蛋白打发技巧及状态识别

文章重点备忘录：

全部理解文章后，把这个图保存在手机里，可以在制作时提醒重点问题。

分离蛋白蛋黄，取需要克重。并称好细砂糖。滴入2滴柠檬汁。
可以借用蛋白分离器

细砂糖分三等分三次加入

开低速打蛋白，至出现粗泡（即鱼眼泡）加第一次糖

继续打至细腻泡沫，加第二次糖。

打至出现纹路，加第三次糖。
这里不要紧张，也不要迟疑，看到出现图中情形就往里加即可。

蛋白打发及打发状态的认识     
不同甜点需要的蛋白状态不同，一般软软大弯钩的状态适合轻芝士，稍挺小弯钩适合蛋糕卷，直立小尖角适合戚风。
在第三次加糖后，纹路变得很明显时，提起蛋头看，出现大弯钩（两个蛋头上的蛋液团在一起），但是蛋头和盆内弯钩都软塌塌，盆里的弯钩像弯腰捡东西似的。这是湿性发泡的状态，做轻芝士、慕斯类。

再继续打发，纹路更深，稍感到一点阻力的时候，提起蛋头。蛋头上的蛋白弯度明显变小，盆里的蛋白有一定硬度立起来，但顶端还是弯曲。这时是中性发泡，可以做蛋糕卷。

接着打发几下，这时要多提起来看，蛋头和盆内都是直挺挺的小尖角时，为干性发泡。是做戚风、蛋白溶豆的最佳状态。

打发过度时，蛋白开始不再聚合成一个大团，变得破碎、粗糙、发干。此时就不能使用了。

无论你需要哪种状态，在得到此状态的蛋白霜后，赶紧转为低速打上几圈，这样使之前较高速度混入空气时产生的大泡泡转为绵密的小泡泡，最终成品才会细腻，口感和外观都会不错。

注意:

打发过程中手法上的2点要求。

1，一手打蛋白，另一只手转盆边。（打蛋器使用时会有一定的惯性，有些地方会打不到，转盆可以避免此问题）

2，打蛋器在盆中，画几下小圈再画几下大圈，这样间隔着打。（还是为了全面的打到蛋白。）