欢喜做年菜：麻辣酥嫩灯笼鸡

为什么说这个菜特别危险呢，就是炸鸡的时候，煮完的鸡抹上老抽后水淋淋的扔进高温的油锅中，什么概念，燃气灶都想逃走！所以有几点要注意，首先，一定要防止溢锅，炸鸡的锅要深一些，大一些，油不能倒太多，到锅的一半就行了，因为如果油太多，鸡一下去，水油激烈碰撞，油会冒大泡溢出，就很危险了。

再有，鸡要尽量把多余的水分控干，不然遇到油肯定会崩，而且炸的时候要在灶上多铺一些报纸，因为会崩溅了无数的油花，不然擦灶台是很累的。

一定要穿戴整齐，把最脏的衣服穿上，戴上面具，至少是眼镜啥的，铲子要手柄长一些的。

最后是一个技术性的问题，鸡皮沾锅底很容易糊，所以一开始炸的时候要用一个大笊篱托着鸡，不要让鸡的皮直接沾油锅的锅底，等炸的差不多了，再翻过来炸，如果鸡和笊篱粘上了，稍微敲打一下就能开。

鸡皮一定要炸成虎皮的皱皱的样子，这样的鸡皮才会更吸汁吸味，而且这样一来鸡皮的脂肪也都炸的少了许多。

好了，炸鸡这个环节说完了，再说一下炒料，花椒和干辣椒香料一定要小火慢慢煸炒出香气，不能用大火，一下全糊了，那这个菜就没有香辣之气了，而且炒的时候油要多一些，要让做好的菜表面有一层浮油的，不以看上去全是汤水，没有油，那样味道不好，毕竟是川菜。

然后这些料一定要在汤汁中多煮一会儿，香气才能慢慢的融入汤中，这也是为什么先不放鸡煮一会儿的原因，因为有些鸡比较嫩，可能在汤里煮半小时就很烂了，但是对于炒料来说香气还没有释放干净，那么这个菜的味道就不会很好。

如果您用的是一只千年老母鸡，那么直接就煮，不用提前再煮那十五分钟了，因为这只鸡可能要煮七七四十九天。

看鸡的嫩度，不要教条，我用的是年头长一些的鸡，所以煮了一个小时左右，如果是超市那种三四个月的小鸡，我觉得四十分钟就足够了。

麻辣的轻重可以对花椒和辣椒的增减来做到，我这个是一个适中的口味。

虽然我知道这个菜估计没几个人能做，但是我还要写这么多，因为过年不想让大家有遗憾不是。

好了，今天手指按断了。。。。。。。。。。