纯干货技术分享贴：炒糖过程中白糖的6种形态变化 糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色

简单说就是把白糖或者是敲碎后的冰糖放在锅里，并根据自己将要制作菜品的需要，选择加入适量的清水或是油进行炒制，通过控制适当的温度，把白糖炒到自己所需要状态的过程。

炒糖的两种基本方法：水炒或油炒。熬糖汁和制作挂霜最好用水炒；拔丝、琉璃、嫩汁和糖色的制作既可以水炒，也可以油炒。

白糖或者是冰糖加入适量清水或是油后，在持续加热的条件下，先后会经历六种状态变化，分别是糖水、挂霜（又叫糖霜）、拔丝、琉璃、嫩汁和糖色。

结合这个图片，大家可以更加清晰的了解炒糖过程中的各种状态变化以及先后顺序。

糖水，或者叫糖汁，是炒糖过程中达到的第一种状态。锅中放入白糖和适量清水，小火加热至白糖完全融化，水分逐渐蒸发后形成的糖溶液。

注意事项：

（1）根据菜品的需要决定糖汁的浓度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微浓稠些，比如糖水苹果、糖水金桔等；
（2）如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一点，比如糖水山药、蜜蜡莲子等。
（3）熬糖汁最好采用水炒。

挂霜，或者叫糖霜，是炒糖过程中达到的第二种状态。

挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后，继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液的浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液，这个时候把原料放入锅里均勺裹上糖液，关火，并不断翻拌，随着温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。

挂霜阶段的糖液适合做挂霜丸子、糖霜花生（就是花生粘）、山楂糖雪球这类菜品。

注意事项：

（1）熬糖液的时候火力要小并且集中在锅底，避免锅边的糖液由于受热过多发生焦化变成黄色；
（2）原料下入锅内裹匀糖液之后，要关火并不停搅拌，在原料结晶之前散开，避免粘到一起；
（3）油炸之后的原料在挂霜之前，一定要控干油，不然会影响挂霜的效果；
（4）制作挂霜，最好采用水炒糖的方法，避免由于有油导致糖液不好裹到原料上。

拔丝是炒糖过程中达到的第三种状态，经历了糖水、挂霜状态后的糖液继续加热，温度突破了白糖的熔点之后，白糖会再次熔化成为液体，由于糖液开始焦化，导致糖液颜色慢慢变黄，当糖液颜色变成浅黄色（形象的比喻为香油色）的时候，把油炸好的半成品下入锅内，裹匀后起锅装盘，趁热就能拔出均匀而且细长的糖丝。

拔丝状态的糖液非常适合制作各种拔丝菜品，比如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯、拔丝山药等等。

拔丝熬糖的三种常见方法：水拔，油拔，水油混合拔。

锅里放糖，加入清水，水量只要能融化开白糖就可以了，开火熬制，先后经历糖水、挂霜两个阶段，继续加热，白糖结晶析出，再加热，析出的白糖再次熔化成为液体，颜色成为浅黄的香油色并且表面泛起小泡的时候，就是最好的拔丝时机，快速下入炸好的原料，裹匀糖液就可以起锅装盘了。

锅里放少量油，油量不要多，只要能润锅就可以了，放入白糖，小火持续加热，直到糖液变为浅黄的香油色，下原料，裹匀，起锅装盘就完成了。

锅里放白糖，加少许清水熬至白糖化开，待糖液到达挂霜的翻砂状态时，淋少许油继续小火熬至糖液呈浅黄的香油色，放入原料裹匀糖液后起锅装盘。

注意事项

（1）熬糖拔丝的过程要小火，进入拔丝阶段后，糖液的各种状态变化都非常快，所以一定小火熬糖。
（2）用于拔丝的原料炸制好之后要保持一定的温度，不然的话不容易裹匀糖液。
（3）油拔的时间短，成菜较快；水拔的速度慢，但是比较容易控制。
（4）糖液熬至浅黄的香油色时候是拔丝的最好时机。

琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现，和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。

现在大都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了，原料下入拔丝状态的糖液中裹匀，如果趁热食用就是拔丝菜品，如果是放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用，那就是琉璃菜品。冰糖葫芦的山楂外面包裹的就是一层琉璃状态的糖液，用到了琉璃状态糖液的菜品还有空心琉璃丸子、琉璃肉等。

嫩汁和糖色都是把糖炒至液态之后，再加入热水熬匀之后得到，嫩汁和糖色的区别在于糖液炒制的程度以及加入沸水的时机不同。

要讲清楚嫩汁和糖色，我们就要先从炒糖色说起：

首先，炒糖色只是个过程，而不是个具体的产物，炒糖色这个过程得到的是嫩汁和糖色两种产物。

炒糖色就是把白糖或者敲碎后的冰糖放入锅中加热，糖受热融化之后变为糖液，随着继续加热，糖液会发生焦糖化反应，部分或者全部焦化时加入沸水煮上5-10分钟，就得到了糖色。

