花样馒头的和面具体步骤

🌺🌺🌺一、（紫色）紫薯面团的制作：
1、 把紫薯洗净，蒸熟。

（颜色，要由紫薯自身的含色素量来决定。）

2、待放凉后，压成紫薯泥备用。

3、准备（夏天凉水，冬天温水）温水，（以不烫手为准，只是温温的，太热会把酵母烫死。）约80克左右，把温水倒入放酵母粉的碗中，搅拌搅匀，静置2～3分钟左右。同时，在另一只碗中倒入半碗夏天凉水（冬天温水）备用。

(注：每种面粉的吸水性不同，区域空气湿度不同都会影响面团的吸水性，这样分开用水，是为了尽量不要用水过度。）

4、把紫薯泥与面粉混合，开始和面。 注：全部和面的过程，在此链接中《准确掌握和面时的用水量（盆净、面净、手净）》https://www.xiachufang.com/recipe/102822587/

5、用手把中筋面粉和紫薯泥揉搓均匀，在倒入酵母水。

6、把和好面团后，放温暖处发酵约45—60分钟。

     发酵方法： 蒸锅倒入一些凉水一些开水，（也可锅内倒入凉水，开火加热，但水温不能太高。）水温以不烫手为准（30℃左右），放入揉好的面团，盖上锅盖，开始发酵。
     
     注：蒸锅内的温水，不但缩短了发酵的时间，而且发酵的效果也特别好。比如蒸锅开水为100°C，那就加热到30℃左右，以不觉烫手为准。）

7、发酵好的状态：（不要发酵过度） 发酵至面1.5～2大倍，手指蘸面粉戳洞后不回缩。

注：醒发时间过长出现表面塌陷，会造成馒头表面不光滑。

8、拉开后，丝丝缕缕的发酵状态。

9、在揉面垫或面板上撒上面粉，开始第二次揉和面团。第二次揉和面团，一定要把面团揉和光滑，否则会造成馒头表面不光滑。

10、把面团揉至光滑细腻，盖上保鲜膜备用。（全部发酵揉和好后，我得到的紫薯面团，重量约为470克左右。）

注：（因为面粉品牌不同；吸水性不同；揉面时揉进去的面粉份量不同；以及做馒头时的温度不同，等等原因。这里给的面团重量克数，只能做为参考。）

11、揉和到位的面团，用刀切开后的状态。十分细腻，无明显粗大孔洞。（紫薯面团要比中筋白面团有黏性。）

🌺🌺🌺二、（白色）中筋白面团的制作
        
 1、准备（夏天凉水，冬天温水）温水（以不烫手为准，只是温温的，太热会把酵母烫死。）约70克左右，把温水倒入放酵母粉的碗中，搅拌搅匀，静置4～5分钟左右。同时，在另一只碗中倒入半碗夏天凉水（冬天温水）备用。

2、把200克中筋面粉倒入面盆中。

3、加水慢慢搅拌成棉絮状。

注：全部和面的过程，在此链接中《详解馒头的和面、发酵与揉制——内附揉馒头视频》https://www.xiachufang.com/recipe/102822587/

4、经过揉和后，把揉好的面团放温暖处发酵约45—60分钟。

      发酵方法： 蒸锅倒入一些凉水一些开水，（也可锅内倒入凉水，开火加热，但水温不能太高。）水温以不烫手为准（30℃左右），放入揉好的面团，盖上锅盖，开始发酵。
     
      注：蒸锅内的温水，不但缩短了发酵的时间，而且发酵的效果也特别好。比如蒸锅开水为100°C，那就加热到30℃左右，以不觉烫手为准。）

5、发酵好的状态：（不要发酵过度） 发酵充分的面团呈1.5～2大倍，手指蘸面粉戳洞后不回缩。

注：醒发时间过长出现表面塌陷，会造成馒头表面不光滑。

6、如图：发酵好的内部状态。

7、在揉面垫或面板撒上面粉，开始第二次揉和面团。

8、这次要把面团揉和充分，一边揉一边往面团里加面粉，这样会让面团的组织更细腻。

9、馒头和面包的做法步骤有些地方相似，但这一步却很不相同。做馒头一定要 一边揉一边加面粉。面包需要揉出膜，但馒头可不需要。否则面团会因猛揉出筋性（馒头的劲道和筋性不同），蒸出的馒头也不好看。

