Cedric Grolet仿真柠檬
7.3
综合评分
6
人做过这道菜
lola_foodie
今天放出一篇#cedricgrolet#的仿真柠檬配方，翻译自他的书FRUITS，这本书特地让朋友从法国买的，法语版所以研究了一段时间。这个配方的妙在于，中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁，让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣，值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博：lola_foodie 微信：lolaohla
用料
| 打发柚子甘纳许 | |
| 吉利丁 | 3g |
| 水 | 21g |
| 淡奶油 | 530g |
| 白巧克力 | 140g |
| 柚子汁 | 120g |
| 黄柠檬酱夹心 | |
| 水 | 120g |
| 柠檬汁 | 180g |
| 白砂糖 | 30g |
| 琼脂 | 5g |
| 薄荷 | 15g |
| 鱼籽柠檬 | 55g |
| 糖渍柠檬 | 170g |
| 柠檬果肉 | 40g |
| 巧克力涂层／喷霜 | |
| 白巧克力 | 250g |
| 可可脂 | 250g |
| 黄色素 | 4g |
| 金色喷面 | |
| 樱桃酒 | 20 g |
| 食用金粉 | 5g |
| 组合 | |
| 中性镜面果胶 | 20 g |
| 柠檬叶 | 10片 |
Cedric Grolet仿真柠檬的做法
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黄柠檬酱夹心
1.水和柠檬汁煮至40度，混合白砂糖和琼脂，缓缓倒入水和柠檬汁中，搅拌煮2分钟
2.放凉凝固后搅开，拌入糖渍柠檬，切碎的薄荷叶，鱼籽柠檬，柠檬果肉，倒入3.5cm的球形模具，冷冻
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打发白巧克力甘纳许
1.吉利丁提前泡水
2.取一半的奶油煮开，放入吉利丁融化倒入白巧克力中，用均质机充分融合
3.再倒入另一半淡奶油，柚子汁，混合均匀，倒在盆内，保鲜膜贴面隔夜冷藏
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4.打发的搅拌桶提前冷冻，倒入甘纳许打发，挤入4.5cm的球型模具中，中间放一颗黄柠檬酱夹心
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5.盖上模具的另一半，继续用甘纳许填满，这时一边挤一边转动模具防止产生气泡，冷冻
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脱模后在球型的两头各挤一点奶油
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用抹刀抹成锥形，继续冷冻
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巧克力涂层／喷霜
融化喷霜至45度，把冻硬的的慕斯球放入喷霜中
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用剩余的喷霜在涂层外均匀的喷一层
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再喷一层加热的中性镜面果胶
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最后喷一层金色喷面，柠檬叶做装饰
小贴士
这个并不是一个做法简单的甜点，唯有攻克每个环节才会有最好的味道。这个配方的妙在于，中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁，让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣，值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博：lola_foodie 微信：lolaohla
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