大象蚂蚁和小象们
简单又健康的100%黑麦面包（黑裸麦与黑小麦）
8.3
综合评分
105
人做过这道菜
没有啥特别的，都是自己一遍又一遍调整出来最后总结的终极版本。有天然酵母的，也有非天然酵母的，有直接法做的也有分阶段发酵做的。根据自己喜好时间随意选用。还有我比较抠，每次消耗不完的废弃天然酵母扔了可惜，这样能做出包来何乐而不为了。没有啥传统与专业。
最初之所以100%纯黑麦制作，因为我二胎期间，查出妊娠糖尿病，当时查了一下黑麦和纯黑麦面包的Gi值，黑麦（英文rye，非黑小麦）本身34，做成面包48，加了全麦粉以后翻过60，就不再看加高筋粉了，所以果断做100%的，没想在乎口感，只为了血糖，很适合我的情况吃。因为不敢想像全黑麦的口感。当时急着做出来今天要吃，随意搭配的。但早餐吃了一片以后，觉得出乎意料，好香啊，抱着不停的闻。临时起意写了个谱。
关于妊高症，当时挺担忧，但后来想想、出点问题也没啥，更像是一种善意的提醒。提醒我掉以轻心的部分，我更需要注意些什么。就像昨天一位妈妈分享，不仅仅孕期，孕后控制不好也会反弹增高。我无论年龄和家族遗传病史都属于高危人群，所以无论现在或以后都要注意了。不是说尝了一小口胖不胖的问题，而是下半辈子是终身服药与否并时刻担心并发症的问题。所以我很感谢这么一波儿。给我拉了一根警戒带。将此谱也献给鼓励安慰过我的，和所有辛苦的孕妈妈们，当然也有奋斗在增肌减脂一线的好健友们！
废话不多，开始吧。超级简单。我的黑麦是自己磨的，因为给爸爸每次做荞麦馒头，无论苦荞白荞或混合都没有磨出过外面那种黄绿色，所以还是觉得自己磨稳当。没有油，增加了葵花子，多一些口感。如果有靠谱的黑麦粉也可以买现成的。没烤箱或不用烤箱用来蒸成馒头也是可以的。黑裸麦没筋度，无论面包，馒头，口感都是扎实的，但也有韧性。黑小麦有筋度相对有点弹性。
这面包只是单独追求健康方便的入，追求软口感或传统或正宗怎么怎么的慎入。
俄罗斯黑麦面包，德式黑麦面包，法式黑麦面包，光欧洲黑麦面包就很多做法，哪个是正宗？都说自己的正宗。
做成馒头看贴士2。黑麦与黑小麦区别看贴士3，4。
刚刚开始做可以用300g的磅蛋糕盒子，比较容易成功。想做大，用450g的盒子需要翻倍。
最初之所以100%纯黑麦制作，因为我二胎期间，查出妊娠糖尿病，当时查了一下黑麦和纯黑麦面包的Gi值，黑麦（英文rye，非黑小麦）本身34，做成面包48，加了全麦粉以后翻过60，就不再看加高筋粉了，所以果断做100%的，没想在乎口感，只为了血糖，很适合我的情况吃。因为不敢想像全黑麦的口感。当时急着做出来今天要吃，随意搭配的。但早餐吃了一片以后，觉得出乎意料，好香啊，抱着不停的闻。临时起意写了个谱。
关于妊高症，当时挺担忧，但后来想想、出点问题也没啥，更像是一种善意的提醒。提醒我掉以轻心的部分，我更需要注意些什么。就像昨天一位妈妈分享，不仅仅孕期，孕后控制不好也会反弹增高。我无论年龄和家族遗传病史都属于高危人群，所以无论现在或以后都要注意了。不是说尝了一小口胖不胖的问题，而是下半辈子是终身服药与否并时刻担心并发症的问题。所以我很感谢这么一波儿。给我拉了一根警戒带。将此谱也献给鼓励安慰过我的，和所有辛苦的孕妈妈们，当然也有奋斗在增肌减脂一线的好健友们！
废话不多，开始吧。超级简单。我的黑麦是自己磨的，因为给爸爸每次做荞麦馒头，无论苦荞白荞或混合都没有磨出过外面那种黄绿色，所以还是觉得自己磨稳当。没有油，增加了葵花子，多一些口感。如果有靠谱的黑麦粉也可以买现成的。没烤箱或不用烤箱用来蒸成馒头也是可以的。黑裸麦没筋度，无论面包，馒头，口感都是扎实的，但也有韧性。黑小麦有筋度相对有点弹性。
这面包只是单独追求健康方便的入，追求软口感或传统或正宗怎么怎么的慎入。
俄罗斯黑麦面包，德式黑麦面包，法式黑麦面包，光欧洲黑麦面包就很多做法，哪个是正宗？都说自己的正宗。
做成馒头看贴士2。黑麦与黑小麦区别看贴士3，4。
刚刚开始做可以用300g的磅蛋糕盒子，比较容易成功。想做大，用450g的盒子需要翻倍。
