蛋黄酥制作tips

1⃣蛋黄部分
买过真空咸鸭蛋黄，也买过整个咸鸭蛋回来自己磕蛋黄。但是无论是什么蛋黄，制作的前一天都要用玉米油浸泡。浸泡过后取出来，铺油纸，烤箱180℃上下火烤两分钟，时间到了先不要急着取出，利用余热让蛋黄继续受热。之所以烤这么短的时间，是因为在后续烘烤成品的过程中蛋黄还会继续烤，如果之前烤的时间过久，蛋黄在后面就会越烤越老…我自己试过很多次，每次都用不同的时间，最后发现2-3min的烘烤蛋黄时间是最好的。最后吃的时候蛋黄会流油。
▶️追求方便、略咸的厨友可以选择真空咸鸭蛋黄。（合益香山的比较好）
▶️不喜欢过咸、追求口感更沙的厨友可以选择自己现磕蛋黄。（记住要去掉蛋黄上面的那层薄膜不然会腥）

2⃣擀卷
擀卷在吐司制作的部分就是一个很重要的环节，在蛋黄酥部分也是至关重要的。如果擀卷失败，漏酥或者破皮，那蛋黄酥基本就失败了。
▶️擀卷全程都要用保鲜膜覆盖。不要偷懒，擀一个盖一个。如果表面发干，延展性变差就会擀不开，以至于很难包住馅料。
▶️要放在温暖的地方。松弛的时候最好放在暖和点儿的地方，面团里面含有猪油，遇冷会变硬从而不好擀开。
▶️最好在揉面垫上进行操作。我家厨房面板是大理石的，不太好操作，有时候会粘上而破皮……

3⃣蛋黄酥的收口
蛋黄酥包馅料很关键，这一步决定你的蛋黄酥烤出来是高富帅还是矮穷矬……
如图是两个具有强烈对比的收口部分。
左边自认为很完美让人看不出这是个收口…右边简直惨不忍睹！
▶️尽量擀成圆形再包馅料。
之前看过一个视频说每个方向只能擀一次，我个人操作下来感觉擀几次没什么差别…只要尽量擀成圆形就ok。
▶️不要擀太大（划重点！）
右边那个丑的要死的收口就是因为擀的太大并且太薄！厚度要适中，不能太厚也不能太薄。具体请看tinrry的蛋黄酥教学视频有演示如何包馅料。
▶️最后用虎口部分收口的时候会出现多余的部分，把它掐掉！

4⃣油皮部分要揉出手套膜吗？
当然要！手套膜揉出后延展性会更好，也就更方便包馅！在新手时期一度被吐司的手套膜难倒，但是蛋黄酥油皮的手套膜真的很简单！下面的方法适合没有厨师机的朋友。
▶️将中筋面粉、猪油、水、糖混合揉成团后，继续揉到表面光滑即可。然后！把面团用保鲜膜包好，放在温暖湿润的地方（并不是要发酵），放一晚上，第二天早上起来就会发现它已经形成了足够的面筋也能撑开足够薄的膜！根本不用手揉的好吗(●—●)

5⃣盆友们豆沙别熬得太湿啊！
不然烤的时候蛋黄酥吐给你看_(:з
豆沙太湿，包馅料的时候也不容易给蛋黄酥定型还会影响蛋黄酥的层次。建议把包好咸鸭蛋的豆沙盖保鲜膜放进冰箱冷藏定型，然后再包进油皮里～

好的用可爱的蛋黄酥来结束（｡ò ∀ ó｡）