【湖北味道2】详解老妈的自制传统臭豆腐

密集恐惧症患者，
请慎入～

妈妈做臭豆腐很多年了，
每年都是冬天做的，
我们放假回家，就会带上一瓶子～

做一次臭豆腐，总耗时20天左右，
务必在冬天，室温低于16℃及以下，做臭豆腐。

亲们，注意看最后的小贴士，很重要！！！

接下来是复制粘贴的科普贴，
不愿意看的，直接PASS~

一、大体上可以说是由曲霉和毛霉两种霉菌发酵的。
它们的蛋白酶和脂肪酶可对豆腐中的蛋白质和脂肪进行分解，发酵，产生氨基酸、甘油、脂肪酸，以及发酵过程中产生中间代谢产物。所以，腐乳有很高的营养价值！！！
同时，菌丝构成臭豆腐表面的一层膜。
毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。


二、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。