科学猜想——可颂全解密

借用下房老师的可颂组织切面图，我心目中最完美的组织是酱紫滴:
气孔完全打开，大小均匀，孔壁呈半透明薄膜状，孔形呈棱角状而非圆形，顶层气孔打开无碳层，中心气孔完全打开无死心。组织圈层达到3圈半。

三圈半的组织圈层。

蜂窝状的组织究竟是如何形成的？为什么有的人蜂窝是棱角状有的人却是圆孔状？为什么有的人孔形饱满挺立有的人孔形却扁状无力感？为什么有的人能做出蜂窝状的孔而有的人怎么做都是甜面包组织？

谈到可颂组织形态，无非和配方、揉面程度、折叠方式、发酵环境及程度以及最终烘烤设置有关。好吧，这么多不可控力宝宝们根本无从下手呀好么～～～
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可颂究竟如何形成蜂窝状的？大家都知道，可颂的蜂窝是面层和黄油层不断折叠累加经高温烘烤后形成的，于是，似乎我们只要控制好折叠不出问题不就应该会出现美美的蜂窝孔吗？
事实总是令人沮丧的～美美的层次切面结果出现土司体，这就引发了我们要讨论的第一个问题：为什么切面OK却仍然是吐司体而不是蜂窝？

让我们假设一下，如果真是因为折叠形成的蜂窝，那么为什么会是孔状？大家如果做过春卷皮应该会有体会，一层饼皮刷一层油，再上一层饼皮，然后累加十来层，用擀面杖擀开，蒸好以后可以轻松的撕开，它模拟了可颂的折叠过程，并且比拿破仑更直观的能阐述最终的结果。
试想一下，如果仅仅是折叠产生的原因，那么可颂出炉就应该是一层一层一层的组织，而非孔状。那么它之所以是孔状一定有别的原因，折叠只占了一小部分原因。你想的没错，有酵母，酵母发酵产生气孔，继而有黄油折叠加持在烘烤中使气孔变大，最终形成蜂窝。
仅此而已吗？那么只需要严控酵母量，折叠不混稣，低温发酵防止黄油融化就应该可以出现完美的组织了呀？最终擀开的切边组织层次那么好，为什么最后没有蜂窝呢？这是我之前的困惑，在经过不断谷歌百度，不断和小伙伴讨论，不断败书看原理却始终它只有个模模糊糊的形态，它就像冰川一般困扰我使我不得进步。
于是我猜想，可颂的蜂窝孔应该还来自于损耗，即超微小的黄油层断点，并且断点并非来自于折叠，而来自于发酵，这个推测，切边完美而组织依然土司体就好理解了。
对，你没有看错，这里所指的发酵过度有个前提，即没有发生混稣的前提下，若组织还是甜面包+扁，切面层次不清，那么则极大几率你的失败来自控制不好的发酵。
敲黑板画重点！！！
可颂最关键的因素来自于发酵！
可颂很多的失败也来自于发酵！
你控制住恰到好处的发酵，你的可颂就成功了一大半，至于折叠当然是相当重要的，当你折叠已经非常完美了，发酵的范围控制不到位依然会失败。

揭开可颂发酵的谜之面纱
发酵使可颂内部充满气体，使它体积增大，同时最关键的是发酵温度促使黄油层的软化，继而部分黄油会被发酵产生的气孔挤断！！而同时温暖高湿度的发酵环境下，使一部分软化黄油能够被面团缓慢吸收！！！这就形成了气孔间的连接点，棱角之间最开始出现的原型即大气孔相邻间的接触点。
为什么发酵重要？除了风味以外，发酵几乎控制了组织形态的走向！
发酵不到位，面筋未得到充分松弛，面包内产生的初期气孔量少，致使炉内烘烤体积膨胀小，气孔粗少，最终成品可能炉内断边并伴随超大扁状棱角孔，孔壁粗糙，较厚实，上色过深。
同时，黄油层未被发酵气孔撑开形成断点兼并发酵时间过短使部分黄油未被面层吸收损耗，后期就会膨发成非常大的气孔，并在烘烤时伴随黄油大量漏出。
这就是有部分盆友经常会问，为什么我烤可颂会漏油？是混稣了吗？
并不是，是你的可颂发酵不到位造成的～
如果发酵不到位合并烘烤不到位，就会出现除了出现长条扁平大孔以外，凉透后内部组织收缩形成如图状抽芯孔。

