辣椒油：餐桌上最闪耀的明星

辣椒。一般从超市里买的是整个辣椒，需要用湿毛巾仔细擦净，用剪刀剪成段；锅中放少量油，倒入辣椒段，小火炒香（过程中要用锅铲不断翻炒，防止炒糊），用石臼将辣椒段捣碎（按照自己的喜好，捣至粗细适宜的程度。一般来说，冬日餐桌用的场合中可以捣细一点，夏天凉拌菜多可以粗一点）；

花生米，如果有烤箱，就放进烤箱150度烘烤20分钟，没有烤箱，就用锅炒熟，去掉花生衣，用石臼捣碎（留一些颗粒，增加口感）；

白芝麻，用小火炒熟；

处理蔬菜。芹菜根，香菜根剖开，洋葱切片，小葱打成结，生姜切片，大蒜拍一下；

将三分之一的辣椒面、花生米、白芝麻依次放入大碗中拌匀（一定要用大碗，否则油会溅得到处都是）；

锅中放入菜籽油，小火熬熟（菜籽油有一种特殊的香气，最好不要用其它油代替）。

放入各种蔬菜，保持小火，炸至干燥捞出；

放入各种香料，炸至略微变色时捞出；

制作辣椒油，温度特别重要。
俗话说“一炸香，二炸辣，三炸红”，意思是八九成热（240度左右）的油温可以最大限度地释放油和芝麻的香味，五六成热（150度左右）的油温可以最大限度地分解辣味素，三四成（90度左右）的油温才可以析出辣椒的铁离子。
所以，最好准备一只厨房用温度计测量油温，如果没有温度计，最好是用一个小勺子舀一些油浇在辣椒面上试一下温度，再把熬好的“香”油放进装有三分之一辣椒面的大碗中。

待降到合适的温度，再将另一个碗中的辣椒面分两次放入大碗中，最后放入花椒面。

全程用筷子或者勺子（长柄的，防止烫伤）迅速充分搅拌均匀。

当热油恢复平静后，盖上盖子或者用保鲜膜、锡箔纸封紧，静置一夜，使香味析出且融合，一碗又香又辣又红的辣椒油就制作完成。最后装瓶冷藏即可。

一瓶辣椒油在手，在寒冷的冬天，可以做蘸料，拌面，拌抄手。

拌萝卜干，拌大头菜。想想都流口水，有木有~~~