牛腱子肉 | 1000克 |
盐 | 30克 |
老卤用料 | |
桂皮 | 2块 |
香叶 | 3片 |
山奈 | 2块 |
草果 | 2个 |
八角 | 2个 |
花椒 | 一小把 |
陈皮 | 3片 |
白芷 | 3片 |
干辣椒(可多可略) | 3个 |
煲汤用纱布袋 | 1个 |
生姜 | 3片 |
葱 | 2根 |
老抽(50克) | 5汤勺 |
生抽(50克) | 5汤勺 |
料酒(50克) | 5汤勺 |
麻油(50克) | 5汤勺 |
冰糖 | 30克 |
盐 | 适量 |
鸡精(可略) | 适量 |
第一次老卤必备 | |
牛骨 | 适量 |
生姜 | 3片 |
葱 | 1根 |
1、牛腱子(或牛肉)不用冲洗,如果有脏,用湿布擦干净即可。如果是冷冻的,请在冰箱冷藏里放到解冻,擦干水分。2、把所有盐均匀涂抹在牛肉表面。
用重物(鹅卵石、装满水的盒子....)压在牛肉上。最好在牛肉上放一个平盘,这样重力会比较均匀。夏天放冷藏,冬天放室温比较低的地方逆光保存。一般3-4天。
过一天后翻动一次,会有血水渗出。后面每天都要翻动一次。在腌制的最后一天开始煮牛骨汤备用。
将“老卤用料”中:“煲汤用纱布袋”以上的所有材料放入纱布袋扎紧。
1、将牛骨放入冷水,放入生姜、葱结。大火开后搞干净浮沫,转小火炖5小时。2、夏天捞出骨头放冰箱冷藏。没有牛骨头可以用猪骨头(油脂多一点的)。
1、把汤里的白油全部捞到准备卤牛肉的陶瓷锅里,再放一部分牛骨汤在锅里。牛油能增加卤牛肉的香气,所以一定要把浮油都用起来。2、最好一次性将水放到位,能够没过牛肉即可。3、将卤料包和葱、姜、生抽、老抽、料酒都放进锅里。大火烧开后放入麻油和适量盐。咸度只要跟平时口味一样就可以了。4、转小火再煮10分钟。不要开盖焖10分钟。备用
腌好的牛肉只要冲洗干净即可,冷水入锅。
大火开后转小火煮5分钟。
清水洗干净牛肉块。
1、将刚才焖的卤水再次烧开,放入洗干净沥干水分的牛肉块,大火烧开后转小火继续炖60分钟。60分钟后用筷子戳一下,能比较困难的把筷子戳进牛肉即可。(各家小火程度不同,时间可略调整。)2、关火后不要将牛肉取出,在锅里放到第二天再取出。
取出的牛肉块要沥干水分,然后放在室内自然风干即可。或者不要包保鲜膜,将取出的牛肉块放入冷藏2小时左右。
儿子说这道卤牛肉是妈妈用时最长,做的最好吃的菜。哦耶……👌🏻
做一份蘸料配合卤牛肉更好吃😋……自己熬了好香的辣油,然后将辣油里放一些生抽或者其他配料.....
辣油的熬制方法在下一个菜谱里。
1、捞出杂质的卤牛肉汤,用大火烧开后放入盒中,冷藏可以放一周,冷冻可以放一个月。到时间不用也要取出再煮开。可以卤猪蹄、羊肉、鸡脚、鸭翅、大肠、白干......卤大肠等有味道的食材,要从老卤里舀出来,卤完就不要了。反复卤牛肉后老卤会越来越香,店里的传家老卤就是这么来的吧。2、每次卤的时候,如果要增加水量,一定要相应的增加卤料包用的材料。
1、鸭翅冷水下锅,放两片姜片、两汤勺花雕酒。大火烧开立刻关火。马上用流水清洗干净鸭翅。2、老卤里放三片姜片、两根葱。加一些盐或老抽。放入清洗干净的鸭翅,大火烧开后转小火煮20分钟。关火后不要开盖,焖一夜。也可以立刻拿出来吃。捡出锅后放室内自然风干一会儿。
每次都是卤过牛肉卤鸭翅,所以老卤的量刚刚好,不需要再添加水分。卤上15-20个鸭翅没有问题😄。
1、猪手洗净后冷水下锅,放姜两大片、料酒适量。大火开后关火。用流水洗净猪手上杂质。2、将老卤煮开,放入生姜两片、葱两根,关键是要再多加一些盐,比平时卤其他东西要咸一些的汤料。放入洗干净的猪手,大火开后转小火30分钟,关火焖一夜。过夜后老卤会凝固,在开火等汤汁融化既关火,盛出猪手。3、可以舀出一些老卤放炒菜锅中,加入干辣椒、花椒(或者用喜欢的辣椒酱)适当加工,再沥干汤汁盛在盘中,空气中适当吹干。或者像我一样偷懒,直接撒一些烧烤料、辣椒粉.....
卤鸭腿— 没想到非常好吃😋……
做法:1、鸭腿均匀抹上一一层盐,爆腌至少半天。2、清水洗净表面盐分,冷水下锅,放两片生姜。水煮开即可关火。用流水冲洗干净鸭腿上的浮末。3、放入事先煮开的老卤中(老卤的养护和再次使用的注意事项参考前面),大火煮开转小火炖20分钟,关火焖一夜。第二天取出放室温略自然风干一下即可。
1、多放一点盐爆腌鸡腿至少半天,我是放冷藏过夜。2、卤之前用流水清洗干净鸡腿。3、烧开老卤,放葱一根、姜两三片。加入鸡腿。大火开后改小火继续炖15分钟,关火不要开盖,焖一夜。如果急着吃,那就直接小火炖半小时。4、第二天提前捞出放室温略风干即可。
1、鸭肫用盐抹匀,至少半天爆腌。2、卤之前用清水将鸭肫洗净。3、将老卤烧开,放入鸭肫,大火开后改小火15分钟。不要开盖子,焖过夜。4、从老卤里将鸭肫捡出,放室温略风干。切片吃😄……
1、冷水下锅,开中火。煮开后小火继续煮10分钟。不要开盖焖至水温不烫手。2、剥开蛋壳,用小刀在蛋白上均匀划几刀。3、烧开老卤放入鸡蛋,大火开后转小火,煮30分钟。放锅内过夜。