*此时需要注意，如果在擀制过程中发生肉眼可见的黄油断裂，则即便发酵到位合并烘烤不足也会出现抽芯。

发酵不足伴随烘烤不到位引发的较大扁状孔伴随抽心

那么发酵过度呢？
首先排除掉你的面团并没有混稣。
从科学猜想角度出发～让我们来假设下，发酵正常会产生大量气孔，过度，则气孔数量过多。气孔形成需要有足够的膨胀空间，而面团的体积增大是有限的，换句话说，即面团内部面筋的张力是有限的，不可能无限制承载发酵产生的气孔膨胀。同时，过度发酵使本身被折叠的非常薄的黄油层被过多气孔隔断形成过于密集的气孔，并且会被面层吸收损耗过多最终导致甜面包组织。
发酵过度发生两种状态：
1. 发酵外观呈半透明状，蓬松，体积蓬发至两倍以上，如果此时不按压测试，入炉烘烤无炉内急胀，烘烤至8分钟左右出现炉内塌陷伴随上色困难或上色不均匀，深浅色区范围大。
2. 发酵过度做按压测试，会出现较大按压痕迹，非常过度还会引发组织垮塌。按压处组织无回弹，炉内状态同1一致。
以上两种均出现甜面包组织。
这就是为什么你烤不出蜂窝组织的一大原因。

恼人的断边
组织的状态还是隐藏的，不切开你看不到不完美～但是外观断边却是一目了然的，强迫症患者豆豆同学就这个问题不下多次讨论过。在开磕初期，我也时常碰到，但是一开始，对自己要求并没有那么高加之经验的缺失也不太知道豆豆同学所指的断边究竟是什么表现。然鹅表象总是掩盖不住事实，在多次实操过后，终于体会到断边带来的各种抓狂ヽ(｀⌒´メ)ノ
断边的最直接后果就是造型吃藕，其次它是形成尖角翘边的最大元凶，烘烤中直接影响可颂组织走向轨迹，它就是可颂最大的颜值杀手！

上图可颂左侧断边，引发组织不规律走向，同时由于断边造成一侧张力过大，炉内气体自断边处斜角蒸发而非顶层蒸发，缺乏了让可颂气孔往上撑开的突破力继而出品较扁。
当然，本步骤的可颂组织还揭示了发酵略微过度、混稣、未完全烤透、较厚的碳化层等一系列原因。

在经历了各种由于断边导致的抓狂以后，不得不面对现实，要如何做才能克服它？
就断边问题，我请教过李小天老师，liang老师和黑骑士老师，老师们的经验弥足珍贵，都指出了断边可能并非来自某一个原因，它可能是多种原因的最终结果。
当得知这个结果，无疑我的内心是崩溃的，这就像我又要再一次体会无休止的迷雾一般靠人品做可颂。。。╭∩╮（￣▽￣）╭∩╮
想要吃得饱必须脸皮厚，无耻下问才能挖掘更多可能的原因细节～于是黑骑士老师课上就断边问题我死逮住不放的提问～～啊哈哈哈，没错，辣个问题儿童就是我～
功夫不负脸皮厚～黑骑士老师一句话似乎是迷雾中隐隐出现的一点星光，瞬间点亮了我的脑回路～
老师说，断边很可能是筋度不够，面团吸水以后就像橡皮筋，它的强弱是拉开至松的一整个过程。

我们都知道，面筋形成的初期，是非常难拉伸的，此时就像橡皮筋拉伸阶段，你需要较大的力气才能拉开面团并同时伴随面团的断裂。随着不断揉面，水分被完全吸收，分子间建立s键链接，形成有序排列，此时面筋可以撑开成薄膜～你猜的没错←_←此时的面团表面光滑有光泽，柔软，松弛后可轻松延展，它到了最适合操作的状态即完全扩展状态。

