新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！

经常会收到这样的问题：“老师, 中空戚风的配方能做圆模的么?”或者“蛋糕卷的配方能做圆模蛋糕么?”

其实这个问题也难也容易, 就像那句”先定一个小目标, 我挣他一个亿”一样, 对于国民公公而言, 是不可能通过打工去挣他那个小目标的, 因为他要挣的不是一百块

同样, 想要回答这个问题, 乃至想要提高烘焙技术，以目标为导向的思维方式就显得尤为重要。在带领大家做好一个圆模戚风之前，我们先来分析一下烤制它用来做什么：通常情况下，是用来做这种夹层有水果和奶油，表面还要再堆水果的生日蛋糕。

所以，圆模戚风的重点从来不在于松软，而是蛋糕的支撑力。而面糊的稳定性，是影响蛋糕支撑力的关键。

但中空戚风的重点却是轻盈绵软甚至入口即化, 它从不过分要求蛋糕体的支撑力, 所以答案也就不言而喻了。

那么如何能获得一个稳定的面糊呢? 咱们接着往下看
第一, 蛋白霜稳定

划重点：蛋白霜的稳定性受糖量,加糖方式&时机及打发程度的影响

1.在一定范围内, 糖量越大, 蛋白霜越稳定
2.加糖越早, 蛋白霜内大气孔越少, 气孔越细腻, 成品越紧实, 即支撑力足
3.分次加糖蛋白霜更稳定, 最终体积更大

第二，面糊弹性足够大

划重点：面糊的弹性(可以理解为面糊往回收缩的力)主要受低粉总量&低粉蛋白质含量影响

1.粉的总量越大, 面糊弹性越大
2.在其它液体量和粉量不变的前提下, 低粉蛋白质含量越高, 面糊弹性越大

根据上面的两个变量
我们可以基本得出一个符合需求的戚风配方须具备的两点要素：

糖多, 并且一次性加入, 至少是蛋白量的一半
粉多, 并且蛋白质含量不能太低