将黑麦片和黑麦粉混合,加入热水混拌均匀。放凉即可进行下一步。
将天然酵种溶解在水里。再加入剩余面包,使其吸收水分。
再将所有原材料混拌均匀,以低速搅拌5分钟,使其均匀混合即可。(家用厨师机搅拌高黑麦含量的面团容易粘底,此时可以用硅胶铲帮助搅拌,请用低速)
(搅拌后温度最好在27℃左右)在27℃下放置五分钟,面团大概650g重。
在手上和案板上抹上适量的水,用手掌轻轻按压推开,整形成圆筒状。
再在面团表面抹上水,裹上大量的黑麦片。
放入温度32℃,适度80%的发酵箱,发酵25分钟。(根据自身情况调整,发到面团表面开始产生裂纹和气孔,我花了一个多小时)
放入上火240℃下火210℃的烤箱内,喷入大量蒸汽,烘焙35~40分钟,(蒸汽烘焙10分钟即可,随后拿出盛水烤盘)