反之，揉面不到位，筋度过强，那么发酵时气孔膨胀需要撑开面团，而面筋限制了气孔的膨胀，又会出现两个结果
1. 发酵过程中气孔比较野蛮，它胀裂了面团边缘形成断边。
2. 面团比较野蛮，它不让气孔扩张虽然发酵过程可能没有表现出断边，但你也一样得不到完美炉内急胀致使体积过小。不要忽略了猴子也能当大王，面团大哥再牛逼有毛用？气孔小弟一旦入炉就立马找到了靠山，没错，靠山就是高温及气孔膨胀。狐假虎威的气孔一入炉就对面团进行野蛮扩张，而面团没有揉到位承载弹性的范围非常有限，伴随在高温作用下底边外层蛋白质及淀粉最先变性形成没有弹力的面包皮，分分钟被气孔小弟冲破，面团大哥ko。。。这就形成了炉内断边。

千万不要以为，只要我揉到完全扩展状态我就不会断边了～要知道面筋上筋除了揉面以外，折叠发酵也在不断给面筋上筋。这就意味着同样的面筋状态并不足以应对所有的折叠方式！
敲黑板画重点！！！
折叠次数越少，面筋越要揉至完全状态！
折叠次数越多，面筋则越要低于完全状态！！！

更显而易见的模式是，如果你采用一次四折一次三折，或者两次四折，或者两次三折，那么一定要到完全状态才能完全避免因揉面不足导致的断边。
如果你三次三折，略微不到完全扩展也是可以的。
如果是面包制程，6次以上三折，上开酥机，那么扩展状态就足以应对了٩( •̀㉨•́ )و get！

揉面不足会断边，那我死命揉是不是就高枕无忧了咩⊙▽⊙
呵呵哒，这么脑补的童鞋恭喜你，你将获得一次给单身狗撒狗粮的机会(๑>؂<๑）和成功的妈妈亲密接触～
揉面过度导致面筋断裂，既然都断裂了怎么可能有弹性支撑气孔膨胀的张力呢，当然也会造成断边。
但是揉面过度更多体现在口感的极大损失上，几乎无膨胀，组织小孔，老化迅速，组织咀嚼无弹性，干硬，松碎化。
如何辨别揉面过度？面团面筋断裂最直观的表现就是化水。即面团能肉眼看出有水光，水分渗出，拉扯就断裂，粘手，组织成抽丝状。
本步骤图片为接近完全扩展状态图。

此处福利奖励认真看文的童鞋～如何直观判断揉面程度而非抻膜的极简方法请各位基友们微信我（30131591）传视频，因为下厨房视频只能15秒的bug～

那么，是不是我们控制了面筋程度，就可以避免断边了呢？
我要恶趣味的打击你一下ԅ(¯ㅂ¯ԅ)然并卵╮(￣▽￣)╭

还记得吗？三位老师都认为可颂的断边并非是单一原因导致的，它很可能是多重因素共同作用的结果。

当我和椒盐、豆豆多次探讨断边的问题时，我们一致实操的结果验证：不当发酵也会导致断边！

你瞧，发酵的重要性及风险总是贯穿了可颂制程的始终！

这里所说的到位发酵不单单是发酵的程度，同时涵盖了发酵环境！不当的发酵环境同样会导致断边！

当我了解到这点时，我似乎像迷航的船只终于找到了领航的灯塔般兴奋！这意味着我终将完全攻克掉恼人的断边！

本步骤图为不当发酵环境所导致的发酵期断边。

此处福利奖励认真看文的童鞋～如何直观判断发酵程度而非“两倍大”简要描述的方法请各位基友们微信我（30131591）传视频，因为下厨房视频只能15秒的bug～

发酵不足的断边主要原因是面筋的松弛度不够。松弛不够同样无法承载炉内急胀导致断边。
发酵过度的断边其实并非单一发酵过度，而是发酵过度伴随面筋过度导致面筋部分断裂（发酵同样是在给面团上筋），面筋部分断裂导致气孔泄气无炉内急胀，但是更显著的还总是伴随顶部横向小裂纹兼并组织垮塌。
这两部分原因在前几个步骤中我们或多或少都已经进行过讨论，那么此处，我们将思路放到从没有人注意过的发酵环节：
发酵温湿度对断边的影响！

