圆咸长甜的蟹壳黄

Name: 圆咸长甜的蟹壳黄
Ingredients: 250g中筋面粉; 75g猪油; 110g热水; 150g中筋面粉; 75g猪油; 两把葱的量葱花; 10g猪油; 1.5g左右盐; 30g细白糖; 12g猪油; 适量白芝麻; 一个鸡蛋全蛋液

1 人做过这道菜

QUEEND终极宅

今天给大家分享一个经典的上海小吃蟹壳黄~蟹壳黄是一种起酥饼，因为它金黄的外壳而得名~口味有甜咸之分，甜的内馅是白糖，咸的馅是葱油，为了方便区分，甜的做成长圆形而咸的是圆的，简称圆咸长甜~蟹壳黄面皮内馅都会用到喷香的猪油，外层则包裹满满的芝麻，一口下去先接触到酥脆的外壳，再咬到油润的内馅，那滋味真是回味无穷！

用料

水油皮
中筋面粉	250g
猪油	75g
热水	110g
油酥
中筋面粉	150g
猪油	75g
葱油馅
葱花	两把葱的量
猪油	10g
盐	1.5g左右
白糖馅
细白糖	30g
猪油	12g
装饰
白芝麻	适量
全蛋液	一个鸡蛋

圆咸长甜的蟹壳黄的做法

准备水油皮

把面粉倒入大碗，加入猪油，边缓缓倒入热开水边用筷子搅拌面粉
搅拌到面粉成棉絮状，用手把面粉聚拢成团，转移到硅胶垫上
用手揉捏摔打，直到面团表面光滑，用保鲜膜包好放一旁待用
准备油酥

把面粉和猪油直接倒在硅胶垫上，用刮板把猪油切碎，和面粉混合均匀
用手揉成面团
用大包酥法制作酥皮

水油皮面团压扁，擀面杖擀开，中间放入油酥面团
用水油皮包住油酥收口，收口向下压扁
把面团擀成长方形
折成三折
继续纵向擀开，擀成正方形
把面皮从下方卷起
卷成长条，收口向上捏平，等分成12份，用保鲜膜盖好
包馅

白糖馅

取一个剂子压扁，用擀饺子皮的手法擀成四周薄中间厚的皮
中间放入一勺白糖和一丢丢猪油
像包包子一样收口，然后收口向下，轻轻压扁，用擀面杖擀成椭圆形

甜的做6个，用保鲜膜盖住
葱花馅

葱花馅的用料先拌匀

面皮中间放入一勺葱花，注意尽量放的时候不要碰到面皮四周，因为葱花馅水分油分较多，四周沾到油容易包不牢

包好后，轻轻用手按压成圆形即可

咸的也做6个，用保鲜膜盖住
装饰

（可以先预热烤箱375°F/190°C）
在饼的正面刷上蛋液
蘸上芝麻
烘烤

放入预热好375°F/190°C的烤箱，烤30分钟左右
完成

小贴士

1. 不想自己熬猪油的话可以用市售的猪油，或者炒菜的素油但是要减量（面皮里各减10g左右，葱油馅里酌情到一点就可以了否则太湿，白糖馅可以直接不加）。不建议用黄油！！！因为风味完全不同哦！
2. 不管是做蟹壳黄还是鲜肉月饼还是各种其他起酥点心，都需要制作酥皮。我看到的大多数方子都是用小包酥的做法，也就是水油皮和油酥先各分好等分再逐个包酥，所以制作几个点心就要包几次酥。而本次采用的大包酥做法，是指先把整份的水油皮和油酥包好再按份数等分，所以无论制作几个点心只要包一次酥。由此可见大包酥法可以大大简化工序节省时间，但是起酥层数上相比小包酥稍差一些，所以到底用哪种还是要酌情考虑，比如香芋酥那种一圈圈的就一定要用小包酥，而鲜肉月饼这种是可以用大包酥的。