用料
| 无天然酵母黑麦面包（这是一个300g的榜蛋糕模具的量.450g盒子翻倍，也可做圆形藤篮） | |
| 纯黑裸麥粉（见贴士3.4） | 220g |
| 无糖酸奶（贴士5） | 200g |
| 干酵母/或新鲜酵母 | 2g/1g |
| 盐 | 4g |
| 葵花籽 | 50g |
| 天然酵母黑麦圆形面包(藤篮圆形） | |
| 黑裸麦粉 | 500g |
| 水 | 425g |
| 黑裸麦天然酵母 | 250g |
| 盐 | 8g |
| 葡萄干 | |
| 天然酵母黑麦条状面包（用小号约300g磅蛋糕模具） | |
| 黑裸麦粉 | 200克 |
| 温水 | 220克 |
| 熟成的黑麦天然酵母 | 100克 |
| 盐 | 2克 |
| 葡萄干，南瓜籽（可选） | 适量 |
| 黑小麦面包 | |
| 见步骤16.17 | |
| 消耗废弃天然酵种版（贴士6） | |
| 黑裸麦粉 | 220克 |
| 水 | 200克 |
| 废弃酵种 | 90g |
| 干酵母 | 2g |
| 盐 | 4克 |
| 辅料 | 可选用或同其它 |
简单又健康的100%黑麦面包（黑裸麦与黑小麦）的做法
-
（一）条状，一次性发酵制作法：
1⃣️天然酵母
除开盐，所有材料混合，搅拌到光滑即可，静置半个小时，然后加盐混合均匀。黑裸麦筋度很低，所以100%黑裸麦面包甚至不需要过度揉面或者主发酵，可以在搅拌均匀后直接分割装模具。室温4-6度，28-48小时，室温23度以上，2-4小时。中间温度自行掌握，发酵1.5倍不足2倍
2⃣️非天然酵母
所有材料装入盒子，100%黑麦和其他面团不同，是不能指望它膨胀很多的，基本上当面团长大到1.5倍就要进烤箱，否则面团就没力气了。放任它长大到2倍，表面已经有很多气泡小洞（内部酵母菌产生的气体不能被面团所包住，而冲出表面了），这是黑麦面团发酵过度最明显的标志。这样的面团进烤箱，顶部会一直向下塌，出来后完全是凹陷的。最后，最重要，也就是模具的形状对于100%黑麦成败至关重要。筋度如此弱的面团需要高但是表面积小的模具来支撑。这样才有好看的顶部弧度。第一次试验可以先用磅蛋糕的膜具。过后有经验再翻倍。
混合后入模具，表面撒裸麦粉，（看步骤2的图），轻轻压平表面，室温（20-23℃），40-60分钟，表面开始膨胀，大约1.5倍大，表面出现小裂纹，就可以进烤箱。
💕💕天然酵母和非天然酵母的，材料全部混合，倒入模具，表面撒黑麦粉，发酵1.5倍大，也可以冷藏发酵1.5倍大，步骤同上，回温，表面出现裂纹，然后烘烤。
烤出来如果表面塌陷就是发酵过度
（二）条状分阶段发酵法：
第一阶段：混合所有材料，发酵2倍大，
第二阶段：转入模具，撒粉，发酵1.5倍，表面出现裂纹
以上发酵方法适用于天然酵母和非天然酵母，可以根据自己时间需要二选一。
（三）烘烤
预热烤箱烤箱最高温度，100%黑麦面团需要先用高温烤，让它尽量长高，然后低温长烤，把内部烤透。如果没有烤到位，内部过分湿润，不但口感会粘，而且面包在储存过程中容易发霉。
预热烤箱时在最下面放一个装开水的烤盘，上面放烤网。预热烤箱至最高温度，（放装水的烤盘只是为了是让烤箱里有一些蒸汽，不是水浴）。面包放在烤网上，调至240C，烤10分钟，然后降到220C再烤10分钟，取出放水的烤盘，最后210C烤35分钟。面团内水分多，一定要烤到位。或者扣个不锈钢盆替代制造蒸汽。二十分钟后去掉，210度继续烘烤35分钟
-
非天然酵母状态，比较干，粉的吸水性不同，根据自己的粉调整，比视频里稀就加粉，干就减粉或加水
-
天然酵母版的状态，同上，根据自己情况参考状态调整水粉。
-
撒粉
-
天然酵母的表面出现裂纹
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无天然酵母的，比较干，直接手上沾水整形条状入盒子
-