可颂的发酵温度其实还算波动阈值比较宽泛的，从23-30℃都可以操作，一般制程严控的温度差不多是27.28左右。那么温度怎么就影响到断边了呢？
当可颂面团的底边离热源越近，越容易断边。
但素！还有加大发酵期断边的最大帮凶：发酵环境湿度达到85+以上。
没错，发酵期断边的元凶来自发酵热源及湿度，它可能是二者累加的共同结果。

如何判断是发酵环境导致断边还是面筋问题导致断边？
当整盘可颂入炉后无一例外均在同一时间段发生断边，则面筋原因更多些。
当整盘可颂入炉后部分断边，且发酵中肉眼可见表皮水泡，入炉后烘烤完毕有气泡样表皮，则发酵环境导致断边的几率更大些。

至此，基本上断边的问题告一段落～
除了断边以外，死芯也是很多基友遇到的问题。死芯即中心孔质微小，孔壁厚实或呈现小孔联壁。走的甚至中心区域完全无气孔如本步骤图所示。
导致死芯的问题我曾经一度认为仅仅和发酵有关，因为发酵不到位致使内部面筋强度过高气孔扩张无力导致烘烤死芯。
但是随着越来越多的实操我发现，死芯不单单和发酵不到位有关，还和混稣甚至烘烤不足密切相关。
混稣使黄油层发生超多断点兼并部分黄油擀断，再遇上发酵不足导致无黄油层的区域形成死面的可能性加大，直观的结果就表现在厚壁及小孔联壁上。
而烘烤不足造成的死芯则更多体现在孔壁较薄，中心小孔。

本步骤切面显示操作失误混稣，发酵不到位，且烘烤不足兼并面筋不到位。

写到这里，相信大家更希望看到有关混稣及小孔联壁的分析～我将在下文中详细阐述。

混稣。
emmmm，混稣是可颂组织失败被提及最多的原因。但是大家其实都不太理解什么是混稣造成的失败，什么是发酵造成的失败。
我们常常说的混稣一般指黄油层被擀断。黄油层被擀断会发生在擀面阶段的任何时间点，它不单单和温度，软硬相关，还和你所用黄油，你的手法，你的棍子以及折叠方式密切相关。
混稣是蜂窝壁厚及小孔联壁的罪魁祸首，却并非造成甜面包体组织。小孔联壁与甜面包体有着较大差异，但是它们又可能同时出现在你的切面组织中。大部分人无从区分这二者。
小孔联壁的状态为较厚孔壁出现微小气孔，它是擀制不当造成混稣的结果，微小气孔具有一定走向分布在蜂窝壁中。
甜面包体若未混稣，则气孔大小有一定变化，但大小差异往往不会特别大，而且小气孔呈无规则状分布在组织中。
若你的切面既有甜面包组织，又能看到较小的孔且呈现一定走向，则初步判定既有混稣又有发酵过度的因素。

