川式卤水
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常铁柱
酒店专用红卤
用料
| 八角 | 70克 |
| 桂皮 | 25克 |
| 小茴香 | 40克 |
| 草果 | 5个 |
| 砂仁 | 35克 |
| 南姜（既高良姜） | 20克 |
| 白豆蔻 | 15克 |
| 肉豆蔻 | 5个 |
| 罗汉果 | 二个 |
| 丁香 | 3克 |
| 排草、灵草 | 各10克 |
| 棒子骨 | 2500克 |
| 净老母鸡 | 1只 |
| 姜片，葱段 | 各250克 |
| 盐 | 500克 |
| 冰糖 | 300克 |
| 糖色 | 300克 |
| 味精 | 200克 |
川式卤水的做法
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棒子骨，老母鸡洗净入沸水氽烫后放入钢桶，加水50斤烧开，放入葱姜小火熬1小时，捞出葱姜继续吊2小时，滤去料渣约得鲜汤32到36斤。
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香料入清水浸泡半小时，投入三成热油跑一下，装入纱布制成香料包
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鲜汤加入香料包、干辣椒1千克、花椒300克烧开后放入调料熬化即可。
小贴士
大量的干辣椒和适量的糖色是川式红卤水必备配料，红辣椒既为卤水注入辣度，又与糖色融合后泛出红亮的色泽。(๑❛ᴗ❛๑)
