100g一个/共4个 | |
面团 | |
高粉(王后硬红) | 135g |
低粉(新良) | 35g |
鲜酵母(安琪耐高糖) | 7g |
盐 | 2g |
砂糖 | 35g |
脱脂奶粉(德运) | 8g |
黄油(安佳) | 25g |
全蛋液 | 30g |
水 | 50g |
牛奶(爱氏晨曦全脂) | 35g |
可可粉(可可百利3号) | 8g |
老面 | 40g |
包馅 | |
熟栗子仁(燕山甘栗仁) | 100g |
表面装饰 | |
白色种子(富泽商店 东京) | 少量 |
装饰-蛋液 | 少量 |
TIPS:
▲ 鲜酵母换成速溶酵母用3.5g,墙裂建议用耐高糖酵母。
▲ 墙裂建议用脱脂奶粉,舍不得买的,用全脂凑合。
▲ 可可粉不要换成咖啡粉,因为那是另外一个面包了。
▲ 你懒可以不放老面,不好吃不要跑来问我为什么。
提前准备:
- 老面 -
因为考虑到机器要容易搅拌的问题,所以下面给出的老面的量是多于本次制作主面团用量的,大家注意一下。
高粉 146g
盐 1g
速溶低糖酵母 1g
水102g
注:揉至7成筋度,冷藏过夜发酵
提前准备:
- 可可菠萝皮 -
黄油25g
低筋面粉35g
糖粉30g
鸡蛋10g
奶粉3g
可可粉 1g
注:先将砂糖与室温软化的黄油用蛋抽混合至发白,分两次加入蛋液搅匀,筛入低粉、奶粉和可可粉的混合物拌匀即可,然后分成约20g一个,放冰箱冷藏
打面先慢速成团再快速揉至能拉出厚膜
加入黄油,揉至能拉出薄膜,因为有可可粉的加入,面团的筋度容易松弛,一定不要打得太软太过。完成面温26
第一发:发酵箱27度,湿度78% 发酵40分
排气、分割:100g/个,松弛:15度室温20分钟
每个面包包入4颗左右的熟栗子仁(捏碎)
捏紧收口做成小气球状,最后发酵,放发酵箱,温度30℃,湿度80%,45分钟左右
发酵的时间做可可味的菠萝皮,先将砂糖与室温软化的黄油用蛋抽混合至发白,分两次加入蛋液搅匀,筛入低粉、奶粉和可可粉的混合物拌匀即可,然后分成约20g一个,放冰箱冷藏,冷藏的目的是让菠萝皮不那么粘手,好擀好操作,发酵完毕后将可可菠萝皮取出,檊开呈椭圆形,然后用切面刀切齐一边,这时候动作要快,慢了就又粘又不好操作。
将切好的菠萝皮盖在面包上,在菠萝皮的平边的边缘和可可面团表面刷上蛋液,撒上白色种子装饰,炉温上火220℃ 下火200℃ 13分钟左右