零基础自学-戚风蛋糕（八寸与十寸）
肖肖6149
本人是一名初级烘焙新手（入坑两个月），通过下厨房观看各位厨友的菜谱开始零基础自学，从反复观看研究和琢磨，到最后才着手操作。两个月时间还做过蛋糕卷，披萨和生日奶油蛋糕，豆沙毛毛虫，基本土司，北海道土司和豆沙土司等。
烘焙其实并不难，难的就是需要你认真的去学习每一个阶段的方式方法，只有在制作一个作品前仔仔细细的看明白了，才可以着手去实际操作，当然操作的时候会碰到这样那样的问题，但是大家都是头回生二回熟的，撑过第一次，之后的每一次就会离成功越来越近和越来越得心应手。（在你碰到问题的时候就需要通过各个渠道去咨询问题出在哪里，如果得不到解决，那你之后的作品是不完美的，一定要解决那个难题才是你突破瓶颈的保障）
戚风就是细节，有一些人可以几次就做出比较完美的作品，而有的人在失败了15次后任然在四处寻求帮助，天赋固然重要，但也不是必然需要，勤奋和钻研才是王道，所以别人成功后所说的一些话和种种推荐不一定你就适合，找到真正适合自己的方式方法才是正确的（有人做蛋糕和面包可以省略几个步骤一样可以做出很漂亮的作品，你按照步骤一步步来可能最后还是这里不对哪里不好，所以做东西之前还是要多看多想多问最后才去多做，一开始不需要在意细节，把东西做出来之后再去改善细节）
新手注意：
低粉可以在开始放入的时候预留10克左右，看情况加入，蛋黄糊太干会造成最后蛋糕表面的开裂。
鸡蛋需要先在冰箱内拿出来回温，如果是新买的鸡蛋可以无视，不要用存放了很久的鸡蛋，因为可能不新鲜，另外鸡蛋选用大个的不要用草鸡蛋，因为太小。
用料
零基础自学-戚风蛋糕（八寸与十寸）的做法
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先把所有需要的原料称重准备好，蛋清和蛋黄都分离好。分离的时候最好是先在一个小碗里面分离，分离一个成功了倒一个，这样就算散黄了也是浪费一个，蛋清里面看见有蛋壳杂质也需要及时捞出，蛋清里面不能有蛋黄，万一有了马上捞出，混入点蛋黄对于老手来说可能不重要，依然可以打发的很好（外面的店里是不会注意这次细节的因为她们是大批量，没空去做的那么细，他们有他们的一套方法方法），但是对于新手来说可能就会导致最后作品出现瑕疵，戚风就是需要注意细节
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低粉先过筛两次备用（觉得麻烦的可以过筛一次，原方是过了三次）戚风就是细节，你甚至可以不过，最后可能就是有颗粒，取舍自己想清楚。
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蛋黄放糖（一般蛋糕用细砂糖，牌子大家可以买一些大品牌的，比如太古这类，没有的可以用绵白糖代替，粗糖主要是不容易打融合，所以一般蛋糕不用粗糖）
这里要注意蛋黄在放入糖后要，动作要快，因为之后蛋黄会变得干燥，蛋黄越干对你之后混合翻拌出来的面糊就会越干，最后出来的作品就容易开裂。
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用手抽把糖打均匀。这里没有用后蛋法（先搅拌别的原料，后放蛋黄），有的方子为了最后的口感作品更好，采用了后蛋法，大家可以去尝试。
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后加入牛奶和油，打均匀（用后蛋法，一般就是先倒油和糖后倒牛奶或者先牛奶糖后油）
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倒入过筛后的低粉，用工具Z或N字搅拌均匀(别画圈圈的搅拌，那样会让面粉起劲，你不想最后吃一个馒头或者发糕的话就别那样做）
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搅拌好的蛋黄糊状态。这个时候你可以把手抽提起来看一下蛋黄糊糊的流动状态，如果是正常的，流下来的速度是不快不慢的，如果太干就会缓慢，可以在之前预留10-20克低粉，看情况加，不要一次性都加入，蛋黄糊太干会造成最后蛋糕的开裂。
讲究的可以把蛋黄糊再过筛一次，那样会更加细腻，当然如果你的蛋黄糊太干是过不了筛的，到时候蛋黄糊会全部在筛网上，你需要再手动去刮下来，那样又会浪费时间和一部分的蛋黄糊原料，所以之前搅拌的时候就要看清楚和想清楚，要不要和需不需要过筛。（追求完美细腻的就要过，不在意细节的可以不过）
到这里就可以去预热烤箱了，上下火150度，时间10-20分钟（根据自己动作快慢决定时间长短）
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开始打发蛋清，先在里面滴3-4滴柠檬汁（也可以开始分离好后就加入柠檬汁）打发蛋清的打蛋盆不要选太小也不要选太大的，因为太小和太大都不利打蛋器操作，我这个是22厘米的。
而细砂糖分三次放入，分别是在蛋白粗泡细泡纹路的时候加入。
打发速度可以低速-中速-低速来打，开始低速中间中速，整理的时候低速。
开始的时候用低速打发蛋清到粗泡状态后加入三分之一糖，后细泡的时候再加三分之一，出现纹路改中速再加最后的一次糖，打到糖充分融合后，转为低速开始整理气泡。