根据炒制程度的不同，也就是焦糖化反应程度的不同，炒糖色过程可以得到两种产物：嫩汁和糖色。

白糖被炒成嫩汁或是糖色后，甜度就会降低，颜色红亮或是枣红，有浓郁的香气，可以为菜品着色增香，是一种天然的调味和着色手法。

虽然现在有很多现成的成品酱汁可以用来调色，比如各种红烧酱油之类的，使用起来尽管方便快捷，但是嫩汁和糖色赋予菜品的独特香气和色泽，是其它的调味品是不能替代的。

红烧酱油、糖霜和嫩汁的对比如图。

成菜颜色为红色或者是酱红色的烧菜类、扒菜类的菜品一般都需要炒糖色，比如红烧肉、红烧鱼、干烧鱼、扒肘子、烧鸭、烧蹄筋等等；

另外除了菜品，调制用来酱肉的酱汤或者是卤肉的卤汤时也会用到糖色。现在很多厨师简化了炒糖色这个工序，图方便直接用酱油或是其它的调味品甚至是着色剂帮助上色。

炒糖色的过程中，在半数左右的白糖转化为焦糖，释放出香气时（此时糖液的标志是出现金黄色大泡），加入沸水煮开后得到的糖液被称为嫩汁或嫩糖色。

炒好的嫩汁，颜色非常红亮。

由于嫩汁中还有未被焦化的白糖，所以嫩汁还有一定的甜味，色泽也比较淡，适合用来制作色泽红亮并带甜口的菜品，即使经过长时间的烧制和收汁，成品菜肴的颜色也不会太深。

炒糖色的过程中，白糖基本上全部转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖气息时（此时糖液的标志是呈现出鸡血红或者叫枣红色），加入沸水煮开后得到的糖液被称为糖色。

由于糖色中的白糖基本上都被焦糖化（请注意是焦化，而不是炭化，如果炒出来的糖色发黑发苦，那说明已经炒过头，不能再被用来烧菜了），所以糖色基本上没有甜味，焦糖含量更高，焦糖气息也更加浓郁，颜色更加深厚。

适合用来制作颜色较深的菜品，譬如扒肘子、烧鲳鱼等。

糖色的炒制有水炒、油炒以及水油混合炒三种方法。

锅里放入白糖，加入适量清水（能够融化白糖就可以了），小火慢慢加热，刚开始冒大泡是水分在蒸发，然后依次经历拔丝状态、嫩汁状态后到达糖色状态，糖液呈现鸡血红的时候加入沸水，煮5分钟即成水炒糖色。

水炒糖色所需要的时间比较久，好处是各种状态变化相对较慢，不容易炒过头，比较容易掌握。

锅内放油润下锅，倒出多余油分（润锅时留下的一点点油就可以了），放入白糖，小火加热，糖液很快就会融化，依次经历拔丝状态、嫩汁状态后到达糖色状态，加入沸水煮5分钟即成油炒糖色。

油炒糖色比较快，但是难度大，需要有充足经验。

锅内放入白糖，加少量清水，熬至白糖化开，淋少许油继续小火熬制，依次经历拔丝状态、嫩汁状态到达糖色状态，加沸水煮开即成糖色。水油混合炒制糖色的时间介于水炒和油炒之间，熬出的糖色更加剔透红亮。

注意事项

（1）油炒糖色不需要放太多油，油量太多会覆盖在糖液上，不仅影响操作者观察糖液的色泽和调整火候，并且会增加菜品的油腻。

（2）极其重要！！！➡️糖液炒至嫩汁或糖色状态后，一定要加入沸水，如果加入的是冷水，会由于糖液的温度太高，水的温度较低，造成温差过大，糖液会四处飞溅灼伤皮肤。这是因为水在常压下100度就开始沸腾了，而油可能需要200-300度，炒到糖色状态的糖浆液的温度也远超了100度，所以当水倒进糖液的时候，水就立刻沸腾起来，产生大量的蒸汽急速膨胀，从而使油花和糖浆四处飞溅。解决办法是：倒水的时候一定要倒热水，最好是刚刚沸腾的开水，尽量缩小水和糖液的温差。

（3）炒糖色加入沸水之后，要继续熬制5分钟，这样炒出的嫩汁或糖色更加稳定，上色会更加均匀。

（4）炒制好的嫩汁或糖色，如果一次没有用完，可以留着下次再用，夏天的话需要放入冰箱保存，如果嫩汁或糖色闻起来发酸，说明已经变质，不能继续使用。

实际操作水炒和油炒两种炒糖方法，详细解读炒糖过程中的变化。

从步骤30至步骤49是水炒糖的全过程实际操作。

（1）干净的炒锅里放入白砂糖。

（2）加入少量的清水，能把白砂糖融化的水量即可，加水量不是特别重要，加的水多了熬的时间长点而已。

（3）开小火开始加热，白砂糖开始在水里溶解，全部溶解后就成为了糖水，进入炒糖过程的第一种状态-糖水状态。

（4）此时的糖液冒出白色的大泡，这是由于糖液中的水分在不断的蒸发。

（5）仔细看，糖液的浓度在发生变化，气泡逐渐开始变得均匀，此时的糖液仍处于糖水状态，只是浓度在不断变大。

（6）浓度在继续增大，同时糖液中的水分在不断蒸发，气泡更加密集也更加均匀。

（7）此时糖液已经几乎接近饱和溶液状态，糖液处于比较浓稠的糖水状态。

如果是制作糖水或是蜜蜡、蜜汁类的菜品，可以根据糖水所需要的浓度在第3步-第7步之间把原料下入锅内，翻匀后起锅装盘。。

（8）对达到饱和状态的糖液继续进行加热，可以看到白色的气泡变得越发密集和细小，用锅铲翻动的时候能感觉到有些沙沙的手感，这说明糖液处于了过饱和状态，白糖以结晶体的形式再次析出，也就是说已经开始翻砂，达到了炒糖的第二种状态-挂霜状态。

