蛋白蛋黄分离,蛋白的盆最好是不锈钢的,并且无油无水,我一般会在制作之前用卫生纸擦干,材料如上图。家里只有土鸡蛋,所以多加了一个蛋黄。
蛋白分3次加糖打发。先加柠檬汁,中速打到粗泡(约20秒)
转高速,打到湿性发泡(约1-2分钟)
然后中速,高速之间来回调,每次调完都要打一会,用刮刀刮掉碰壁上不均匀的部分,有明显纹路时提起打蛋器查看,若有直立的小尖角为干性发泡,若略微弯曲也可使用,然后转低速,避免接触碰壁和盆底,整理气泡约30秒(去除大气泡)
此时用干净的手动打蛋器提起,可以拉出很长的富有弹性的尖角。倒扣打蛋盆不会流出。如果可以接受“一般”的湿,现在直接跳到步骤12,如果特别喜欢戚风的“湿”,可以去看看《果子学校戚风》系列,如果特别不接受“湿”,请按照接下来的步骤走。
转用手动打蛋器,继续朝同一方向抽打,直到变成图中的状态(10分发左右)
将蛋黄和油、牛奶搅匀,至于乳化的问题,放在小贴士里了。
低筋面粉过筛,用打蛋器搅拌均匀,不讲究手法,但是不要让面糊起筋,否则你的戚风可能会回缩、塌陷。
面糊应该是这个状态。
用刚才搅打蛋白的打蛋器把消泡的蛋白重新打均匀。
取三分之一的蛋白霜入蛋黄糊,用刮刀翻拌均匀。
这是一个反例⚠️这一步要快速、轻柔地翻拌均匀,否则待会需要更久来混匀,蛋白会消泡的更多。
再次搅打蛋白至细腻状态,然后将搅拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜里。
这里详细介绍一下小岛流美的翻拌法,一般做戚风不用这种方法,因为打发到位的蛋白不太容易消泡,主要用在海绵蛋糕上。请忽略拍摄角度的问题。
刮刀从两点钟方向划入,注意刮刀面朝着蛋糕糊,不是侧面。
划直线
划到八点钟方向。
从九点钟方向抬起,让蛋糕糊自然落下,然后逆时针转动60度。⚠️不要边拌边转。
将蛋糕糊从距离模具15cm左右的位置倒下,这样能很好地解决大气泡的问题。
倒到七八分满即可,不想浪费可以多烤一个纸杯。
晃平蛋糕糊,保险起见再摔两下。
送入烤箱。
我的烤箱温度偏高,先用130度10分钟,表面结皮150度25分钟,然后170度5分钟上色,再转140度15分钟。每个人的烤箱都不一样,即使是同一型号的也会有误差,建议用烤箱温度计看看温差。正常情况是150度60分钟。
出炉后应立即倒扣,否则成功的戚风也会塌陷,完全冷却后脱模。
脱模技巧请参考https://m.weibo.cn/1786798824/4136004257875171