圣诞风 蛋白糖 马琳糖（意式）

所有的tips 只为你的蛋白霜能够更加坚强（稳定）
蛋白 请选用新鲜的 新鲜的 新鲜的 ヽ(ﾟДﾟ)ﾉ
？？？什么样的才是新鲜的蛋白？
就是你挑蛋蛋的时候 摸着表面粗糙的就是咯
打开蛋蛋 粘性蛋白多的就是 就是一大块连在一起的蛋白比较多 水状的蛋白比较少 它就是新鲜的蛋蛋…OK？那么为什么我们需要用新鲜的蛋白唻？
粘性蛋白比较多的时候 可以形成更加紧实安定的气泡，这样我们在操作上色，还有添加风味的时候就不用太担心消泡而造成糖糖不美观。

烧糖水的锅请准备口径小一点的 我在用的是口径8cm
太大影响温度计的准确性 探针和糖水接触面积过少导致测温不准 糖水在烧到105℃左右的时候就可以用小一点的火继续加热咯 酱紫可以得到更加稠的糖浆 帮助蛋白稳定。


打发的盆最好的是铜制不锈钢，当然我没买到过…所以我用的是厚壁的乐扣乐扣玻璃碗 口径在12cm 还有一个是18cm 厚壁 玻璃 都是为了让糖水进入蛋白后不那么快的降温(((╹д╹;))) 口径小的深盆 在保证打蛋头能够充分接触蛋白的前提下 延缓散热…也有人是喜欢用硅胶杯的，但是硅胶杯过深，没过打蛋头并不是太好ᕕ(ᐛ)ᕗ

新手或者湿冷又没有供暖的江南小伙伴们 冬天可以在糖水打发的时候让打蛋盆坐一下60℃左右的热水…防止散热过快 打发不充分。


进行粉类的调味时（比如抹茶粉 可可粉）要先把粉类过筛 和小份量的蛋白霜拌匀 再把拌好的部分放回大盆 一起拌匀

进行鲜果类风味调味时 应把鲜果汁或者买来的速冻果茸先熬成不流动的浓稠的酱 放凉以后和小部分蛋白霜混合 再回到大盆拌匀。

调色的时候 可以用笔刷把色膏刷在裱花袋上 也可以拌匀在蛋白霜里。会呈现出不同的feel

蛋白糖
意式 法式  瑞士 对比
操作难度 意式 瑞士 法式
稳定性  瑞士 意式 法式
口感   意式 法式 瑞士
甜度  瑞士 意式 法式

三中都做过了…以上评判在基于事实的情况下 多少会带点主观色彩 按你胃
蛋白的打发通常都是要带着糖的。
蛋白有气泡性和维持气泡稳定的功能，但是这个稳定性对于我们操作各类甜品来说 往往是不够的。所以我们需要通过糖来帮助它维持稳定性。

糖除了让蛋白稳定，还有抑制蛋白气泡的作用。所以我们在很多打发蛋白的情况中会先打发蛋白至鱼眼泡泡状，再加入糖。并且在后续步骤中分次加入幼砂糖，这就是因为我们需要一个蛋白气泡的量。过早的加入糖会让我们的蛋白打的不够充分。
同时糖的用量的大小 也会影响蛋白霜的质感。
用量少 容易打发，但是形成的气泡膜弱，容易崩坏，不够稳定。糖的用量多，气泡膜强，不易崩坏，状态安定，但是气泡过小，体积膨胀越小。
那么回过来看蛋白糖的打发方式。

法式的用量是最少的，33VS50，所以容易得到不那么安定的蛋白霜。但是口感相对轻盈。调色 调味 造型的可操作性比较弱。

瑞士由于在一开始就在蛋白中加入了所有的糖量，较难打发，但是由于气泡小，粘性强，紧实度更好，所以坚强到可以转印，实现造型 调色 调味的操作性灰常强。30VS85 虽然蛋白和糖的比例于意式没有大的差别，但是由于蛋白的打发被抑制，不够蓬松，气泡过小，实际口感会更甜。

意式 操作上来说最烦。33VS85 虽然于瑞士的糖量无差。但是意式是先用少部分的糖让蛋白的到充分的打发，再用糖水来稳定它的组织，所以在坚挺的同时口感更好。调味 造型 调色的可操作性略低于瑞士。

以上 小伙伴在了解原理后，可以根据自己的喜好进行拔草。