100%天然酵母贝果 - sourdough bagels

一直想发一个贝果的配方来着！因为超级爱贝果，所以做了无数次了，总结了很多小tips想跟大家分享呢~ 所以即使没有天然酵母，若想做好贝果也请把这篇菜谱看完呦~😋

首先介绍一下贝果面包吧~
贝果通常是类似面包圈的形状, 是一种口感劲道的面包, 一般都是温热的时候吃, 因为凉的时候贝果会很硬, 口感不好, 所以记住吃之前一定要复烤一下或微波一下, 为啥要在开头说这些呢? 因为真的会有很多人冷着吃贝果之后说“我不喜欢吃贝果!”这真的是史上最大的对贝果的误解啊.......哎.......🌚
通常的食用方法是直接涂上奶油奶酪吃, 还有就是做贝果三明治.

专业的制作贝果的材料中有两种材料 (reference-《学徒面包师》):
①筋度非常高的面粉（麸质蛋白质含量高达14%，而普通高筋面粉蛋白质含量只有12%），使用这种高粉做出来的北果弹性十足且非常劲道，只是很难买到，在美国的朋友可以尝试找一找，我找了澳洲几家磨坊的网站，上面都没有14%这种的面粉。
②非糖化麦芽粉 (non-diastatic malt powder), 给贝果增添一种麦芽的香味, 同样非常难买, 可以代替的材料是: 大麦芽糖浆 (barley malt syrup) 或黄糖(brown sugar).

✨关于含水量:
众所周知, 贝果面团的含水量非常低所以才能达到我们所需要的贝果的嚼劲, 通常贝果的含水量是在 52% - 58% 之间(含水量就是用方子中所有的水量除以所有面粉的量) 此方的含水量是54%. 所以当看到一个制作贝果的方子时, 可以先计算一下它的含水量来看这方子到底靠不靠谱🤨.
因为水分少, 所以面团肯定没有像吐司面团一样好揉. 但一定要揉够时间, 让面团有足够的筋度. 最好揉出膜, 但其实不用出手套膜一般出膜就够了.

✨在制作上还有一个非常关键的步骤，就是隔夜冷藏延迟发酵时间，这是一个非常非常重要的步骤一定不能忽略！ 《学徒面包师》的作者是这样说的“请相信我，如果不经过长时间的缓慢的冷藏发酵，你永远不会烘焙出传奇的贝果。缺了这个步骤的贝果，就如同刚刚灌入酒瓶中的红酒一样，虽然有味道，但是不是完整的”

✨我们再来讲讲水煮，经常有人争议在水中加什么材料，书中的作者发现，其实最后的结果并不取决于向水中添加了什么，而是取决于贝果在水中煮的时间。但作者还是建议在水中加入少量的小苏打，使水碱化，味道更接近商业碱液。碱性的水会使面团表面更具有光泽，烘焙的时候焦化程度也会更深，通俗一点就是更上色。也有其他方子是加入少量的黄糖或泡打粉, 同样是为了上色有光泽.

🤗好了, 来说一下这个菜谱吧, 下厨房的贝果方子有很多, 但是纯天然酵母版的贝果真的很少，很多都是另加酵母版的。所以就想写一个给大家来参考. 成品真的非常棒! 而且我发现天然酵母中微微的酸香跟同样是微酸的奶油奶酪无比无比搭!! 简直无敌了~😍
方子是来自wildyeast

🕙制作时间安排: 这款面包其实还蛮省时的 (相比其他天然酵母面包)
在前一天晚上七点开始做面团, 整形做好之后大约八点, 然后室温发酵四小时, 十二点的时候把面团放在冰箱里发酵一晚 (4-8小时). 第二天早上七八点开始煮水加烤制. (当然时间仅供参考, 如果你有一整天的时间,可以从早上开始做,晚上烤)

方子可以做四只正常size的贝果。

👋🏻关于贝果的整形我另开了一个菜谱，可以戳这里看哦: <可能是最详细的贝果整形tips> https://www.xiachufang.com/recipe/104550573/?group=share_title_a