面团主料 | |
高筋面粉 | 500克 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 6克 |
老面 | 100克 |
纯净水 | 220克 |
牛奶 | 100克 |
可可粉 | 25克 |
酵母 | 5克 |
黄油 | 40克 |
黑色巧克力 | 50克 |
内馅 | |
奶油奶酪芝士 | 100克 |
细砂糖 | 20克 |
淡奶油 | 20克 |
柠檬汁 | 2克 |
装饰酱料 | |
黄油 | 50克 |
糖粉 | 50克 |
鸡蛋 | 50克 |
低筋粉 | 50克 |
咖啡粉 | 2.5克 |
可可粉 | 2.5克 |
吉士粉 | 2.5克 |
装饰辅料 | |
奥利奥饼干碎 | 适量 |
准备主料中的材料,这里使用的巧克力是43%纯度的,尽量用这种纯度高一点的,揉面的时候不易结块。
首先将主料中的巧克力找容器隔水融化备用。将主料中除黄油和盐,其余的都放入厨师机桶内,水可以先加一部分,低速搅拌均无干粉的状态,慢慢倒进剩余的水,转高速揉至拓展状态。(没有老面的,可以选择不加;老面的做法见后面小贴士)
将软化好的黄油和盐加入揉到拓展状态的面团内,继续高速揉,让面团完全稀释黄油,至打满筋能出薄薄的手膜状态。
揉好的面团,每一块都可以扯出膜。
将揉好的面团放醒发箱,松弛20分钟,发至两倍大。发酵的温度控制在35左右,湿度75%左右。用烤箱发酵的时候,要加一盆热水在里面,保持湿度。
等待发酵的时候,可以处理一下奥利奥饼干碎。这里用的是奥利奥饼干,去掉里面夹心,用擀面杖尽量擀碎备用。
制作面包内馅:
将奶油奶酪和白糖搅拌均匀,然后慢慢加入淡奶油和柠檬汁搅拌均匀冷藏冰箱备用,包馅的时候会比较好操作。
松弛好的面团,将面团分割成80克一个滚圆(滚圆过程中排出大气泡),然后擀开,包入25克的内陷,收口收紧再滚圆。
将面团刷上一层蛋清然后马上沾上奥利奥饼干碎。放入烤盘进行最终发酵,跟一发同样的温度和湿度,二发时间30~40分钟,发至两倍大小。
制作装饰馅料糊:
首先找一个干净的容器的将黄油、糖粉、可可粉和咖啡粉加进去用打蛋器搅拌均匀,稍微打发。然后将全蛋液搅拌进去,加入过筛的低筋面粉,翻拌均匀至无干粉的状态时即可装入裱花袋备用。
发好的面包,用做好的馅料糊进行表面装饰。
烤箱预热上火175度,下火165度,烘烤15分钟左右。大家可以根据自己烤箱的温度来调整。
出炉之后表皮脆脆的。
开吃吧!