几种一学就会的巧克力调温方法详细图文教程之 (1.种子法 Seed Method)

用具:
-小锅
-玻璃或不锈钢盆
-橡皮刮刀

准备
1）
小锅装大约1/3水，加热到大概70-80度转极小火。
*最好用电炉，煤气的明火不好控制。
*不要加热到沸腾。
*盆底不可以接触水面。

2）
盆里放巧克力，留出约1/3作为种子

隔水融化巧克力，不需要不停搅拌，时不时搅一下就ok。
巧克力全部融化之后测试温度。
巧克力理想融化温度是45度。过高或者过低都不建议，但也不需要太紧张的~

投放种子，搅拌并测温度

预留了160g左右的种子需不需要全部放进去取决于种子投放时巧克力的温度。
多做几次就会找到手感。
第一次做可以全部放进去，不停搅拌。如果种子迅速融化消失掉就是温度太高，需要再加一些种子。当种子融化得很慢就是表示温度接近目标温度了。

黑巧 32c
白巧奶巧29-30c


最后可能有无法融化的种子。这时候可以隔水加热，时间不宜太长，大概三十秒一次比较安全。

*隔水加热时不建议一直搅拌! 就让它蹲在那里，三十秒之后拿下来放在毛巾上搅拌。看融化程度决定是否需要再加热以及加热多久。

*调温其实就是调整温度以控制不同结晶的融化和形成，加上用搅拌方式令它们扩散和增加。

*买来的原料巧克力出厂前已经经过调温程序，含有稳定结晶，所以可以做种子。

*调过温用剩下的巧克力也可以作为种子。

测试

这是个测试对比图。
左边的是失败的调温，这种必须重新调。
右边是正确调温，可以使用。

用勺子把或者餐刀之类金属的东西蘸巧克力，放在油纸上，室温20-24范围黑巧克力大约一分钟会开始凝固，表面不粘手, 有特殊的光泽。

牛奶巧克力和白巧克力由于乳脂肪（软脂肪）的存在结晶速度会较慢。

完成

巧克力已经完成调温可以使用。操作过程中注意保持适合的操作温度。如果室温过低可以座温水或者下面垫上电热垫，用电热垫的话要先测试垫子温度。


理想操作室温是24度。

巧克力理想操作温度
黑: 31-32c
牛奶&白: 29-30c

没用完的已调温巧克力可以放入塑料盒或者抹在油纸上等它凝固（室温高或者比较厚的话必须快速降温，但是放冰箱的话有被杂味和水汽污染的可能性）， 然后收入密封袋里面保存。下次需要使用时再融化。

附一个巧克力印的制作方法。
这个比较适合巧克力温度较低，稍微变稠了的时候做，巧克力流动性太高的时候做容易穿。
1.蜡封铜章放冷冻30分钟左右。
2.调好温的巧克力滴一点在油纸上，把铜章放上去，轻轻放上去。
3,过一会拿起来，不要等完全干透拿。

这个巧克力印装饰蛋糕很好看的。