二月新年食单：卤煮五花肉切盘
姚爸
用料
- 肥瘦相间的带皮五花肉
- 葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、陈皮、香叶
- 料酒、生抽、老抽、冰糖
小贴士
卤肉片除了可以直接装盘食用外，还可以放在面里制成大肉面、放在饭里制成大肉饭，都是非常简单美味的日常料理。步骤5处制成的肉块还可接着作成扣肉。这种方法做出的扣肉避免了油炸，食用起来更加健康。剩下的卤汁可以继续卤些猪肝、鸡爪、排骨之类。说到卤汁，我们常能看见外面店家宣传的自家秘制老卤。姚爸认为，其秘制配方到底何暂且另当别论，反复烹煮的老卤本身会因为烹煮产生大量嘌呤，出于健康饮食的角度出发，实在需要食客们克制。所以，家里制成的这锅卤肉汁大约卤上三回，带来三次味觉的享受便也就可以算作物尽其用了。
做法
- 将五花肉切去边角，切成较为规整的一整块肉块，以便过后切片装盘时的视觉美观。切下的边角肉也一同烹煮，过后可用于其他烩菜或直接用作佐酒肉。
- 将肉放入冷水锅，锅中加入少许料酒、姜片，将水用大火烧开。
- 水开后，撇去血沫，让水滚沸一会儿直到血沫出尽。关火将肉捞出，用冷水将肉上的血沫冲洗干净。此处冷水的冷激还会增加肉质口感的弹性，更加美味。
- 重新冷水起锅，将肉和材料2、3全部放入煮开。煮开后，用筷子蘸取卤汁试尝，根据个人口味略作调整。如，觉得淡的可以加些盐。
- 卤到用筷子能够戳得动肉块即可关火，让其自然冷却便可食用。若不急吃，静置一晚会更加入味。
- 捞出五花肉，切成连皮带肉的高约1厘米左右的肉片。
- 另取取适量卤肉汁入锅，将切好的肉片加入并小火煮约5-10分钟，关火。
- 取出肉片将按喜好摆盘，淋上卤肉汁便大功告成了。