![家常小菜要是做到极致,山珍海味算神马!的封面](https://i2.chuimg.com/84668ec5c851449181d0f3e994479c50_1080w_719h.jpg?imageView2/1/w/300/h/140/interlace/1/q/75)
肉的选取和处理: | |
鸡上腿肉 | 400g(两个) |
盐 | 2g |
味精 | 少许(我没加) |
料酒 | 两勺(约40毫升) |
玉米淀粉 | 约两勺,按照肉的湿润程度添加,上浆即可 |
碗汁儿(酸甜的小荔枝口儿宫保汁): | |
四勺白糖,三勺醋,四分之一勺盐,少量鸡精,少量味精,两勺料酒,半勺酱油 | 我用的是家里喝汤用的勺,约20毫升,鸡精味精都没放 |
花生仁 | 适量(约100克),原方是手工剥皮后的花生仁儿,炸熟晾凉 |
干辣椒 | 四个(嗜辣者都可加量) |
大葱 | 一根 |
水淀粉 | 适量(约40毫升) |
辣椒面儿 | 两小勺(约10克)怕辣的可以少放 |
花椒 | 适量 |
选取鸡上腿肉,大厨当时是用鲜鸡大腿上面的部分剔骨而成,我直接买的现成的鸡上腿肉,不明白什么叫鸡上腿肉的,看下图
圈出来的部分就是鸡上腿肉,这个部分细嫩多汁,炒出来最好吃
带着皮剁成大拇指大小的方丁。带着皮的鸡丁炒出来更鲜嫩,不吃鸡皮的宝宝也可以去掉再切。
腌肉,这步至关重要,给切好的鸡肉上浆
师傅原话:搁点儿盐,来点儿味精,来点儿料酒。(动作飞快,哭)
(毛师傅的诡异之处在于,都是“来点儿”,我按照经验,每400克鸡肉,2克盐,味精没放,料酒放了40毫升)
抓匀,加入玉米淀粉上浆
上浆时玉米淀粉别放多了,边抓边撒,状态成为这样即可,上浆区别于挂糊,薄薄一层锁住汁水即可
加粗的注意:腌制时间要足够久!鸡肉吃足水炒出来才不柴;毛师傅说要“静置两小时”,天气热就放冰箱。处理肉可以放在做一餐饭的最初工序,把炒宫保鸡丁放在最后一个菜炒,留出充足的腌制时间。(我第一次炒腌了一个半小时,成品很成功。)
下面调一个碗汁儿,就是传说中的小荔枝口儿宫保汁:
四勺白糖,三勺醋,四分之一勺盐,少量鸡精,少量味精,两勺料酒,半勺酱油
(肉多的话按比例增加,鸡精和味精我都没加)
我给大家算了一下,基本比例如下:
白糖:醋:盐:料酒:酱油=16:12:1:8:2
(呵呵…)
我的数学可真好啊,骄傲…╮( ̄▽ ̄"")╭
准备辅料:大葱一根,切小段儿(师傅原话:“男性大拇指指甲盖大小”)
以及辅料:干辣椒,花椒,辣椒面儿
辣椒面儿主要是为了让菜色泽红亮,我这回买的质量不太好,不红,就加了一半儿的甜红椒粉,这样炒出来也不至于太辣
喜欢吃辣的朋友,辣椒面儿和干辣椒的量可以翻倍,当初师傅可是放了半勺呢(炒菜用的大勺子)
辅料中的灵魂:炸花生米
毛师傅炸花生非常讲究,先用温水泡生的带皮花生米,然后手工剥掉红衣
晾干后文火慢炸,晾凉后,变得很酥脆,再用
(我嫌麻烦,就直接开了半袋子黄飞鸿所以没拍…这花生米图片是我在网上找的,侵删)
峨嵋酒家的宫保鸡丁,还放腰果和巴旦木的版本,也好吃,感兴趣的可以试试
东西都准备好了,就可以开炒,其实炒的过程特别快
热锅,放适量油(我用的菜籽油)
加入花椒和干辣椒
出香味儿后倒入腌好的鸡丁翻炒
炒到八成熟时放入辣椒面儿继续翻炒(辣椒面儿和甜红椒粉的混合物可以明显看出,我这回买的辣椒面儿的确不怎么红…)
翻炒均匀,倒入碗汁儿(宫保汁),继续翻炒(动作太快没来得及拍倒宫保汁的照片,这是已经倒进去了)
勾一点水淀粉,我准备的量有点儿多,只用了一半
炒动几下至芡汁透明后放入葱段儿和花生仁儿,继续翻炒,均匀后即可出锅
装盘,趁热吃
来一口呗~