撒粉后发酵，冷藏发酵8-10个小时或者25度左右发酵1.5-3个小时，一点五倍大，表面微微隆起，有细微裂痕
-
（1）自制蒸汽法
预热烤箱250度，下面放烤盘，预热到位，烤盘里加水，放入面包盒，烤40分钟，取掉烤盘，降低温度至220，继续烤30分钟。彻底凉冷再切。过一天最好。
（2）利用面团自身蒸汽
烤制过程中，全程加个吐司模具盖子或者不锈钢盆，210℃，50分钟
-
加土司盖子的烘烤，下面可以用个模具装点热水。
-
烤好以后取出，放在烤网上晾冷，搭一个厨房布巾在上面。彻底冷透了再切、否则黑麦组织看起来会像没有熟。我是放过夜再切的。
-
藤篮圆面包样式：
【发酵制作】：
（🤪🤪无天然酵母版本，请参考非天然酵母条状面包菜谱用量。发酵时间自行掌握，1.5倍大且需要25-32℃环境里发酵）
提前烤箱连石板预热250度，最下层放入烤盘和烘焙石头 。预热一个小时让石板石头充分预热。
面团放在在盆里，紧贴表面盖保鲜膜（参考步骤11.12），
一发两倍大 ，也许一个半小时，也许更久，中途一个小时拿出来翻面，裸麦很黏，案板上手上多抹水。然后放回盆里，用水抹光表面，盖上保鲜膜。
一发中途的折叠只能用水，只能用水，用粉更粘哈。
我23度无阳光的的天气里发酵了一晚，约八个小时。总之根据自己的环境，湿度，观察，两倍大，表面有空洞。
一发完成后，案板上撒粉（看最前面注意事项），多扑点粉，包括手上也要抹一层粉，收拢面团，上下对折 ，然后双手捧在手中 在手上把面团整形，收口朝下放入藤篮，20分钟以后进烤箱。
倒入热水在最下面放烘焙石头的烤盘，然后烘烤、约30分钟后 ，去掉装烘焙石头的烤盘，降温为230度，再烘烤20分钟。
也可以用石板加个不锈钢盆，参考步骤17，230度烘烤30分钟，去掉盆烤15分钟
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圆形，抹光表面
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圆形，盖保鲜膜发酵
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用不锈钢盆烘烤
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关于黑裸麦组织湿润的问题，这里有个参考图，因为黑裸麦的性质，所以里面有点湿润是正常的哈。
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更新后的100%农家黑小麦做法，菜谱，以及模具建议。
请翻阅2019年5月21日和22日的作品
以及下图
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100%黑小麦全麦面包两次发酵高水量制作方法
第六项有个错别字，是掐面。掐面就是字面上的意思。用手掐面混合面团。
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左边天然酵母
右边干酵母
因为一个面糊干一个稀，状态不同
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干酵母切片
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天然酵母切片
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左边是rye，黑麦，黑裸麦
右边黑小麦
-
做出来面包的区别，左边三是黑麦即黑裸麦的，右边是黑小麦的。
-
常见和常用的国内好买的黑麦粉牌子，
小贴士
1.想要一点甜味可以放一些甜菊糖
2.关于做成馒头，按照以往给爸爸做荞麦馒头的经历，就是卷成长条，分切成50g一个，黑小麦粉适合用这个方法。但觉得黑麦rye不好操作的可以直接手里圆成团放进去，蒸锅烧水。用黑小麦粉操作不会有这种问题。水开以后关火，把馒头胚放进去，过20分钟发酵1倍大，开火蒸。蒸15分钟。