本步骤图中蓝色标记区域为混稣导致的小孔联壁，可见清晰的排列走向。紫色标记区域为普通发酵过度，不规则排列气孔。在本组织内发酵过度与混稣同时存在。

本步骤蓝色区域为混稣特别是大块断黄油造成的厚壁及微小的小孔联壁，并伴随发酵不足。但是中心无死芯，有断边，则提示本组织基本问题在混稣及发酵不足上，烘烤已到位。

为什么会混稣？
前文提到了，混稣和很多原因有关。你擀的方式，用力大小均匀度，黄油和面团的温度，折叠方式等等。
一般初学者的混稣问题点最可能来自两方面：
1. 黄油和面团温度没有配合好，面团温度过低使黄油裹入后温度降低过快黄油变硬，擀开时候直接断裂。解决方案就是控制温度。环境温度在10-18℃之间是最好操作的，面团温度控制在6-8℃，黄油温度控制在12-15℃时候裹入。面团最低操作温度不要低于4℃为好。面团温度越低黄油的温度就要越高，二者才能在裹入后有良好的统一延展性。
2. 手法问题。新手开酥由于不具备操作经验，一般会死命推擀，而可颂面团是非常害怕用死力气去推擀的，所以用力不当也会造成黄油层断裂，往往表现在第二次折叠上。第一次折叠因为混稣初期黄油层具有一定厚度因此只要温度控制合理基本不会断裂，但是用力不当会在第二次折叠时候显现出来。
解决方案：不管你是推擀手法，还是压擀手法，必须做到用力均匀，双手间施力的方向和力度要均匀一致，求稳不求快是可颂出现良好组织的关键。稳定的方向和力度好过你急急忙忙的操作～其次涉及一个题外话，即你的面团和黄油本身擀开的尺寸要平均，切记不可有较大的尺寸出入。比如敲黄油片的时候，最容易发生的状态是中心厚度大于四角厚度，那么就需要额外注意控制，致使中心厚度与四角厚度保持一致。
3. 发酵过程中温度过高，温度过高造成黄油层融化，发生漏油。解决方案就是严控发酵温度。片油制作的可颂发酵温度请不要高于28℃，普通黄油制作可颂的发酵温度请不要高于25℃。

同一面团同样发酵环境同样烘烤关键下对比发酵时间长短对内部组织的影响。
从左到右分别为发酵90/120/150分钟后烤制成品图。
由此可看出，发酵不到位会对可颂外观造成成品瘦小，发酵过度可颂几乎无炉内急胀同时伴随塌陷出炉相对正常发酵的可颂来说高度略扁。

从组织来看，90分钟可观测内部孔状多呈现长扁状，中心组织未打开。气孔略小。
发酵120分钟的中心已经完全打开，孔质呈现棱角状，非常有力的张开。
发酵150分钟，部分气孔已经坍塌，气孔膜壁开始出现甜面包组织（稍后步骤会放局部放大图）同时观察气孔，已经呈现走向紊乱，孔形失去棱角而逐渐变成圆形。

发酵90分钟不到位的组织图，中心未打开，孔呈现长扁状。

发酵120分钟，孔呈现棱角状，中心已经完全打开。无小孔。无甜面包组织。

发酵150分钟过度的组织，气孔紊乱无力，孔逐渐由棱角状往圆形过度变化。局部出现甜面包组织，稍后更新局部特写图。

发酵150分钟过度的组织切面：局部出现甜面包组织。

同面团，同发酵时间，同发酵环境，同烘烤环境，不同烘烤温度下出现的组织对比。
烘烤环境170℃半小时，210℃5分钟转180℃15分钟。
上面这个是烘烤170℃的，发酵过度了，我考得之前烤箱升温太慢了，孔壁已经出现了甜面包的迹象了，为什么孔这么小，我高度怀疑是我最后擀压过度造成的，我决定过阶段做一次最终擀压厚度3mm/4mm/5mm分别对组织孔形的影响测试。
下一个步骤放温度对比图。

本图使用170℃烘烤半小时成品。
拍的不是特别清楚哈～孔小，接近圆形，出现细微甜面包组织，其实发酵过度了一点点。
但是，大家看，组织是打开的，中心点并不十分偏下，且空心其实也是打开的。为什么中心给人感觉非常紧密呢？因为我这次没有底边竖切1cm。
所以，还是老老实实切开吧。

我是再烤了170℃那批以后升温到210℃再烤的第二批。但是烤箱上下火升温时间太久了，历经10分钟，故第二批实际比第一批发酵时间整整多了40分钟。
你瞧，这40分钟，黄油层渐渐被面团吸收，导致气孔由大变小，甜面包组织更厉害。中心高度仅仅略微高于170℃烘烤的那批。
因此，温度高低对蜂窝组织的影响也许并没有我们想象的那么大，特别是当我们没有控制好擀压和发酵的前提下。

针对有小伙伴提出的第六步原因，我找了微信盆友研究的结果以供大家找个方向！感谢这位朋友的分享