轻乳酪蛋糕（6寸）

奶油奶酪、黄油、牛奶放同一个打蛋盆里，隔水加热，隔水融化时不要加热太久，黄油融化了即可离水，一直搅拌到基本上没有奶油奶酪细颗粒，糊状基本细腻（Z形搅拌能更容易把奶酪颗粒拌匀），放凉后放冰箱待用。

玉米淀粉和牛奶混合成面粉糊，搅拌的时候注意，玉米淀粉会黏底，用勺子挖起来搅拌均匀，放一边待用。

把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，蛋黄分次放入到奶油奶酪糊中，蛋黄搅拌均匀即可，不用过渡搅拌；缓缓倒入玉米淀粉糊，搅拌均匀，奶酪糊放冰箱冷藏待用。

打发蛋白：加几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打至大弯钩（不要打发太硬，蛋白打发过度容易开裂。）

预热烤箱，上下火150℃，网架直接放在烤盘上面，一齐放在同一层（如图），烤盘中注入冷水，约8成满。

蛋白霜和奶油奶酪糊分次加入，轻、快的拌好蛋糕糊，翻拌均匀，入模，震去大气泡。

直接放网架上隔水烤，这个方法即使是活底模也无需包锡纸，方便很多；上下火150℃，30分钟；然后调低温度125℃，30分钟；如果你烤20分钟就已经长高超过模具了，就要及时降温，否则很容易开裂，冷却后会回缩很多，反之可以调高温度让蛋糕长高；蛋糕表面上色后可加盖锡纸，以防止上色过重。

烘烤完毕，先不要急着拿出来，在烤箱中焖半小时，让蛋糕慢慢回落，这样没有太大温差，蛋糕不容易大规模回缩。

芝士蛋糕出炉无需倒扣，彻底摊凉后，放冰箱4-5小时更好吃。