潮汕反沙芋头

芋头去皮洗净切条状，大小可是拇指粗或者两个手指粗细，越粗裹糖量就相对少些。锅里放油，中小火，6成热时下芋头炸。

炸到芋头有轻微变色，熟透即可捞起，如果量大，可以分开两三次炸，比较容易熟透。

开中大火，重新热油，将芋头再次复炸，至金黄色，皮脆硬。复炸第二次的芋头会皮更脆更香。第二次炸的火需要更大，快火容易皮脆。

炸好捞起芋头，留底油，小火，放入葱花慢慢炸葱油，葱油是灵魂所在，得慢炸出油香，才能做出好吃的反沙芋头。在一边备好小份冷水，大概3-4汤勺左右。

全程小火慢炸，千万别炸焦了！那就会是苦味了！到葱变成墨绿色，这个时候就赶紧下冷水，会有轻微喷溅，小心哦！接着就把糖放进去，水就不会喷起来了。

把火改中大火，用锅铲快速圆形打散糖，要把所有糖都均匀炒融化了。

一开始会是大泡泡，随着水分减少，颜色会从淡黄慢慢变白，气泡也会从大变小。

当颜色变成带些白色，气泡变大一些，感觉糖水粘稠，搅拌有阻力的时候，基本糖就炒得差不多了，这个时候提起锅铲会看到糖会有连成细丝流下，流动性比较低，不确定的可以拿一张纸试试粘稠度，滴纸上不会很快晕开，就差不多了。

火力改小火，倒进炸好的芋头，快速搅拌均匀，然后关火将锅子转移到通风的地方，或者对着风扇快速翻动，不要让芋头粘在一起，糖裹均匀。

我喜欢的是均匀薄糖。成功的反沙，颜色雪白，好像白雪般均匀附着在芋头上，带着葱油的香气，非常香甜。糖太生则糖色浅黄，少沙，糖太过则结块，会成大大小小不均匀的糖块附着在芋头上面。

配合潮汕有名的东寮芋头，粉糯甜香！