如果是制作糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子等挂霜类菜品的话，这个时候是下入原料的最佳时机，原料下锅后关火，并不断翻炒，随着温度的降低，白糖就会翻砂包裹在原料表面，形成一层雪白的糖霜。

（9）对达到挂霜状态的糖液继续加热，用锅铲搅动糖液时候，会感觉到由挂霜状态的沙沙感，开始变得光滑，这是由于翻砂后结晶析出的白糖被加热后突破了熔点，再次熔化成为了液体；同时也开始了焦糖化反应，可以看出糖液的颜色开始有了那么一点点的变化，略微带上了一点点黄。

（10）随着焦糖化反应的进行，糖液的颜色明显开始变黄，说明越来越多的白糖发生了焦化反应。

（11）继续给糖液加热，此时的火力一定要是最小火，这阶段的糖液状态变化极快，当糖液呈现出这种浅黄色，想象一下家里香油的颜色，并且是密集的小黄泡的状态，就说明已经进入了炒糖的第三种状态-拔丝状态。此时把炸制过的原料放入锅中，均匀的裹上糖液，起锅装盘，趁热食用时就可以拔出均匀细长的糖丝。

（12）如果继续给糖液加热，更多的白糖参加了焦糖反应，糖液的颜色明显呈现出金黄。

（13）继续小火加热，当糖液呈现琥珀色的时候，炒糖就达到了第四种状态-琉璃状态，琉璃态和拔丝态距离非常近，拔丝状态后的几秒钟就会到达琉璃态，此时下入原料裹匀，冷却后原料表面就是一层琥珀色的硬壳，拿个山楂在琉璃态的糖液中滚上一圈，冷却后就是冰糖葫芦了。

（14）继续加热，向下一个状态进发。

（15）糖液颜色开始变得金黄，泡泡开始变大。

（16）糖液呈现金黄色，并且是许多大泡泡的时候，就是炒糖的第五种状态-嫩汁状态。

（17）如果在第16步的状态下向糖液中加入沸水，就可以熬成嫩汁了。

（18）如果在第16步的时候选择继续加热，可以看出糖液颜色由金黄开始转向黄偏红的颜色。

（19）继续加热，直到糖液呈现枣红色（鸡血红），大泡泡开始消失，这是炒糖的第六种状态-糖色状态。

（20）此时向糖液中加入沸水，熬出来就是水炒糖色。

至此，水炒法炒糖的全部过程已经完成，炒糖过程中的六种状态也依次呈现。

从步骤51至步骤64是油炒糖的全过程实际操作。

（1）干净的炒锅内放入白糖.

（2）加入1勺油，油量无需太多，参考2.6.2中注意事项（1）的解释。

（3）开小火开始加热。

（4）由于水温在常压下最高也就100度，而油温可以轻松突破100度，所以白糖很快就开始熔化，而不是溶化，要用锅铲快速滑糖液，避免受热不均。

（5）白糖很快就会变成如图所示状态，接下来就会开始熔化。

（6）白糖已经基本全部熔化。

（7）当糖液呈现出浅黄的香油色的时候，就达到了糖液的拔丝状态，此时下入原料裹匀就可以起锅盛盘，趁热食用开始拔丝了。同时从图片也可以看出，如果加入的油太多，会影响操作者观察糖液的颜色变化。

（8）糖液开始从锅底泛起小泡。

（9）很快就会有密集的小泡从锅底一下子浮上来。

（10）糖液开始泛起金色大泡泡的时候，这个阶段就是嫩汁状态。

（11）在第10步的状态下加入沸水就可以熬出油炒嫩汁了。

（12）在第10步的状态下继续加热，糖液的颜色开始转向枣红色，泛起的大泡泡也开始消失。

（13）加入沸水煮开，一定要是沸水（不然的话会炸的到处都是）。

（14）5分钟之后熬出来的就是油炒糖色。

至此，油炒法炒糖的全部过程已经完成，从过程中可以看出，油炒的速度比水炒速度快，但是炒制的过程需要丰富的经验。

这种炒糖色的方法介于水炒和油炒之间，具体是在白糖化开之后，向锅内淋入少许油继续小火熬制，依次经历拔丝状态、嫩汁状态到达糖色状态，加沸水煮开即成糖色。水炒中途淋入油的目的是为了借助油的高温，能让白糖更快的突破熔点，加快白糖的熔化速度，其它和另外两种糖色炒法并无区别，就不再赘述。