一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋

4 人做过这道菜
CCTV舌尖上的中国曾经播出过一集老卤牛肉,我记下了他家做牛肉的方法,结合其他菜谱做出了自己的卤牛肉。
当牛肉在锅中卤的时候,香气弥漫了空间,久久不散,太香了……

这已经是最少用料了
菜谱里的所有材料必须都用上

请仔细多看几遍
严格按步骤做
一定能做出好吃的酱牛肉

用料  

牛腱子肉 1000克
30克
老卤用料
桂皮 2块
香叶 3片
山奈 2块
草果 2个
八角 2个
花椒 一小把
陈皮 3片
白芷 3片
干辣椒(可多可略) 3个
煲汤用纱布袋 1个
生姜 3片
2根
老抽(50克) 5汤勺
生抽(50克) 5汤勺
料酒(50克) 5汤勺
麻油(50克) 5汤勺
冰糖 30克
适量
鸡精(可略) 适量
第一次老卤必备
牛骨 适量
生姜 3片
1根

一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋的做法  

  1. 1、牛腱子(或牛肉)不用冲洗,如果有脏,用湿布擦干净即可。如果是冷冻的,请在冰箱冷藏里放到解冻,擦干水分。2、把所有盐均匀涂抹在牛肉表面。

    一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋的做法 步骤1
  2. 用重物(鹅卵石、装满水的盒子....)压在牛肉上。最好在牛肉上放一个平盘,这样重力会比较均匀。夏天放冷藏,冬天放室温比较低的地方逆光保存。一般3-4天。

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  3. 过一天后翻动一次,会有血水渗出。后面每天都要翻动一次。在腌制的最后一天开始煮牛骨汤备用。

    一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋的做法 步骤3
  4. 将“老卤用料”中:“煲汤用纱布袋”以上的所有材料放入纱布袋扎紧。

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  5. 1、将牛骨放入冷水,放入生姜、葱结。大火开后搞干净浮沫,转小火炖5小时。2、夏天捞出骨头放冰箱冷藏。没有牛骨头可以用猪骨头(油脂多一点的)。

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  6. 1、把汤里的白油全部捞到准备卤牛肉的陶瓷锅里,再放一部分牛骨汤在锅里。牛油能增加卤牛肉的香气,所以一定要把浮油都用起来。2、最好一次性将水放到位,能够没过牛肉即可。3、将卤料包和葱、姜、生抽、老抽、料酒都放进锅里。大火烧开后放入麻油和适量盐。咸度只要跟平时口味一样就可以了。4、转小火再煮10分钟。不要开盖焖10分钟。备用

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  7. 腌好的牛肉只要冲洗干净即可,冷水入锅。

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  8. 大火开后转小火煮5分钟。

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  9. 清水洗干净牛肉块。

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  10. 1、将刚才焖的卤水再次烧开,放入洗干净沥干水分的牛肉块,大火烧开后转小火继续炖60分钟。60分钟后用筷子戳一下,能比较困难的把筷子戳进牛肉即可。(各家小火程度不同,时间可略调整。)2、关火后不要将牛肉取出,在锅里放到第二天再取出。

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  11. 取出的牛肉块要沥干水分,然后放在室内自然风干即可。或者不要包保鲜膜,将取出的牛肉块放入冷藏2小时左右。

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  12. 儿子说这道卤牛肉是妈妈用时最长,做的最好吃的菜。哦耶……👌🏻

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  13. 做一份蘸料配合卤牛肉更好吃😋……自己熬了好香的辣油,然后将辣油里放一些生抽或者其他配料.....
    辣油的熬制方法在下一个菜谱里。

    一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋的做法 步骤13
  14. 1、捞出杂质的卤牛肉汤,用大火烧开后放入盒中,冷藏可以放一周,冷冻可以放一个月。到时间不用也要取出再煮开。可以卤猪蹄、羊肉、鸡脚、鸭翅、大肠、白干......卤大肠等有味道的食材,要从老卤里舀出来,卤完就不要了。反复卤牛肉后老卤会越来越香,店里的传家老卤就是这么来的吧。2、每次卤的时候,如果要增加水量,一定要相应的增加卤料包用的材料。

    一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋的做法 步骤14
  15. 1、鸭翅冷水下锅,放两片姜片、两汤勺花雕酒。大火烧开立刻关火。马上用流水清洗干净鸭翅。2、老卤里放三片姜片、两根葱。加一些盐或老抽。放入清洗干净的鸭翅,大火烧开后转小火煮20分钟。关火后不要开盖,焖一夜。也可以立刻拿出来吃。捡出锅后放室内自然风干一会儿。

    每次都是卤过牛肉卤鸭翅,所以老卤的量刚刚好,不需要再添加水分。卤上15-20个鸭翅没有问题😄。

    一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋的做法 步骤15
  16. 1、猪手洗净后冷水下锅,放姜两大片、料酒适量。大火开后关火。用流水洗净猪手上杂质。2、将老卤煮开,放入生姜两片、葱两根,关键是要再多加一些盐,比平时卤其他东西要咸一些的汤料。放入洗干净的猪手,大火开后转小火30分钟,关火焖一夜。过夜后老卤会凝固,在开火等汤汁融化既关火,盛出猪手。3、可以舀出一些老卤放炒菜锅中,加入干辣椒、花椒(或者用喜欢的辣椒酱)适当加工,再沥干汤汁盛在盘中,空气中适当吹干。或者像我一样偷懒,直接撒一些烧烤料、辣椒粉.....

    一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋的做法 步骤16
  17. 卤鸭腿—没想到非常好吃😋……
    做法:1、鸭腿均匀抹上一一层盐,爆腌至少半天。2、清水洗净表面盐分,冷水下锅,放两片生姜。水煮开即可关火。用流水冲洗干净鸭腿上的浮末。3、放入事先煮开的老卤中(老卤的养护和再次使用的注意事项参考前面),大火煮开转小火炖20分钟,关火焖一夜。第二天取出放室温略自然风干一下即可。

    一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋的做法 步骤17
  18. 1、多放一点盐爆腌鸡腿至少半天,我是放冷藏过夜。2、卤之前用流水清洗干净鸡腿。3、烧开老卤,放葱一根、姜两三片。加入鸡腿。大火开后改小火继续炖15分钟,关火不要开盖,焖一夜。如果急着吃,那就直接小火炖半小时。4、第二天提前捞出放室温略风干即可。

    一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋的做法 步骤18
  19. 1、鸭肫用盐抹匀,至少半天爆腌。2、卤之前用清水将鸭肫洗净。3、将老卤烧开,放入鸭肫,大火开后改小火15分钟。不要开盖子,焖过夜。4、从老卤里将鸭肫捡出,放室温略风干。切片吃😄……

    一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋的做法 步骤19
  20. 1、冷水下锅,开中火。煮开后小火继续煮10分钟。不要开盖焖至水温不烫手。2、剥开蛋壳,用小刀在蛋白上均匀划几刀。3、烧开老卤放入鸡蛋,大火开后转小火,煮30分钟。放锅内过夜。

    一锅老卤--香气四溢的老卤牛肉、鸭翅、猪手、鸭腿、鸡腿、鸭肫、老卤蛋的做法 步骤20

小贴士

想起什么要点没有写在菜谱里的,会随时添补更新。

参照这个菜谱,大家做出 15 作品

全部15个作品

 

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该菜谱发布于 2018-02-01 19:24:58
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