鸡胸又滑又多汁的完美”脆皮烤鸡“教程

首先我们来准备泡鸡的生卤水

在清水里放什香草碎和海盐，煮至沸腾后熄火

倒入一个大碗中放凉，期间要隔去香草碎

倒入一勺蜂蜜，以溶在卤水里

这种生卤水的做法，西方叫做Brine，在很多肉质厚实的材料经常使用，比如猪排/火鸡/鳕鱼块等，盐和水的比例大概控制在5:100

我们来处理鸡的部分

对于家庭里面斩鸡，教煮墙裂推荐图2中的大力剪

先将鸡头和PP砍掉

然后将鸡脚也砍去

注意⚠️ ：鸡脚的落刀点要在关节对下，这样在烤制过程，鸡皮不会一直往上收缩

对于将鸡切开，然后摊平来烧，大家的习惯性思维就是用鸡胸的胛骨处下刀

但我参照了杜汶泽的，逆其道而行之，从鸡背下刀，将整个鸡背脊骨连同鸡脖子一并切除

具体原理在文末心得中有解释

将多余的脂肪撕下来（别丢！）

将鸡平放在砧板上，一掌拍下去，将鸡拍平（不够力或者嫌暴力的朋友，可以让男票代劳或者用口锅拍下去）

这就是处理好的鸡

连同切成快的鸡背骨、鸡脖子和鸡爪，泡在之前放凉的卤水中，泡12个小时

将泡好的鸡取出后，擦干表面的水份之后，放在通风的地方，晾至表面完全干爽

时间参考，在湿度40%左右下，从左图到右图，我晾了8个小时

鸡皮差不多干透的时候，我们可以来准备一下垫在鸡下面的配菜

将土豆（不去皮）和红菜头（去皮）切成小块，在水里面煮10分钟，取出，不用过冷水

将鸡的脂肪炸出油

浇在煮好的土豆和红菜头上，连同鸡背骨、鸡脖子、鸡爪，和整瓣的蒜（连衣）、切块的洋葱、些许胡椒、香草和盐，搅拌均匀后平铺在烤盘的底部就可以了

由于红菜头的原因，配菜会染得有点红色，不喜欢的可以不要

将柠檬对半切开，挤部分的柠檬汁到配菜中，将剩余的整个柠檬也放在盘底，铺上晾干的烤鸡

就可以在预热至190C摄氏/380F华氏度的烤箱内，下火（Bake）烤45-60分钟，至鸡皮完全金黄色即可取出

欣赏一下成品

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多村黄教煮

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