鰤鱼，冲击灵魂的顶级食材
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人做过这道菜
木法微尘
鰤鱼是一种回游鱼，两岁以下只是短距离洄游，但在第三年成为成鱼后，便开始长距离的洄游。鱼群在秋冬时候，从北海道南下产卵，共分成两支队伍，一支从太平洋 沿岸南下，另一支沿着日本海沿岸往东海洄游。第二支所经过的日本海秋冬环境十分恶劣、经常波涛汹涌、电闪雷鸣，受到惊吓的鱼儿会吃下足够食物，然后不再进 食，潜至深海洄游。这一支鰤鱼因常常与海浪搏斗，肉质紧实，同时为了抵御寒冷，鱼身上积累了相当厚的脂肪。因此与第一路南下的鰤鱼相比，第二路鰤鱼的品质 非常高，肉质异常甜美，脂膏丰腴，含油量非常大。在此时便被称作“寒鰤鱼”。
用料
| 鰤鱼/黄甘鱼/青甘/野生海鱼 | |
| 刀具：出刃和柳刃 |
鰤鱼，冲击灵魂的顶级食材的做法
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早上刚离岸的寒鰤鱼用碎冰熟成一天到两天口味最佳。
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在日本，" 鰤鱼 "、" 平政鱼 "、" 间八 " 被认为是最高级寿司食材中的前三名
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日本料理十分严谨，追求极致的口感，鱼的不同部位也有不一样的做法，以追求灵魂般的味道。
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值得一提的是鰤鱼的鳃，说是鳃，其实指的是鳃盖骨、头骨后半部以及胸鳍附近的肉，这部分肌肉的肉质紧致，用来烤味道十分不错。
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一把好的出刃很重要
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刮好鳞，拿掉鱼籽和鱼头
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把骨头起出来
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去皮
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看这油脂的分布
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鱼皮用来油炸当下酒菜
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非常干净的肚子，这也是深海鱼的魅力。
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剔骨
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按不同部位分块
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寒鰤鱼做成的生鱼片。
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口感鲜滑细腻，蘸上的酱油都会滑落而下。
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厚切的鱼腩雪白中带点粉嫩，油花散布得很均匀。
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一口下去，鱼腩油香四溢，却又不失嚼劲。
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寒鰤的肥美最适合用于盐烧，选取鱼身最肥美的一段，切成厚度适中的鱼块，在大火中煎至两面金黄。
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这时撒上海盐和黑胡椒，和顶级牛排一样令人陶醉。
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鰤鱼涮涮锅，鲜美的汤头，滑嫩爽口的鱼片，吃下去鲜美爽滑的感觉在口腔中久久不能消去，令人再三回味。
