熏鲅鱼-胶东做法（超详细步骤）
8.9
综合评分
37
人做过这道菜
腾子加001
老爹最爱吃熏鱼，但妈妈走了之后，很难再找到他喜欢的口感，市售的熏鱼他总嫌太甜，太湿，没嚼劲。于是我尝试着自己做，没想到一次成功，老爹吃了特别满意，笑称，这道菜可以“挂牌”了。
先马一下重点～
1、全程不放盐。
2、不要用老抽。
3、腌三小时足够，不必隔夜。
4、糖很重要，去腥利器。
5、蒸比炖更能保证成品的完整性。
一定要看最后的贴士。不断更新～
先马一下重点～
1、全程不放盐。
2、不要用老抽。
3、腌三小时足够，不必隔夜。
4、糖很重要，去腥利器。
5、蒸比炖更能保证成品的完整性。
一定要看最后的贴士。不断更新～
用料
熏鲅鱼-胶东做法（超详细步骤）的做法
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我用的单冻青岛鲅鱼，退冰后直接切，切块以后再逐块清理内脏，这样能保证鱼块的完整性。
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把鱼块分层码在盆子中，每层撒姜片，葱片，花椒，糖，码好后倒入味极鲜或生抽，沫过鱼就好。千万不要加老抽，酱油也慎用，要不然最后的熏鱼黑不溜秋的不好看。
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腌制三小时，足够了，没必要隔夜的，滋味已经渗透很好了。捞出鱼块沥干水分，腌料放旁边待用。
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开始炸鱼，油要多，让鱼块在油中自由奔跑，哈哈。鱼刚放进油锅，千万别翻动，过几分钟定型了再拨拉下防止互相粘连。
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鱼要炸两遍，就是炸的稍硬挺后捞出放凉一会，再下一遍油锅，第二次炸速度很快，下锅1-2分钟捞出即可。图中蓝盘子是炸过一遍的，红盘子是炸过两遍的。
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炸过两遍的鱼块稍放凉后，再次码入盆中，并且每一层放入刚刚腌料中的葱片，姜片，花椒粒，再次加入适量的糖（是每一层奥）码好后，把腌料全部倒入，（怕咸的话，用一半清水替代腌料）再加入适量二锅头，洒一点五香面，没有的话不加也行。上锅蒸，大火水开后，转中火蒸50分钟。这其实就是熏的过程～
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蒸锅稍微放凉后，将鱼块从汤中捞出沥干水分和调料。（捞的时候一定小心慢一点，这时候鱼比较软，等沥干水分凉透了就会硬挺许多～）
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晾凉后摆盘上桌～
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2020年做的时候拍了小视频，蒸熏的时候，一半腌鱼的汤汁+一半清水+腌鱼时的腌料，一层层铺好，再次每一层撒糖，再加点五香粉+白酒，最后的液体量，大概和鱼持平，大火水开后转中小火，保持液体微沸状态，50分钟～
小贴士
这样熏出的鲅鱼，成品很完整，几乎没有碎渣，记得妈妈以前做，蒸的那一步换成细火慢炖，结果不是炖出好多碎渣子，就是锅底炖糊了。
口感上，因为炸过两遍鱼，又蒸了50分钟，晾凉后的熏鱼特别有韧性，滋味渗透的也很好，吃起来干干爽爽，有嚼劲。
青岛人都知道，鲅鱼处理不好很腥气，但这个熏鱼一点不腥，我认为并不是最后加了酒，而是腌鱼，蒸鱼都加了糖，糖在其中很好的祛了腥气，但成品又不是太甜，只有一丢丢的甜味。
2018年4月底，又做了一次春鲅鱼，足够新鲜的春鲅鱼，不用冷冻也能切的很薄很完整。重点是足够新鲜，将近30元一斤的🐟，心疼～
新鲜鲅鱼，所以腌制时间缩短到1个半小时，怕入味浅，所以就相对减了糖，但家人吃后感是咸了，哈哈，所以说不要轻易减糖，腌制一个半小时也足够入味。
2019年春节又做了一次，家里人最近都不能吃咸，为了降低咸度，蒸的那一步，用一半的清水替换腌鱼的调料，蒸50分钟。
如果你不小心做咸了，也没关系，用清水泡熏过的鱼，再蒸30分钟，咸度降低但口感不变。
口感上，因为炸过两遍鱼，又蒸了50分钟，晾凉后的熏鱼特别有韧性，滋味渗透的也很好，吃起来干干爽爽，有嚼劲。
青岛人都知道，鲅鱼处理不好很腥气，但这个熏鱼一点不腥，我认为并不是最后加了酒，而是腌鱼，蒸鱼都加了糖，糖在其中很好的祛了腥气，但成品又不是太甜，只有一丢丢的甜味。
2018年4月底，又做了一次春鲅鱼，足够新鲜的春鲅鱼，不用冷冻也能切的很薄很完整。重点是足够新鲜，将近30元一斤的🐟，心疼～
新鲜鲅鱼，所以腌制时间缩短到1个半小时，怕入味浅，所以就相对减了糖，但家人吃后感是咸了，哈哈，所以说不要轻易减糖，腌制一个半小时也足够入味。
2019年春节又做了一次，家里人最近都不能吃咸，为了降低咸度，蒸的那一步，用一半的清水替换腌鱼的调料，蒸50分钟。
如果你不小心做咸了，也没关系，用清水泡熏过的鱼，再蒸30分钟，咸度降低但口感不变。
