蛋黄酥
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人做过这道菜
云溪1314
蛋黄酥可说是中式酥皮点心的代表，学会蛋黄酥，就代表可以做很多东西，比如，肉松饼，抹茶酥，椒盐酥等等吧。这款酥点还是比较简单的，也好上手，关键是不用出膜，手揉就可以。
请大家做之前，把小贴士看完，可以增加成功率。
请大家做之前，把小贴士看完，可以增加成功率。
用料
蛋黄酥的做法
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将油皮部分揉成光滑的面团。我是用机器和面，所以在和面的时候，就混合油酥。用手把油酥部分材料搓成颗粒，压成团，将油皮和油酥醒发30分钟以上。我一般都是中午和面晚上做，这样起酥的效果非常好。
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加工蛋黄的照片忘拍了，口述一下吧。我是某宝买的蛋黄。做之前把蛋黄过酒，要高度酒，然后烤箱180度，8分钟烤酥。凉透待用。
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油皮18克，油酥12克，上下叠好，如图。
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用油皮把油酥包好，像包小笼包一样。
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擀成牛舌饼状。
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卷起，盖保鲜膜醒发10分钟。第四五步重复一遍。注意，醒发的过程非常重要，决定起酥层次是否分明，所以，这一步一定不能省略。
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莲蓉揪成15克左右的剂子，醒好的面、莲蓉、蛋黄如图叠放，最后收口。这一步的手法是关键，身边有很多朋友做出来，层次并不好，其实和配方真没有关系，关键问题是，用擀面杖把剂子擀的圆圆整整的，方便好包。结果就把层次都压没了。
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装入烤盘，抹蛋黄液撒芝麻。烤箱180度，25到30分钟。
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酥到没朋友。
小贴士
1、和面不需出膜，光滑就好。我尝试过醒发30分钟和4个小时，区别还是有的，醒发时间长的面团更好操作，口感也更好一些，层次也更加分明。
2、关于面粉和水，我给出的都是参考量，还要根据自家面粉的吸水性来判断，如果粘手就加点面，如果太干就加些水和猪油。
3、操作手法的说明，在包的时候尽量减少对面皮的按压，压的次数越多，起酥的效果越不好。
4、关于油皮油酥莲蓉的比例，这个比例并没有那么严格的要求，多一克少一克无所谓，我都是凭感觉，饺剂子揪多了，揪出经验了，哈哈哈～
5，关于面粉，免不了还要多唠叨几句，面粉我就用普通市场买来的面粉，高筋还是低筋也不太清楚，不过，我做东西向来也不分高低筋，但是成品出来真心没差别。嫌高低筋麻烦的小伙伴，可以试一试这个配方。
6、还是烤箱温度的问题，各家烤箱不一样，我家烤箱一般180度25分钟，刚出炉，拿着都要非常小心，酥到不像话，如果30分钟，水分基本烘干，出来比较口感硬。喜欢酥软的时间就少一些，喜欢酥硬一些的，时间就要长一点。
7、各种比例说明，一般油皮部分面粉与猪油是3:1，油酥部分面粉与猪油比例2:1，喜欢更酥的，油酥部分可以调到面粉与猪油4:6，油酥调高肯定是更酥的，但是热量也随之增高，追求口感的可以做。PS:我做的就是4:6的。
2、关于面粉和水，我给出的都是参考量，还要根据自家面粉的吸水性来判断，如果粘手就加点面，如果太干就加些水和猪油。
3、操作手法的说明，在包的时候尽量减少对面皮的按压，压的次数越多，起酥的效果越不好。
4、关于油皮油酥莲蓉的比例，这个比例并没有那么严格的要求，多一克少一克无所谓，我都是凭感觉，饺剂子揪多了，揪出经验了，哈哈哈～
5，关于面粉，免不了还要多唠叨几句，面粉我就用普通市场买来的面粉，高筋还是低筋也不太清楚，不过，我做东西向来也不分高低筋，但是成品出来真心没差别。嫌高低筋麻烦的小伙伴，可以试一试这个配方。
6、还是烤箱温度的问题，各家烤箱不一样，我家烤箱一般180度25分钟，刚出炉，拿着都要非常小心，酥到不像话，如果30分钟，水分基本烘干，出来比较口感硬。喜欢酥软的时间就少一些，喜欢酥硬一些的，时间就要长一点。
7、各种比例说明，一般油皮部分面粉与猪油是3:1，油酥部分面粉与猪油比例2:1，喜欢更酥的，油酥部分可以调到面粉与猪油4:6，油酥调高肯定是更酥的，但是热量也随之增高，追求口感的可以做。PS:我做的就是4:6的。