——————————————————————
3.关于黑麦和黑小麦区别，除了上面图示以外，找到一篇po主博文，说的非常详细易懂，借鉴一下。
——此黑麦非彼黑麦（黑小麦与rye）
这么说可能不大容易懂，来详细解释一下。
首先说说黑麦 英文rye法文SEIGLE德文是roggenvollkornbrot（为了防止混淆，之后的进口黑麦全用rye表示）也被我们成为裸麦。rye喜寒，生长于欧亚大陆的温寒带，苏联最多，产量占世界黑麦总量的45%，其次是德国、波兰、法国、西班牙、奥地利、丹麦、美国、阿根廷和加拿大。而我们中国的环境，根本不适宜其生长，也没有生产厂家掌握生产技术把它进口来制成面粉。所以凡是国产的自称黑麦的其实并不是黑麦。倒是进口的中国可以买到的比较常见的牌子有法国巴黎大磨坊、俄罗斯艾利克和美国的红磨坊。
那么，我们国产的自称黑麦的到底是什么？ 它的全称是黑小麦，只不过被简称为了黑麦（也可能由于他的颜色）。
首先普及一下，麦类作物有四大类：小麦、大麦、黑麦rye与燕麦。黑小麦不属于这四类中任何一种，而是小麦与rye的杂交品种，八倍体。（就像橙子是橘子和柚子杂交出来的一样。）
Rye比黑小麦好？ 这个问题没有明确的答案，就好像问苹果好还是梨好一样，他们各有各的功效。
Rye的营养物质，蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素、抗氧化成分等等均高于普通小麦，极具保健功效。而且热量、gi都在谷物中最低，甚至低过了燕麦麸，十分适合减肥和糖尿病高血压的人食用。
但rye明显的的缺点就是难种植，不起筋，口感差。
如何区分谷粒的rye和黑小麦？ Rye的颜色是金黄到浅绿色，看上去有点像发霉了，其实这种淡绿色是rye特有的颜色。而黑小麦则像是小麦外面裹了一层黑色的外衣，外黑内白。
如何区分百分百rye制品和百分百黑小麦制品？ rye制作时粘手像泥巴，由于其筋度低，吸水强，膨胀完全依靠吸水而不是筋度，rye面包可以放1周也不变干。刚刚成品内部仍然粘湿，24小时候才可切割。百分百Rye面包外观呈浅褐色或浅咖啡色，表面有自然龟裂纹，没有筋度，组织不会有很多大洞的，只是均匀小洞，不粘，不散，不掉渣，有浓郁的天然麦香味，口感略带微酸。
黑小麦就中和了这缺点，更向小麦方向发展。
还是能看出明显区别的。
在此，我并没有对黑小麦表示否定，反而是赞扬这种新品种的小麦，他中和了黑小麦的优点不足和小麦的优点不足，比小麦高纤维高营养却不如黑麦rye，比黑麦rye好出筋好口感却不如小麦。还有一个最最大的优点是它好种植，使本身只有欧洲人才能享受到的美味在中国也变的很普遍，成本也不高，而且这个中和的品种既符合现在中国人追求健康饮食的理念，又迎合了中国人的口感。就我个人认为，如果无法买到纯正的欧洲黑麦，就国产的比较普遍的所有谷物中，黑小麦是最好的，完胜小麦，燕麦，荞麦，大麦。所以说这个新的杂交品种应该被给予高度的赞扬。
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4.虽然不是一种东西，但用黑小麦的营养价值也很高，但不如黑麦rye，且黑麦ryeGi值更低。rye目前只有买进口的黑裸麦粉，比如德国，俄罗斯的，或bob的。但我个人认为只要不是血糖需要严格控制，单从营养方面国产黑小麦也可以，黑小麦相比其他小麦也被誉为糖尿病人的福音。口感方面，黑小麦偏正常小麦，有麦香。黑麦rye除了麦香会有其特有的酸味。如果是我们的胃，可能黑小麦最初更能接受些。
5.无糖酸奶主要是代替天然酵母的风味。没有的话也可以用全脂牛奶家两勺柠檬汁代替。
6.废弃酵种没有活性但有风味，可以取来用。但需要另外加干酵母，但尽量不要选择新鲜酵母。
