以在水里放入少许花椒和姜片去腥),把肠放入凉水中水要没过肠，中火烧到锅里冒小泡泡，马上转小火，不要盖锅盖一直小火煮，水不能煮开不然会把肠煮爆，煮的过程中会有很多浮末，用筛网捞出即可，约煮至半个小时，肠就会浮上水面，这时就可捞出来放盘里晾干，凉后用剪刀剪成段

如果做得多可以冷冻保存，我抽了真空冷冻，也可以装入保鲜盒或保鲜袋冷冻，吃的时候解冻，用不沾锅放入少许油煎着吃，很方便也很好吃，我也会把烤肠刷上蜂蜜水，用烤箱180度烤10分钟，翻面刷上蜂蜜水再烤5分钟，感觉煎着吃最好吃也最简单

还没有烤就直接吃了，Q弹多汁很嫩，味道和口感都很棒

两边粗的是猪肠的，中间细的是羊肠的，大家可以根据自己喜好来选择肠衣

煮肠时水温一直保持这样，肠就不会煮爆

嗯，好吃

另一种做法，肠不用晾干，不需扎眼，直接上锅蒸，蒸帘铺上蒸笼纸，放入肠，大火烧开转小火蒸8分钟，一定要小火，以免蒸爆，再用余热闷五分钟，即可把肠剪开，蒸过的肠表皮油脂很多，凉后会油腻，可在出锅时用热水冲洗一下，冲去浮油，放晾网晾干，凉后剪开

煮和蒸的区别在于，煮好的肠表皮干爽无油，蒸熟的肠表皮有油脂。