干煸鳝鱼

鳝鱼去骨，切段，洗净后沥干水备用。

先将鳝鱼在无油锅中干炒，去除水分，以避免到干煸步骤时爆油星太多。炒至表面的水光略干即可。

为避免粘锅，先将锅烧至红热，然后放油烧至七八成热，接着放入少量姜碎爆香，鳝鱼随即入锅开始干煸。
干煸时翻动不宜太频繁，以免弄碎鱼肉。
这道菜最重要的步骤就在于此，要花时间慢慢地将鳝鱼煸干、煸熟、煸酥脆。中途可喷入少许料酒去腥。时间不够会造成鳝鱼不够香酥，但时间过长又会令鱼肉收缩得太厉害，丧失鲜嫩的口感。因此要有耐心，并且注意观察。

眼看已经煸香，酥嫩的感觉出来了，即可依序加入大蒜末、干辣椒末和酸菜，炒拌均匀。
加一勺盐，略炒拌，令其入味。

快起锅前，加入紫苏碎及半瓷勺的老抽略调味。
紫苏为此类河鲜的最佳搭配，可去除泥腥味，增添独特的香料芬芳。但紫苏过熟会失去芳香，因此不宜过早入锅。老抽则主要起到增色的作用。

最后放入一瓷勺猪油。猪油可令煸过的鱼肉重新变得软嫩，同时保留酥香。
炒匀后放入少量麻油提香，随即出锅。

做成功的干煸鳝鱼外酥里嫩，酸菜的酸味、大蒜的辣味、紫苏的芬芳和鲜美的鳝鱼融为一体，一次吃个两三斤不成问题。