葱油豆芽鸡丝

葱姜蒜是中餐里的资深老戏骨，既是香草又是蔬菜，可主角可配角，可浓郁可柔和，"进可攻、退可守",这般神奇的食材，却因为太过寻常往往容易被忽略。
   一直在心里想着，想在西餐的香草香料里找到一个相对应的食材，欧芹、罗勒、百里香、迷迭香，似乎这些最常用的香草也远不及姜葱蒜使用范围广，姜葱蒜估计得等于欧芹、百里香、迷迭香、罗勒之类的香草加上洋葱、西芹、胡萝卜之类的调味蔬菜，但还是远远不及。例如中餐里熬个鸡清汤，加上葱段和姜片足矣，法式鸡高汤需要则需要加上洋葱、西芹、胡萝卜混合而成的调味蔬菜，和欧芹、百里香、月桂叶、韭葱捆扎而成的香草束。也就不难理解那么多西餐厨师会对姜葱着迷不已，越用越上瘾，菜单上总要放上一两道以姜为主味的菜品甚至是甜点。
   小时候吃惯了红油拌的凉菜，搁一点儿蒜泥，撒一点儿葱花，刚开始做菜时，每次做凉菜就会本能地用这种自己习惯的方式去调味。
   后来迷恋上了用更加简单的调味去适配食材做凉菜，以单一的香草去拉主味，姜汁豆角、姜汁菠菜、蒜泥白肉、蒜泥切条......但似乎很少单一用葱一味去主角。
   来上海之后吃惯了葱油拌面，被葱油的香味给惊艳了，简单的葱，只要用油炸，唯一需要的就是控制好油温，就能做出一罐好的葱油，有时候家里葱买的多了点儿，炸好一瓶葱油，拿来拌菜拌面都能提香不少。

  之前在新大陆吃过一次葱油拌青木瓜丝，炸得青绿的葱花，配上切得极细的木瓜丝，清雅的口感，一道很不错的夏日小凉菜。
   青木瓜并不好买，后来试着用萝卜代替，但不够清脆且本身的气味浓烈，有点儿抢葱油的清香之气。后来试着用豆芽尝试，稍微汆烫，保持口感，区别于青木瓜丝的自带甜味与纤细，豆芽需要加以咸鲜的底味。
   这次加上了去皮鸡上腿肉，就是鸡全腿除掉琵琶腿那一段儿，其实肉质大概算是鸡身上最好的部分之一，肉质很细嫩还不会像琵琶腿肉那样太过零散，只是因为太平常才没有被足够重视吧。
  当然也可以选择热量较低的鸡胸肉，或者紧实的鸡腿肉，亦或是豪迈地撕上一整只鸡，带皮带肉，配酒配饭，过粥拌面，是一道可以经常做做的家常小菜。