干炸里脊（三种糊比较）

挂糊时应注意三点：
1、需要挂糊的原料不能太湿。特别是液体的调料，如酱油、料酒、蛋液等，尽量少放，否则会使浆料挂不牢或挂不住；
2、调料和原料要充分搅拌均匀，直至原料表面发粘；
3、面糊要充分搅拌均匀，稀、稠适当，否则太稀挂不住面糊，太稠厚厚的一层糊会严重影响成品的品质。原料挂上一层薄薄的糊即可；
二是油温的控制问题。油温太底或太高都会影响到成品的口感，油温太底，炸的时间就会长，肉很容易脱水变老；油温太高，会造成外焦内生，因此，炸时要特别注意控制油温。炸制过程有三个关键步骤：开始用“热油”（定型），再转“温油”（炸熟），最后再用“热油”（炸至色泽金黄）。