2.关于做成馒头，按照以往给爸爸做荞麦馒头的经历，就是卷成长条，分切成50g一个，黑小麦粉适合用这个方法。但觉得黑麦rye不好操作的可以直接手里圆成团放进去，蒸锅烧水。用黑小麦粉操作不会有这种问题。水开以后关火，把馒头胚放进去，过20分钟发酵1倍大，开火蒸。蒸15分钟。
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3.关于黑麦和黑小麦区别，除了上面图示以外，找到一篇po主博文，说的非常详细易懂，借鉴一下。
——此黑麦非彼黑麦（黑小麦与rye）
这么说可能不大容易懂，来详细解释一下。
首先说说黑麦 英文rye法文SEIGLE德文是roggenvollkornbrot（为了防止混淆，之后的进口黑麦全用rye表示）也被我们成为裸麦。rye喜寒，生长于欧亚大陆的温寒带，苏联最多，产量占世界黑麦总量的45%，其次是德国、波兰、法国、西班牙、奥地利、丹麦、美国、阿根廷和加拿大。而我们中国的环境，根本不适宜其生长，也没有生产厂家掌握生产技术把它进口来制成面粉。所以凡是国产的自称黑麦的其实并不是黑麦。倒是进口的中国可以买到的比较常见的牌子有法国巴黎大磨坊、俄罗斯艾利克和美国的红磨坊。
那么，我们国产的自称黑麦的到底是什么？ 它的全称是黑小麦，只不过被简称为了黑麦（也可能由于他的颜色）。
首先普及一下，麦类作物有四大类：小麦、大麦、黑麦rye与燕麦。黑小麦不属于这四类中任何一种，而是小麦与rye的杂交品种，八倍体。（就像橙子是橘子和柚子杂交出来的一样。）
Rye比黑小麦好？ 这个问题没有明确的答案，就好像问苹果好还是梨好一样，他们各有各的功效。
Rye的营养物质，蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素、抗氧化成分等等均高于普通小麦，极具保健功效。而且热量、gi都在谷物中最低，甚至低过了燕麦麸，十分适合减肥和糖尿病高血压的人食用。
但rye明显的的缺点就是难种植，不起筋，口感差。
如何区分谷粒的rye和黑小麦？ Rye的颜色是金黄到浅绿色，看上去有点像发霉了，其实这种淡绿色是rye特有的颜色。而黑小麦则像是小麦外面裹了一层黑色的外衣，外黑内白。
如何区分百分百rye制品和百分百黑小麦制品？ rye制作时粘手像泥巴，由于其筋度低，吸水强，膨胀完全依靠吸水而不是筋度，rye面包可以放1周也不变干。刚刚成品内部仍然粘湿，24小时候才可切割。百分百Rye面包外观呈浅褐色或浅咖啡色，表面有自然龟裂纹，没有筋度，组织不会有很多大洞的，只是均匀小洞，不粘，不散，不掉渣，有浓郁的天然麦香味，口感略带微酸。
黑小麦就中和了这缺点，更向小麦方向发展。
还是能看出明显区别的。
在此，我并没有对黑小麦表示否定，反而是赞扬这种新品种的小麦，他中和了黑小麦的优点不足和小麦的优点不足，比小麦高纤维高营养却不如黑麦rye，比黑麦rye好出筋好口感却不如小麦。还有一个最最大的优点是它好种植，使本身只有欧洲人才能享受到的美味在中国也变的很普遍，成本也不高，而且这个中和的品种既符合现在中国人追求健康饮食的理念，又迎合了中国人的口感。就我个人认为，如果无法买到纯正的欧洲黑麦，就国产的比较普遍的所有谷物中，黑小麦是最好的，完胜小麦，燕麦，荞麦，大麦。所以说这个新的杂交品种应该被给予高度的赞扬。
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4.虽然不是一种东西，但用黑小麦的营养价值也很高，但不如黑麦rye，且黑麦ryeGi值更低。rye目前只有买进口的黑裸麦粉，比如德国，俄罗斯的，或bob的。但我个人认为只要不是血糖需要严格控制，单从营养方面国产黑小麦也可以，黑小麦相比其他小麦也被誉为糖尿病人的福音。口感方面，黑小麦偏正常小麦，有麦香。黑麦rye除了麦香会有其特有的酸味。如果是我们的胃，可能黑小麦最初更能接受些。
5.无糖酸奶主要是代替天然酵母的风味。没有的话也可以用全脂牛奶家两勺柠檬汁代替。
6.废弃酵种没有活性但有风味，可以取来用。但需要另外加干酵母，但尽量不要选择新鲜酵母。