打发蛋白的时候因为要把所有位置都打到位，特别是打蛋盆周围一圈，只打当中不打周身，很可能因为部分蛋白没打到位导致消泡，最后出来的作品不是塌陷就是长不高等等。
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蛋白的几个状态分别是湿性发泡，中性发泡，干性发泡（硬性发泡）这个不明白的可以去搜一下百度，或者下厨房搜素一下，都有详细介绍
一般湿性发泡只是一个阶段，这个阶段是做不了任何东西的，大概呈现的状态就是可以拖很长的一条尾巴，并且可以滴滴答答流下来很多液体。
中性发泡的时候 不会留下来液体，打蛋器拉起后会呈现大或小弯钩，有一些制作就需要中性发泡比如蛋糕卷和抹面的奶油（需要原料淡奶油）
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刚才那个阶段是不能做戚风的，再打一会儿弯钩就越来越小了，再过一会儿就只有弯没有钩了，这个时候已经达到干性发泡了，只是干性的程度有所不同，新手的话可以再打一会儿，蛋白打的硬一点可以在之后翻拌的时候不易消泡，但是也别打过了，打过了就是一块一块的。
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基本就是打发到这个程度，打蛋器拉起来可以有一个短小的直立的小山峰，长度大概1-2厘米左右即可，这个时候做戚风正好合适，不能再打了。
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准备开始翻拌，蛋黄糊糊在开始打发蛋白的时候可以找一个盖子盖起来避免干燥，特别是夏天可以放冰箱备用，这里说一下打蛋盆大小和个数，一般2个就可以，我是3个，如果你在过筛蛋黄糊的时候第三就可以派上用处，当然你也可以用别的器具去代替，而大小的话我是20 22 24各一个，带不带手柄这个可以选择不带，作用不大，盖子也不需要配，因为你再打发的时候是需要看各种打发原料的状态去判断是继续打还是停止。盖子的唯一用处就是你可以用来存放别的东西的时候起到一个密封和防尘隔绝的作用
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先取三分之一蛋白入蛋黄糊中，按照右手拿刮刀，左手拇指和食指中指握住打蛋盆左下45度角边缘处开始翻拌。
具体方式方法为：
右手从打蛋盆中心点开始向左下45度角切入再翻拌回中心点（翻拌形状类似橄榄） 同时左手跟随右手节奏逆时针转动打蛋盆 角度大概20-30度，右手翻拌一次，左手转动一次，一直到翻拌均匀即可。
翻拌时间不能太长 不然容易消泡。
蛋白打到位后不易消泡 可以放心翻拌，翻拌其实就是胆大心细。
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这个是翻拌好后的面糊状态图，如果没有翻拌均匀，会在表面形成块状物，另外底部也需要格外注意，你的刮刀需要深入底部去翻拌，别偷懒，如果没翻拌均匀，你最后出来的作品，内部就会黄一块白一块的，那就是没翻拌均匀造成的，如果还是对翻拌不明白的，可以去这里看一下翻拌手法。
https://www.xiachufang.com/recipe/102237971/
上面这个翻拌视频是可以借鉴一下的，主要是后面，前面我觉得还是有点不靠谱，动作幅度那么大来回晃，新手操作起来如果蛋白打发没到位容易消泡，另外刮刀挂一圈是为了把模具周身的面糊整理下来。
其实还有一个小嶋老师的翻拌手法比较靠谱，可惜我找不到， 麻烦找到的厨友发给，谢谢！
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提起打蛋盆往模具里（举高一点，为的是让里面的大气泡可以暴露）速度适中，不要一股脑速度很快的倒入，在倒入的时候可以顺便观察一下你翻拌后的面糊状态，这个时候可以很明显看到有的地方可能没有翻拌彻底，如果看见有的地方蛋白没有完全融合，马上用刮刀拌一下，之后把模具举起来震一下，目的还是为了把大气泡震出，为的是让之后的成品内部空洞更均匀分布，不会出现大气孔洞。
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放入预热好的烤箱，上下火140度 底层 时间60分钟，这里温度层数和时间都是一个参考，因为每个方子每个烤箱每个人采用的方式方法都不一样，我这里是这样，别的方子就会事150度 下层 50分，所以你需要自己去一个个尝试，最后找到适合和属于自己的层数温度与时间，另外，烤箱里面建议配一个温度计，因为你在外面设置的温度和内部实际温度是有误差的，不一样的温度计直接也有误差，我这两个都是展艺的都有误差，何况不一样牌子的，大家可以买战役的，不贵20多元一个，不需要买很贵的，没必要。一些高端和或者一些电子的烤箱内部温差比较小，另外烤箱越小内部温度越高（针对一般烤箱）
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这个是30分钟后的状态图，一般正常情况下是，20分钟左右开始上涨，30分钟时候应该是达到满膜并且开始逐步上色，40分钟左右到达顶峰然后开始有所回落