10、一边揉一边往面团里加面粉，一直揉到面团光滑细腻。

11、全部发酵揉和好后，我得到的中筋面团，重量约为330克左右。大家现在看的图片，揉面垫上十分干净，那是我把倒在上面的面粉，全部干干净净的揉到面团里了。

（注：因为面粉品牌不同；吸水性不同；揉面时揉进去的面粉份量不同；以及做馒头时的温度不同，等等原因。这里给的面团重量克数，只能做为参考。）

12、揉和到位的面团，用刀切开后的状态。十分细腻，无明显粗大孔洞。（馒头做出来好不好看，这一点在花样馒头里很重要。）

🌺🌺🌺三、（绿色）菠菜汁面团的制作：

材料：中筋面粉：150克、菠菜约200克、酵母粉：2～3克

1、把菠菜用清水洗净备用。

2、用刀把菠菜切成小段。

3、放入榨汁机，榨取菠菜汁。

4、把榨好的汁液，用过滤网过滤。

5、我得到的菠菜汁约100克左右的菠菜汁。

6、用小碗取约20克的汁液，放入2～3克酵母粉，搅拌搅匀，静置2～3分钟左右。

7、先把含有酵母粉的菠菜汁，倒入面粉中，用筷子搅拌均匀。

8、再分次加入余下的菠菜汁。（如果榨取的菠菜汁太少，可用少许清水代替，但色彩会淡些。）

9、（1）经过揉和后，把揉好的面团放温暖处发酵约45—60分钟。发酵充分的面团呈1.5～2大倍，手指蘸面粉戳洞后不回缩。

（2）发酵方法： 蒸锅倒入一些凉水一些开水，（也可锅内倒入凉水，开火加热，但水温不能太高。）水温以不烫手为准（约30℃左右），放入揉好的面团，盖上锅盖，开始发酵。
       注：蒸锅内的温水，不但缩短了发酵的时间，而且发酵的效果也特别好。比如蒸锅开水为100°C，那就加热到30℃左右，以不觉烫手为准。）

（3）面团醒发好后，在揉面垫或面板撒上面粉，开始第二次揉和面团。这次要把面团揉和充分，一边揉一边往面团里加面粉，这样会让面团的组织更细腻。 揉和到位的面团，用刀切开后的状态。十分细腻，无明显粗大孔洞。（馒头做出来好不好看，这一点在花样馒头里很重要。）

注：醒发时间过长出现表面塌陷，会造成馒头表面不光滑。

🌺🌺🌺四、（黄色）南瓜面团的制作：

1、 把南瓜洗净，蒸熟。（蒸熟后的南瓜重量约200克）
2、放凉后，压成南瓜泥备用。
3、取中筋面粉300克。
4、把酵母粉2～3克倒入面粉中搅拌均匀。（做造型馒头一般用2克酵母粉，做普通馒头一般用3克酵母粉。）

