蛋白的打发乾坤,你真的知道吗?
有多少人和麦子一样,入坑的第一个
蛋糕就是戚风蛋糕?举手看看?从14年开始入坑到现在,应该烤了有数百次戚风蛋糕了吧。从最初的蛋白打发不起来到、蛋糕胚没烤熟,到蛋糕胚开裂塌陷,麦子都经历过了。鲁迅说过:“败了那么多次家总该学会点什么了吧?今天麦子就把被这蛋糕气疯所总结的毕生所学(好像也没学到啥东西)在这给大家分享啦。走过路过千万别错过,喜欢的欢迎关注,转发给更多喜爱
烘焙的童鞋们吧。
蛋白的打发,在各种西点烘焙中运用广泛,戚风蛋糕中蛋白的打发尤其重要,但是新手们在很多的配方和视频中听到大触们说的,湿性发泡、中性发泡、干性发泡、各种发泡,你是不是和麦子一样也开始晕头转向了呢?这下不用晕啦,有图有真相,让麦子给大家详细地介绍一下蛋白的打发。
蛋白的打发,就是通过快速搅打蛋白而充入大量的空气,体积膨胀发起。蛋白之所以能够容纳这些空气,是因为蛋白中的球蛋白和黏液蛋白作用下的结果:球蛋白快速搅打会产生大量泡沫 ,黏液蛋白则会将空气锁在里面。蛋白之所以打发不起来,就是球蛋白无法起泡,或者是黏液蛋白部分被破坏导致蛋白无法锁住宝贵的空气。而像油、水、蛋黄,糖,酸碱度这几种都会影响蛋白的打发。
①糖在蛋白打发过程中的作用
当年,麦子一直以为,糖有助于蛋白的打发,就像酵母一样,一次性加入,就能打起。再问过麦子的师傅后,才明白当初真是错的一塌糊涂。实际情况是,糖在打发蛋白的过程中是起到阻碍抑制作用,糖会减慢蛋白质的变性,令蛋白不容易起泡。但是它可以使得打发好的蛋白泡沫更加稳定,降低消泡的速度。明白其中的原理,就可以知道,糖在打发蛋白的时候一定要少量分次加入,降低蛋白打发难度,保证蛋白的稳定性。
②蛋白的酸碱平衡
蛋白是碱性的,碱性环境容易让蛋白消泡,因此,我们会在打发蛋白的时候加入适量酸性物质来中和蛋白的碱性,以保证蛋白的稳定性。常用的有塔塔粉、柠檬汁和白米醋。在这里要特别说一下,酸性环境也会让蛋白,成品不稳定,因此酸性物质的加入一定要按照配方,切勿过量。
③其它影响蛋白打发的因素
水和油,还有蛋黄,混入蛋白中后都不利益蛋白起泡和结构的稳定,因此我们在打发蛋白的时候,容器一定要干净,分蛋的时候也要注意不要混入蛋黄。鸡蛋的新鲜程度和蛋白在打发时的温度,鸡蛋越新鲜,蛋白的起泡程度更高、蛋白更加稳定;而低温可以令打发出来的蛋白更加稳定,所以在打发蛋白的时候,蛋白应该保持低温,蛋白的温度要根据天气而定,打好的蛋白用手指触碰凉凉的即可。
介绍完影响蛋白打发的几种因素后,下面来讲讲蛋白打发的几个阶段(程度):
湿性发泡--中性发泡--干性发泡