8寸戚风(新手篇)

0 人做过这道菜
买了无数个鸡蛋,
看了无数人的教程,
烤坏多少扔了多少也数不清……
终于,总结出这篇心得文章
——超级详细(啰嗦)的8寸

工具准备:2盆(一个装蛋白一个装蛋黄)
鸡蛋分离器,手动打蛋器(手抽),电子称,电动打蛋器,刮刀,8寸阳极模

用料  

鸡蛋 5个(约285g)
细砂糖(糖粉) 白50g➕蛋黄20g
普通面粉 80克
玉米油 40克
牛奶 60克
白醋 几滴

8寸戚风(新手篇)的做法  

  1. 准备好所有材料,我们开始吧!

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤1
  2. 【分离鸡蛋】
    鸡蛋最好从冰箱拿出来的,这样蛋白和蛋黄相对稳定些。新手建议一个一个打,不然力道不对,就容易把蛋黄打散了,混在蛋白里面,不好分离出来。分好后,蛋白放冰箱冷藏室待用。
    ⚠️注意事项
    1.装蛋白蛋黄的盆要无水无油
    2.鸡蛋最好是超市的饲料蛋,蛋白多一些。如果是土鸡蛋,蛋白少,不够支撑蛋黄和面粉的重量

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤2
  3. 牛奶和油倒在一起,是水油分离的,要用手抽打成水油混合,也就是乳化。

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤3
  4. 20克糖粉(细砂糖)放到蛋黄中,手抽打匀
    ps.我的糖粉是把略粗的白砂糖,用豆浆机的研磨刀打碎的

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤4
  5. 牛奶玉米油➕蛋黄糖粉=混合液,手抽打均匀

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤5
  6. 普通面粉分次加入蛋黄糊,搅拌均匀,

    ps.我在超市买的五得利面粉,蛮好用,不用过筛

    下面我发蛋黄糊的状态。

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤6
  7. 用刮刀搅拌,特别是底部的都要拌到

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤7
  8. 这是最好的蛋黄糊状态,在刮刀上呈倒三角形,而且流动不粘稠。期间可以自行调整,稀了加面粉,稠了加牛奶,少少量

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤8
  9. ps.用蛋黄糊写8字,会消失…

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤9
  10. 打发蛋白,加几滴醋
    从冷藏室取出蛋白,有碎冰渣的最好,我的这个没有冰渣,但是盆周围都有雾了。注意看看克度,5个蛋白打发后会到1L多的地方。
    我没有盖膜,直接冰的

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤10
  11. 顺时针1档打发蛋白,起大泡泡的时候加入1/3糖粉

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤11
  12. 全部变小泡泡的时候,第二次加入1/3糖粉

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤12
  13. 稍微有些纹路的时候第三次加入剩下的糖粉

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤13
  14. 打蛋头一定要接触到盆的底部和周围,虽然会有金属摩擦的声音,不要心疼盆,这样才不会漏掉任何一个死角。才能打得均匀。都是顺时针画圈圈的打法时,不要忘了圆心也要顾及到。

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤14
  15. 看看纹路,很深,很清晰(一边打一边拍的,有点模糊)

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤15
  16. 好蛋白的标准:顺,滑,硬,挺。而且还会有些阻力。自己慢慢领会

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤16
  17. 混合——打发好的蛋白➕蛋黄糊

    此刻可以预热烤箱,150度上下火

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤17
  18. 先取1/3的蛋白霜到蛋黄糊里面,搅拌均匀。手法,把下面的翻到上面来,一个方向。

    再取1/3的蛋白霜到蛋黄糊里面来,搅拌均匀

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤18
  19. 把加过两次蛋白霜的蛋黄糊全部倒到蛋白霜里面来搅拌。一定要均匀,没搅均匀的会有圆圆的蛋白,肉眼看得出来的。

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤19
  20. 搅拌好,混合液在1L多点这样,可以装入8寸阳极圆形模具,然后整个模具从30厘米多的高处自由下落,震几次,把里面的空气振出来,130度上下火烤20分钟,这个过程是整个戚风慢慢长高的时间。然后150度上下火烤30分钟,这个过程是烤透烤熟的时间。每人的烤箱不同功率。

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤20
  21. 【插曲】放烤箱中间,是整个模具位于烤箱中间层,离上下火差不多距离。不是网盘放中间层,这样蛋糕位置肯定离上火近,下火远……

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤21
  22. 【插曲】这个是6寸烤了20分钟长高的样子,放的3个鸡蛋,蛋糕混合液应该在模具2/3多一点的位置。(仅供参考)

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤22
  23. 这个是我用一半混合液加了8克可可粉,然后分别加入裱花袋,挤一坨有色的,然后在中间挤一坨没色的,然后再在中间挤一坨有色的,如此循环。

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤23
  24. 这是烤出来的蛋糕!^_^

    8寸戚风(新手篇)的做法 步骤24

小贴士

希望刚入烘培的新手们,以及老前辈们,多多交流经验,相互学习!
 

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该菜谱发布于 2017-11-08 00:37:57
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