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50分钟左右的状态图，这里说一下，我这次的温差就是30度，一个是我放底层的关系，另外 就是我烤箱会随着时间的延迟慢慢升温，所以我说的开始140我设置设置的是120度，而50分钟的时候内部实际温度在温度计的显示下已经到了150度。所以大家自己斟酌要不要买温度计。
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这个是出炉后拍的，光线不好，随便拍了一张，这里需要注意的是，烤好后马上出炉，并且需要手拿模具震一下，目的是为了吧内部热气震出来，高度大概20-30厘米左右
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后马上立刻倒扣冷却，如果你的蛋糕没有超过模具，可以直接放烤网上冷却，如果超过了（做的好的高度都是比较高的，完美的甚至是供起来的）就需要大致像这样放置冷却，找一左一右两个物体当中腾空，把模具倒扣在边缘上，操作的时候小心，模具不要掉下去了，注意高温烫手！！
冷却时间根据当天温度来定，我们当天只冷却了大概30分钟就冷了，一定要冷却完了再去脱模和切割。
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脱模可以利用脱模刀，当然用徒手也可以，不过徒手需要一定的操作，不是所有人都会的（这里说的都会意思是可以徒手把蛋糕完美的脱模下来）你辛辛苦苦做出来的蛋糕最后由于你暴力脱模或者操作不当，最后这里损坏了一块那边裂开了一个大口子，你说怪谁？一个脱模刀才几钱？
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脱模后的高度。
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脱模后的顶面（表面的不完美就是因为倒入面糊后没有整理平整造成的，左上角的那个不规则圆形小裂口是因为最后把刮刀上的面糊刮下来而没有修整平整造成的）
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背部展示。
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侧面展示2
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45度角度
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背面底部展示。（旁边的是三能脱模刀）
小贴士
2.原料的选择与一些细节在上面各个步骤都有些。牛奶一般可以选择鲜牛奶（超市那种保质期很短的，或者你家里订的那种保质期很短的）没有可以用奶粉按照配比冲兑后按克数备用，实在没有也可以用水，不过新手不建议用水，油的话只要是无味道的油就可以，色拉油玉米油都可以，气温浓重的花生油是不可以的，除非你想吃花生油味的戚风。柠檬汁一般滴几滴都可以，多一点没关系，目的就是为了稳定蛋白和去除蛋腥味的，没有的可以用白醋代替。
3.所有工具和模具在操作的时候都需要无水无油，建议新手可以购买一些厨房纸（不是餐巾纸，超市有卖的）那东西有很强的吸水吸油能力。
4.模具建议购买三能的，工具根据自己经济能力去购买，可以买性价比高的工具，戚风建议不要使用不沾的模具，因为戚风在爬高的时候就是需要一个沾的模具，这样有利于它的爬高，另外如果买了金色不沾模具的厨友，可以在内部和底部围上和垫上一圈一张油纸，金色不是不能做戚风，对于新手来说难度太大，而对于活底和固底的选择，个人建议使用活底的，特别是新手，活底的可以让你在脱模的时候更加方便，（活底的缺点是做水浴的时候没有固底模具那样省事防水）买的时候不要买有凸点的那种，选择没有凸点的。
5.冷却脱模后在蛋糕表面有一层死皮需要去除（不在乎美观的可以不除）
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最后跟大家说一下烘焙的八字诀窍就是：多看多想多问多做，不管做什么你先要仔细的看教程，只有看明白了才可以进行下一个步骤，不明白的地方可以咨询一下别人，但没有人回复的时候就需要你自己去琢磨推敲了，最后就是实践操作了，不要怕失败，那些大神都是从无数次失败中走过来的，相信自己你可以的，别人做的再成功，再漂亮，作品再多也不是你自己做的，你需要的自己动手去做，只有你自己做出来了，那才是成功的第一步（对于新手来说先别去考虑太多细节，先把东西做出来才是关键的，不管蛋糕面包，你做出来了，呈现到大家面前的时候你的作品外观你和别人觉得基本OK，吃起来你和别人也觉得基本还过得去，那你就成功了，然后再回过头去找找自己哪些细节处理的不好，需要改善的，可以通过各大图文教程视频教程，别人的指点和建议去完善自己的技术，慢慢的你会发现自己并不比那些所谓的伪大神弱）
题外话，天赋也是很重要的，但是勤奋更重要！！
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