注：选择南瓜的时候，最好选择老一些的南瓜，这样的南瓜和出的面团，色泽会更艳丽些。

5、把南瓜泥与面粉混合，要分次加入南瓜泥，因为南瓜的含水量大，一般不需要额外加水。

注：南瓜品种不同，含水量也不同，所以我给出的克数只能作为参考。

6、把加入南瓜泥的面粉，慢慢搅拌成絮状。

7、揉和好的面团约500克左右。

8、把和好面团的，放温暖处发酵约45—60分钟。

     发酵方法： 蒸锅倒入一些凉水一些开水，（也可锅内倒入凉水，开火加热，但水温不能太高。）水温以不烫手为准（30℃左右），放入揉好的面团，盖上锅盖，开始发酵。
     
    发酵好的状态：（注意不要发酵过度） 发酵充分的面团呈1.5～2大倍，手指蘸面粉戳洞后不回缩。

注：蒸锅内的温水，不但缩短了发酵的时间，而且发酵的效果也特别好。比如蒸锅开水100°C，那就加热到30℃左右，以不觉烫手为准。

9、如图：发酵好的内部状态。

10、在揉面垫或面板撒上面粉，开始进行第二次揉和面团。发酵后的面团有些黏性，属于正常，加入面粉充分揉和后，会光滑细腻。

11、一边揉一边往面团里加面粉，这次揉和面团，一定要把面团揉和光滑，否则会造成馒头表面不光滑。

12、揉和到位的面团，用刀切开后的状态。十分细腻，无明显粗大孔洞。（馒头做出来好不好看，这一点在花样馒头里很重要。）

（注：因为面粉品牌不同；吸水性不同；揉面时揉进去的面粉份量不同；以及做馒头时的温度不同，等等原因。这里给的面团重量克数，只能做为参考。）

🌺🌺🌺怎样制作彩色面团：

1、用于制作彩色面团的蔬果：
（1）绿色：菠菜、芹菜、香菜、黄瓜、青菜等绿色蔬菜都能榨取汁液，用来做绿色面团。其中菠菜汁和出的面团颜色最深。
（2）粉色：可用苋菜汁；西红柿、葡萄、桑葚等可榨取汁液，来做粉色面团。
（3）紫色：可用蒸熟的紫薯泥和的面。但包饺子用压榨的紫薯汁和面，色彩和口感都比用蒸熟的紫薯泥要好许多。
（4）黄色：可用蒸熟的南瓜泥、橙子、橘子等汁液和出黄色面团。购买时要尽量选老南瓜，颜色会更深亮。
（5）红色：枸杞用弱酸性开水泡后榨汁，和出的面团呈正红色。用弱碱性开水泡后榨汁和出的面团是橙色，与胡萝卜汁和出的面团基本相似。
（6）橙色：可用胡萝卜榨取的汁液和面，来做橙色面团。   

2、彩色面团分别还可以用到：
      抹茶粉、可可粉，红曲粉、蝶豆花粉等。果蔬粉可直接加入，已经揉和好的白面团里。大家不用担心，这个时候加入蔬菜粉会揉不均匀。耐心揉一会儿，蔬菜粉就会和面团融为一体。但加粉时，要分次加入。因为果蔬粉加入的量越多，色彩就会越重。而蒸熟后的颜色会比生面团略微深一些，所以不要一次加入太多。
        加入粉料后，面团会有些偏干。再揉和的过程中，要用手一点一点的沾着加水，以免加水过度。
🌺注：
（1）南瓜蒸熟后和紫薯的用法相同，但南瓜泥的含水量比紫薯泥大，后续加水时要注意用水量，甚至几乎不用加水。
（2）不建议用紫甘蓝或火龙果汁，这两种果蔬汁，没蒸熟之前色彩很艳丽，但蒸熟后色彩真的很惨淡。
（3）一次没用完的面团，可用保鲜袋包好放冰箱。时间间隔短放冷藏，时间间隔长放冷冻。

🌺🌺🌺一次发酵与二次发酵：

🌺🌺一次发酵：是一次性将原料与辅料倒入，搅拌揉和成面团，直接成型，成型后在醒发。
  
流程：原料称量-->和面-->揉面-->成型-->醒发-->蒸制
🌺优点：制作时间短。但面团经过和面后，没有经过醒发的面团，处于比较紧实的僵硬状态，黏性相对较小，弹性较大，成型时的包子馒头比较挺立，相对洁白而且组织结构较细腻，层次感明显。
🌺缺点：面团没有经过非常充分的发酵，面筋未得到充分扩展，延伸性较差，做出来的包子馒头口感比较硬实。由于醒发时间较短，酵母不能有足够的时间进行发酵，所以一次发酵的包子馒口味平淡，缺乏香甜感柔和感。
       一次发酵时如果面团没有搅拌到最佳程度，包子馒头成品的萎缩概率要远远大于二次发酵法。

🌺🌺二次发酵：是采用两次揉和的方法。一次对面团搅拌揉和，将面粉和酵母揉和成面团后。经过一段时间发酵，再加入面粉进行第二次充分揉。馒头成型后，经过醒发，入蒸锅。

流程：原料称量-->第一次和面-->发酵-->第二次揉面-->成型-->醒发-->蒸制
🌺优点：面团经过充分发酵，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。
        由于面团经过发酵后，酵母得到了活化和繁殖。蒸熟的馒头或包子，内部组织结构柔软细腻，口感蓬松不易变硬。且馒头萎缩的概率也要小很多。外观洁白光滑，饱满圆润。
🌺缺点：制作相对时间长，步骤相对繁琐。

注：
（1）夏天气温高，发酵速度要比冬天快。可在一次发酵时缩短发酵时间。还可把先做好的包子或馒头放入冰箱冷藏室，延缓发酵速度。
（2）若注重形态，可用一次发酵法。若注重口感，可用二次发酵法。