鲈鱼例汤
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人做过这道菜
出汁
整鸡炖比炖鸡腿好吃，炖牛尾比炖牛腱好吃，总之，一锅烩的味道往往是无法逾越的。但是有个问题，上至鸡鱼肉蛋，下至青菜萝卜甚至一条黄瓜，食材不同的部位对火候要求不同，也都有各自的味道，一锅炖往往是牺牲个人成就集体，比如牛筋炖煮时间大于牛尾大于牛腩大于里脊，炖一起自然风味最佳，但只有牛筋可以保全口感，牛腩的本味也牺牲掉，而里脊早就柴了，所以大餐厅往往有准备高汤，甚至出现用鸡汤炖鸡这种行为，大量高汤作为基味，烹制不同菜肴再做针对性的调味与煨制，或做酱汁或做腌料。如此可以做到火候因材而异而味道集大成。
看了很多古今中外美食纪录片，思路基本如此，各中手法家庭厨房也能实现，并不繁琐甚至比一些面食要简单。不敢妄言孰优孰劣，但至少可以丰富体验，如此才有资格谈喜好。
在学校的时候见过一个美帝汉语生，只在老家圣地亚哥吃过宫保鸡丁，就说中餐不好吃因为中餐全是大葱…仔细想想，我身边很多人只吃过回转就说日料不好吃因为全是生的，殊途同归，止增笑耳。
参考文献：
RyuGin collection 2011
Gordon Ramsay's ultimate cookery course
至鳟刺身教学视频
看了很多古今中外美食纪录片，思路基本如此，各中手法家庭厨房也能实现，并不繁琐甚至比一些面食要简单。不敢妄言孰优孰劣，但至少可以丰富体验，如此才有资格谈喜好。
在学校的时候见过一个美帝汉语生，只在老家圣地亚哥吃过宫保鸡丁，就说中餐不好吃因为中餐全是大葱…仔细想想，我身边很多人只吃过回转就说日料不好吃因为全是生的，殊途同归，止增笑耳。
参考文献：
RyuGin collection 2011
Gordon Ramsay's ultimate cookery course
至鳟刺身教学视频
用料
| 主料 | |
| 活鲈鱼 | 1条 |
| 辅料 | |
| 昆布 | 2片 |
| 豌豆苗 | 适量 |
| 水萝卜切片 | 适量 |
| 玫瑰干花 | 适量装饰 |
| 柠檬皮（可选） | 适量装饰 |
| 小料 | |
| 姜片（可选） | 1拇指 |
| 调料 | |
| 盐 | 汆烫用1大勺 调味约1小勺 |
| 清酒或白酒稀释 | 1杯 |
| 酱油 | 几滴 |
| 酿造白米醋 | 几滴 |
| 白胡椒粉 | 少许 |
鲈鱼例汤的做法
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片鱼，三枚卸，鱼头沿下颚斩开，洗净擦干待用，鱼头富含胶原蛋白，煮汤较好。鱼排不去腥线不去皮，待用。
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边角料和鱼骨与昆布一起冷水入锅，怕腥可以加姜片一起，倒入酒后加足量水，大火煮开后，仔细打沫。
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汤汁过滤盛入料理盆中，冷却待用。此处昆布可捞出切丝凉拌。
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鱼排风琴改刀，1.5mm左右厚度为佳，每刀切至鱼皮不切断，这样鱼皮下脂肪不被破坏，熟后保留鱼的风味，也因为接触面积大增，容易挂上汤汁的味道，口感有弹性，如此改刀约二指宽时切断。心得是，活鱼腥线附近连着神经，刀切的深度引起鱼肉痉挛的时候，基本就快到鱼皮了，以此掌握力度。肉块太小的话熟后鱼肉就碎了没有口感，太大则不易入口。如果鱼腥味较重可以在此喷一点清酒，活鱼不需要。
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一雪平锅开水，加一大勺盐，大火煮开，先将肉块紧贴水面置于蒸汽中烫卷成肉花，再沉浸入水中汆烫十几秒至卷曲变色，迅速取出入冰水彻底冷却，捞出沥干。
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小火加热鱼汤至将沸状态，此时若大火加热，鱼汤的鲜味会流失。酱油白醋白胡椒粉调味，可以先尝尝，平衡白醋和白胡椒的风味，酱油要先加，多煮一会儿更香，这三样不可加多。保持加热至微沸，此时放盐调味，以直接喝的咸度调味即可，因为汆烫鱼肉时用了盐水，鱼肉本身已经出味了。
-
豆苗浇开水，放在鱼块上，各种装饰摆盘后浇入鱼汤，盖碗用开水烫后盖上焖一会儿，5分钟以内。
清淡例汤，少油少盐，适合宴客。
我曾经用2斤的桂鱼，葱姜煸锅煎透鱼骨加水煮沸小火慢炖最后烫熟鱼片，可以说比那种整鱼炖奶白色汤的做法已经考究些了，但肉的口感跟这道例汤没法比，如此处理的鱼肉有火腿肠般的弹牙口感。虽为清汤但是风味浓郁，与那种小火炖整鱼的汤味道区别不大。豆苗也可以用香椿苗萝卜苗代替，蒸汽只为去掉生涩味，与柠檬皮一起释放清香味与汤很配，红心水萝卜微甜很好吃。
玫瑰花如果能泡开就好了
小贴士
1小勺＝5ml
1大勺＝15ml
1杯＝240ml
少许＝两指尖捏起的量
活鱼不腥，味道和肉质佳，应尽可能选择少刺的无异味的白色鱼种。
1大勺＝15ml
1杯＝240ml
少许＝两指尖捏起的量
活鱼不腥，味道和肉质佳，应尽可能选择少刺的无异味的白色鱼种。
