口感惊艳又万能好用的马卡龙基础夹馅——香草奶油霜(附正确的回潮方法)

一、香草奶油制作流程有3个关键点，稍不留意就会前功尽弃:
1.一定要用室温鸡蛋，否则在操作步骤12(冲浆)时，会出现熬好的糖水成坨地凝固在蛋液底部。
2.隔水加热是为了给鸡蛋消毒杀菌。当蛋液升温至82-85℃细菌会失去活性直至死亡(低于80℃杀菌效果不明显，高于85℃蛋液会凝固)。使用打蛋器高速打发是为了不让蛋液在盆底凝固，但持续的打发会阻碍蛋液升温(微凉的空气会被不断注入蛋液)。因此需要打发十几秒后暂停，等蛋液温度上升一点后继续打发。有很多同学跟我反映蛋液一直无法升温至83℃，我建议这种情况就停止使用电动打蛋器，换蛋抽或硅胶刀搅拌蛋液，也是同样操作，搅拌几下蛋液，等升温2-3℃之后再搅拌几下蛋液，重复这样的操作直至蛋液升温至83℃。
3.隔冷水打发是为了让蛋液的温度降至30℃左右，蛋液在这个温度同黄油混合时最不容易出现水油分离，即豆腐渣状。

二、香草奶油霜在21℃的时候软硬度合适，可塑性也强，所以此时最好挤。原理就是黄油的乳霜状就是21℃。我从步骤16就开始频繁测量蛋液跟黄油的温度时，是为了避免在打发时出现水油分离的情况。造成水油分离两个原因是，1蛋液跟黄油温差过大，温差要控制在3度以内，2蛋液温度要高于黄油温度。也就是我要把黄油温度控制在21℃，蛋液温度控制在23℃的原因。

三、香草奶油霜的储存方法:
用不完香草奶油霜放入冷冻室冷冻储存，可以存放一个月不坏。再次使用时拿到室温下回温，恢复至膏状时便可继续使用。

四、回潮的正确方法:
马卡龙壳不空心不开裂调色漂亮不叫成功，夹馅好吃也不叫成功，只有夹完馅完美回潮才是真的成功。我发现很多同学竟然忽略了这个重要环节，夹完馅直接放冰箱，等拿出来吃的时候就来问我:为什么我的马这么硬？一咬夹馅就挤出来了……或者这样问:为什么我的马卡龙吃起来像奥利奥，硬到把嘴扎破了？每当这我觉得我必须要强调一下回潮的重要性了，看似很小的一个环节直接决定着马卡龙的成败，这步没做好以前所有努力都白费了。
咳咳言归正传，回潮的正确方法(加粗):挤完夹馅把马卡龙放进密封盒再把密封盒用保鲜膜缠好，放冰箱冷藏24-72小时(夹馅湿度不同，马卡龙壳烘焙程度不同决定回潮时间不同)。咬的时候，夹馅跟马卡龙壳的组织融为一体软糯可口唇齿留香就是回潮成功了。
      先写这么多吧，这款基础奶油霜的各种口味变种我以后有空继续更新制作方法，感谢关注。