广东人家
鲜香腊肠
8.8
综合评分
46
人做过这道菜
这个腊肠鲜香不甜，配方非常简单，大人非常喜欢，小孩可能更喜欢甜甜的广式腊肠。请大家按自身情况选择方子制作。
用料
鲜香腊肠的做法
-
买前腿肉。7瘦3肥。腊肠必须是有点肥肉才好吃的，全瘦肉吹干后很柴很硬口感不好的。我家喜欢吃肥点的香肠，我放了一条五花肉进去。
盐、糖、酒用同一个盆子先称好准备好。
准备好15克胡椒粉。
-
一块猪肉切成三块，同时切二块肉，提高切肉片的速度。
-
切成我手中这样的小薄肉片就行了，不需要剁碎的。
-
加入准备好的盐、糖、酒。
-
加入胡椒粉。
-
用手翻拌均匀。请大家一定要耐心翻拌好。
-
翻拌好的小肉片可看出有一些胡椒粉。腌渍2个小时左右。
肠衣可以从淘宝找：宽泽肠衣厂，他家肠衣做得不错的。买肠衣送灌肠器。
-
腌渍时间制作腊衣。撕干净猪小肠外膜和油脂。看视频。
大胆撕，不会损坏肠衣的，肠衣不刮是不会出来的。
-
一手拉住小肠，另一手大拇指和中指夹住小肠，挤出小肠内油脂。
反复挤二三次，灌水，再挤一次。
-
开始刮肠衣。右手拿刀背往前刮肠衣，用点力刮没事的。开始刮出淡红色的小肠内膜。
整条小肠都要刮，反复刮3~4次，小肠越刮越小，直到刮出白色。这时，漂亮的肠衣出现了。
-
给肠衣灌水，灌水的肠衣是透明的白色，非常干净，完全无异味。
刮好的肠衣灌肠前一头要打结再绑上绳子，另一头套在灌肠器上。
一条肠衣不要太长，灌肠时要一边灌一边把肉往下推，肠衣太长整理时间要花很多的。
买来的肠衣水里泡20分钟，里外冲凉水就可以用了。
用不完的肠衣泡淡盐水冰箱冷藏3~4天，冷冻不需泡盐水保存2个月，提前室温回温解冻就行。
-
开始灌肠了，肠衣套在灌肠器尖管上，圆管里塞肉，上盖往下压，肉馅就进入肠衣了。
香肠肉馅不能挤太紧也不能太松。紧了可能爆裂开口子，松了吹干扁扁的不好看。
灌肠器使用方法有说明书的。宽泽肠衣厂淘宝店也有说明的。
-
灌好的肠分段绑好，要挂出去吹也要绑长绳。
-
给分段绑好后的腊肠戳孔。分段绑绳后香肠充气处会有白亮的地方，用牙签戳破，我一段肠子戳6~8个孔。
这些孔很重要，一个是不会爆裂开口第二是腊肠通风更好更容易干。
-
准备一盆热水，是热水不是开水哦。一手提长绳子，另一只手帮助腊肠快速从热水中晃荡一下冲洗过去。
这个水温不能是滚烫的，把腊肠都烫得半熟了，那口感就不好了，所以大约是65度左右的水温吧。
过水速度也要快。一次就冲干净腊肠表面制作过程中的肉碎，油脂。挂出来不会招惹苍蝇蚊子。
-
挂到通风处吹干。最好不要太阳直晒，容易酸掉的。
这个配方没有生抽，酒含量也低，容易风干的。
吹干过程中遇上下大雨，雾霾什么的，可以收起扔冰箱冷冻，天气好时先拿出室温回温化冻化开，水滴滴答答挂出去，吹干速度一样口感一样的。只收起一二天的话可以冰箱冷藏。
-
吹了7天的腊肠，不含生抽，淡红色很漂亮，5斤只剩这么多，第6天就给亲友要走几根。
-
蒸来试吃的香肠，完全没有肉腥味，鲜香可口，形容不出的美味！
