Name: 小戚风
Ingredients: 2个/3个鸡蛋; 20克/30克牛奶/水; 20克/30克玉米油; 40克/50克低筋面粉; 10克蛋黄中糖; 30克/40克蛋白中糖; 几滴柠檬汁; 注意⚠️下面操作是两个大鸡蛋，一个鸡蛋🥚65-70克，普通鸡蛋用三个，按照三个鸡蛋的用量

小戚风

0 人做过这道菜

W_36

请仔细先看文字。
1、两个鸡蛋，每个鸡蛋重量在65-67克最佳（比如一个蛋60，一个蛋68/70都可以），如果是50克左右鸡蛋请用三个蛋。
2、糖总量是40克，一般蛋黄中放三分之一量，其他在蛋白中，口味淡者糖可减5克。三个鸡蛋的用50克糖
蛋白打发成功，可以做出来满模的六寸。
3、低筋面粉40克，戚风口感很松软，三个鸡蛋的，低粉改为50-55克就可以了。
4、油只要闻着没有味道就行，不一定必须色拉油/玉米油。我经常用调和油或者菜籽油做也没有问题，三个鸡蛋的油调整到30。
5、奶可以换成等量水，没有问题，用奶可以降低蛋糕腥味，提高蛋糕口感香味。
6、150度，50分钟，中空模具40分钟。
划重点：出烤箱震模具三四下立即倒扣

用料

鸡蛋	2个/3个
牛奶/水	20克/30克
玉米油	20克/30克
低筋面粉	40克/50克
糖	10克蛋黄中
糖	30克/40克蛋白中
柠檬汁	几滴
下面操作是两个大鸡蛋，一个鸡蛋🥚65-70克，普通鸡蛋用三个，按照三个鸡蛋的用量	注意⚠️

小戚风的做法

六寸配方，八寸翻倍。一手拍照一手操作很困难……
请先看上文字，文字读懂，那么距离成功就更近一步。所用材料分别称重准备好。
分蛋，蛋白盆无水无油，蛋白盆进冰箱冷冻。
两个蛋黄打散+10克细砂糖搅拌均匀，无手法要求
蛋黄液加入20克油搅拌均匀，不要求手法。再加入20克温水（比手热一些即可，夏天45度左右，冬天50-60度左右）温水，温水，温水说三遍。搅拌均匀，用蛋抽随意搅拌，搅拌至乳化
筛入低粉，之字左右拌，就是按着蛋抽左右摇摆（贴着盆地摇摆，一手左右摇摆，一手转盆），最后状态看下图
蛋黄糊
冷冻室拿出带冷渣的蛋白+0.5克盐（八寸1克）几滴柠檬汁，打发十秒左右鱼眼气泡状态加30克糖的三分之一
很细腻的小气孔状态再加三分之一糖，没有大气泡，像纱窗那样的小气孔，OK
出现轻微纹路，蛋白泛亚光➕最后三分之一蛋白，一直低速打发即可，这样蛋白细腻，糖加完后继续打发，打蛋器不同打发时间也不同，所有不要看具体打几分钟，主要看状态
三次糖加完后，继续打发，每十秒左右检查一次，最后的蛋白霜是很有光泽，并且尖挺，内部组织很细腻的
状态，一手操作一手拍照很困难……
三分之一蛋白进蛋黄糊，翻拌
状态
倒回蛋白霜里，翻拌
最后状态，饱满、光滑、有厚度，看着很舒服就对了
倒入模具，左右晃平，再轻震三下，不要太用力，否则最后烤出来可能会凹底，如果有气泡，用牙签在蛋糕糊中画小圈圈
画小圈圈手法
130度，50分钟，烤制要求看最上面文章，温度为烤箱实际温度计温度。烤箱提前预热，最好是提前20-15分钟，这样烤箱里温度比较稳定，预热温度要要一些140/150即可，蛋糕糊放进去后烤箱温度会下降一些
出烤箱后，轻震三四下立刻倒置，注意展艺的模具容易凹底，要很轻震两下就立刻倒扣。
划重点：不要用烤架，就两遍支撑就行，这样成品口感松软，如果倒扣在网架上，你会发现，蛋糕中间口感偏ci。因为蛋糕烤好后表面呈半圆状，如果你倒扣在网架上，蛋糕表面就会压平，内部组织结构变密，口感没有两遍支撑倒扣后的好
徒手脱模
脱模
很弹
弹