蝴蝶酥

5 人做过这道菜
中级西点课程之一,蝴蝶酥。
揉面,包油,擀皮,折叠,醒面。
行云流水,一气呵成。

用料  

中筋面粉 200g
黄油 15g
蛋液 15g
110g
片状黄油(裹入面团) 150g
白砂糖 适量

蝴蝶酥的做法  

  1. 面粉放在案板上,中间挖一个洞,放入15g黄油,倒入蛋液,水。

    蝴蝶酥的做法 步骤1
  2. 一手拿刮板将材料聚拢,一手将所有材料混合,直到揉成光滑面团。稍按扁装入保鲜袋里冰箱冷藏半小时。

    蝴蝶酥的做法 步骤2
  3. 片状黄油至于撒上薄粉的油纸上。

    蝴蝶酥的做法 步骤3
  4. 将黄油包入油纸,大小参照刮板。

    蝴蝶酥的做法 步骤4
  5. 用擀面杖将片状黄油擀薄,厚度尽量擀均匀。天气热时与面团一起放入冰箱冷藏。

    蝴蝶酥的做法 步骤5
  6. 将松弛好的面团取出,擀成黄油2倍大,将黄油放在中间。

    蝴蝶酥的做法 步骤6
  7. 将面坯两边捏紧,用擀面杖轻轻敲打帮助面坯与黄油贴合。

    蝴蝶酥的做法 步骤7
  8. 将面坯旋转90度。顺着折的方向将面坯擀长。

    蝴蝶酥的做法 步骤8
  9. 面坯长1/3处向中心处折叠

    蝴蝶酥的做法 步骤9
  10. 下端1/3处折过来。完成第一次3折。将面坯转90度,再次顺着折的方向擀长,重复步骤9/10,完成第二次3折。
    将面坯用保鲜袋包起来放入冰箱冷藏30分钟。

    蝴蝶酥的做法 步骤10
  11. 将醒好的面坯拿出,重复步骤8-10,完成一次3折(图省略)。
    将面坯转90度,顺着折的方向擀长,从面坯长1/4处上下两端向中心处折,再折,最后对折完成一次4折。(就像平时叠被子一样。)
    将面坯包起来放入冰箱冷藏30分钟。

    蝴蝶酥的做法 步骤11
  12. 取出面坯,顺着折的方向将面坯擀成长方形。上下去边,留48*16cm。
    表面撒上白糖,用擀面杖在表面轻轻压一下,翻另一面撒上白糖,同样擀面杖压一下。

    蝴蝶酥的做法 步骤12
  13. 从面坯长1/6处上下两端向中心处折,再折,最后对折完成最后一次折叠。

    蝴蝶酥的做法 步骤13
  14. 最后高度控制在2.5cm以内,可以用擀面杖轻轻敲打帮助降低高度。

    蝴蝶酥的做法 步骤14
  15. 将面坯包起来放入冰箱冷藏30分钟后取出,(这样做出来层次分明,我是直接切的,黄油已经软了,表面油皮有点粘连,下回一定不省这几分钟)切去两端,再按1.5cm左右宽度切块。平放在烤盘上,撒上砂糖。注意面坯之间留出空间给蝴蝶展翅。
    烤箱上火190/下火160度烤大约30分钟。注意上色。

    蝴蝶酥的做法 步骤15
  16. 掰开看层次,酥不酥。

    蝴蝶酥的做法 步骤16

小贴士

1.面团揉到光滑有韧性,无需出手套膜。
2.片状黄油可以用等量黄油加入面粉揉成块代替。
3.面团与黄油柔软度相当,如果黄油比面团硬,擀皮时容易形成断层。冰箱里拿出来的黄油室温稍软化后再包入面团。
4.擀皮时在案板上撒薄薄的面粉防止面坯粘连。
5.冰箱冷藏面坯是为了在擀皮时,面坯有好的延展性,不易回缩。
6.操作时注意室温,现在20几度的天气正适合。太热,黄油很容易化。

祝大家叠被子愉快哈。

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

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该菜谱发布于 2017-11-08 17:30:32
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