BBA的三种酵头

BBA里面的三种酵头：波兰酵头、意式酵头、中种面团。




波兰酵头（Poolish）：这个酵头做好后在冰箱冷藏室可以保存3天。虽然原则上可以冷冻保存，但我觉得这种液态酵头冷冻起来不大方便，所以不建议冷冻。要是用量较少，可以少做一点。下面的配方大概能做325g的酵头。


                    
配方：高筋面粉 160g


                          
室温下的清水 170g


                          
酵母粉（低糖） 1g


                    做法：高粉、清水、酵母一起放碗里面搅拌均匀，应该是面糊的状态，柔软而黏稠。保鲜膜盖住碗口，室温下发酵2小时或者发酵至酵头起泡，再放到冷藏室发酵一夜待用。





意式酵头（Biga）：这个酵头做好了也可冷藏保存3天，或者可以称好克数，分成小份冻起来，可以保存3个月。下面配方大概能做255g的酵头，


                    
配方：高筋面粉 160g


           室温下的清水 99g


                          
            酵母粉（低糖）1g


                    
做法：高粉、清水、酵母一起放碗里面搅拌，和面成团。如果面团太干就再滴几滴水，太粘就加面粉。直到和面到光滑柔软，发黏但不粘手为止。碗里面抹油，将面团来回滚动使其沾满油，保鲜膜盖住碗口，室温下发酵2小时，直到体积增加1倍，取出面团，再次轻轻和面使其排气，整成球形，再次放入碗中，保鲜膜盖好碗，放到冷藏室发酵一夜待用。






中种面团（Pate
Fermentee）：这个酵头做好了也可冷藏保存3天，或者可以称好克数，分成小份冻起来，可以保存3个月。下面配方大概能做454g酵头，我用了两次，一次是法式面包里，一次是乡村面包。


                    
配方：中筋面粉 142g


            高筋面粉 142g


             食盐 5g


             室温下的清水 170g


             酵母粉 2g


 做法：将所有材料放到碗中搅拌，和面成团。如果面团太干就再滴几滴水，太粘就加面粉。直到和面到光滑柔软，发黏但不粘手为止。碗里面抹油，将面团来回滚动使其沾满油，保鲜膜盖住碗口，室温下发酵1小时，直到体积增加1.5倍，取出面团，再次轻轻和面使其排气，整成球形，再次放入碗中，保鲜膜盖好碗，放到冷藏室发酵一夜待用。