拯救你失败的戚风 （8寸）后蛋法

食材大合影

找两个干净的容器，一定要无油无水，倒入油和牛奶、盐，搅拌浓稠酸奶状，这个过程叫乳化（过程很重要，是蛋糕长高的关键）

乳化好的液体筛入低筋面粉，用蛋抽Z字形搅拌均匀至没有干粉，用硅胶刮刀辅助刮盆边

分离蛋清、蛋黄，蛋黄放到面糊里用硅胶刮刀充分搅拌，搅拌好的面糊应该是没有光滑没有颗粒的 用锅盖把蛋糕糊盖起来
此时可以打开烤箱预热150度
烤箱发热管从红变黑就是达到预热温度了（分享一个调烤箱温度的小方法：预热烤箱时在烤箱旁边看着，调到烤箱上下发热管同时变红再变黑的温度记下来，就是烤箱上下偏差的温度，多试几个温度，得出你烤箱上下火偏差的温度）

分离好的蛋清，放蛋清的容器一定要无油无水，是打发蛋白成功的关键
蛋白打发一定要贴着容器，打发过程能听到打蛋头碰到容器发出的声音
呈8字打发蛋白

加入一半的白砂糖先低速再高速打发至蛋清最高点

再加入另一半的白砂糖，打发呈现纹路时加入5克生粉，再低速打到蛋白呈现短小尖状（倒扣盆不掉，或者是插筷子不倒）

（图片是翻拌好的面糊，面糊过程没拍到）
取三分之一的蛋白放到面糊里搅拌至没有白色，再取三分之一蛋白放到蛋黄糊里搅拌均匀，再把搅拌好的面糊倒入蛋白盆里快速翻拌均匀（我用转盆子搅拌法，一边转盆一边搅拌，一定不能太慢，太慢会消泡）
试过很多方法，感觉转盆子法蛋糕长的比较高，翻拌的时候记得把底部的面糊翻上来

距模具20公分的位置倒入模具，成功的面糊应该是倒入模具用刮刀刮平的，如果你的蛋糕糊倒下去马上平了，这样是不正确的，有可能是蛋白消泡了，如果在打蛋白时有消泡的话面糊加入2g泡打粉挽救

（图片上我没震模具，烤好后有气泡）
从10厘米高处轻轻摔下，下面垫毛巾，目的是减少模具磨损
震动模具是为了把蛋糕糊里的大气泡震出
中下层，先150度烤5分钟，再140度烤45分钟一定弄清自己烤箱温度是偏高还是偏低，我家烤箱温度上火低下火高，所以我是上火165度下火130，最后10分钟开热风循环
烤熟后倒扣凉网上
鉴定蛋糕烤熟我一般用两个方法
一是闻到蛋糕有香味后再烤一会儿
二是看蛋糕发到模具最高又下去了
戚风蛋糕中间一定不能打开烤箱，不能说我看看蛋糕熟了没，没熟我再烤一会儿，戚风蛋糕没熟遇冷很快就塔下去了，再烤蛋糕已不松软，戚风蛋糕要的就是口感绵软有弹性
凉透后脱模，你会发现蛋糕凉了以后蛋糕和模具之间有条裂缝，顺着缝隙下去这样比较好脱模
我一般都是徒手脱模，顺着模具一只手轻扒蛋糕另一只手转动模具，脱模的时候有耐心一点就能脱出完美的蛋糕了

震动模具烤好的蛋糕，没有大气泡
戚风蛋糕空口吃这种中空模口感最好

先前的八寸圆模，已经光荣下岗了
做蛋糕胚用圆形模具