抹茶歌剧院

#Biscuit Joconde

烤箱预热250℃，烘焙纸裁成烤盘大小铺好，烤盘和油纸中间喷油或者抹黄油

全蛋打发到画8字不消失

将杏仁粉、糖粉、抹茶粉和低筋面粉过筛混合一起倒入全蛋，先用蛋抽大致混拌至干粉都被湿润。再使用电动打蛋器，将杏仁全蛋糊搅打至颜色发白，体积膨胀。

砂糖和干燥蛋白混合，倒入蛋白里打发到硬性发泡，混合全蛋糊，倒入烤盘抹平烤5分钟。（表面湿可以再热风吹）

出炉倒扣在晾网上，到凉了把蛋糕连着烘焙纸分成四份。表面盖上烘焙纸防止变干

待蛋糕片彻底晾凉后，借助钢尺等工具，将蛋糕片切分为4等分（每片20x30))待用。用烘焙纸改好蛋糕免得干了

#英氏蛋奶酱

蛋黄及砂糖导入大碗中，打发到米白色黏糊状

将牛奶和部分砂糖导入小奶锅中，用蛋抽混合，加热到微微沸腾。然后将上一步的蛋黄倒入锅中，继续用蛋抽混合。中火加热蛋奶酱，不停用打蛋器混合，加热到85℃即可离火。过滤几次，之后放在一边晾凉到35℃。

#意式蛋白霜

水和糖放入奶锅，加热到121°C。加热过程中打发蛋白到湿性发泡。

糖浆分3次加入蛋白中。每加一次就用打蛋器打几下到蛋白变硬发亮（直接倒到蛋白里，不要碰到盆壁和打蛋头，糖浆会凝固）

持续打蛋白霜一直到温度降到35°C

#抹茶奶油霜

软化黄油加入英氏蛋奶酱用电动打蛋器打，如果水油分离说明黄油太凉，继续打就好了。然后再加蛋白霜打匀。

部分奶油霜加入抹茶粉用手持打蛋器拌匀然后再倒回奶油霜里，完全搅拌均匀

#巧克力甘纳许

巧克力切碎

淡奶油和水麦芽倒入小锅中加热，用刮刀拌匀，沸腾后离火。倒入巧克力，静置3分钟搅匀，温度到40°C加入黄油，冷却到35°C可以使用。温度太低不好抹平。

#抹茶糖浆

锅里加水和砂糖煮到砂糖融化，离火再加入樱桃。

抹茶粉放小碗，加一点糖浆拿茶筅搅匀，加一点再搅匀，一直到所有的糖浆加入抹茶粉，并且抹茶粉都化开。

#组合

每一层蛋糕都刷糖浆，尽量让蛋糕吸收糖浆以后再抹酱，不然容易抹不开。

从底下往上：蛋糕-甘纳许-蛋糕-奶油霜-蛋糕-甘纳许-蛋糕-奶油霜-淋面

每一层记得高度要一样，表面纹路没关系，尤其是四个角不要太低。最后一层抹的尽量平，小纹路没关系。拿去冷冻

我是放在慕斯圈里组装的

#抹面

冰箱冷冻15分钟到表面变硬，取出蛋糕。

抹刀加热再抹表面，把不平的抹平就很容易了。继续冷冻。

#抹茶淋面

吉利丁放在冰水里泡软

牛奶，砂糖加入奶锅加热到砂糖融化。用同样的方法融化抹茶粉（分次加入抹茶粉搅拌），过滤几次把没化开的抹茶粉过滤出去。可以用纱布，网眼小

趁着温热加入泡软的吉利丁，搅拌到融化。冷却到25°C使用。

从高处，蛋糕中部倒下淋面。蛋糕放到冰箱冷藏。

刀加热，把边角切掉。拉锯着切。每切一刀都要把刀擦干净再加热。

装饰。