酸辣粉的做法

原材料
香辛料9种，酸辣粉料25克
辣椒：酸辣粉 印度朝天椒30克（辣），四川朝天椒30克（香色泽）辣椒要用水泡一下，释放出辣椒的香味。
花椒粉：选用韩城大红袍15-30克，用水打湿（发苦发涩）
买料的时候根据当地人的口味以及花椒的好坏定义，下午味觉最敏感适合买料。
油：大油鸡油/豆油 各半斤（不用菜籽油）

辣椒油的制作
1、锅烧热，将印度朝辣椒和四川朝辣椒放入锅里慢炒，炒到辣椒表皮有黑点关火，待辣椒冷却后捣碎备用，把白芝麻炒香备用。
2、大豆油倒入锅里烧到七成热，把八角、草果、香果、香叶、白芷、山奈、香茅草、小茴香放入锅里，开小火炸7分钟捞出来不要。
3、把辣椒倒入碗，将白芝麻和花椒粉放入辣椒面上面，将油用勺子舀入辣椒面上面，并且不停的搅拌均匀，做好的辣椒油静止一个晚上即可使用。

酱料的制作
凉油——酱料——辣椒漂浮三分之二油红——50克豆瓣酱（炒酱料豆瓣酱）不要粘锅，一定要炒好水分——料酒醪糟——蒜50克（刀剁碎）——关火——味精鸡精各30克——花椒粉——酱料成品

豆干酱的制作
豆干：豆干200克油炸，外酥里嫩 8成240度，每一种油温是一种食物的产生。
大概流程
姜蒜10克炒香—豆瓣酱10克—料酒、辣妹子—味极鲜酱油—番茄酱（酸辣粉不加）—蚝油、鸡汁、老抽—鸡精味精—酱三分之一—成品
详细流程
锅中放油，油烧热，将姜蒜放入锅中炒香，之后放入豆瓣酱10克，再放入料酒，辣妹子，味极鲜酱油，番茄酱，蚝油，鸡汁，老抽，鸡味精，三分一的酱料，翻炒一下，就成了豆干酱了。

酸辣粉碗底的配方
酸辣粉碗底：3克调味勺，280-300克高汤 ，盐5克，鸡精味精6克4克，白胡椒1克，白糖1克，藤椒油4克，味极鲜10克，岐山香醋（熬开1分钟）20克

高汤配方
猪大骨3000克、鸡骨架1500克、牛骨500克、大葱40克、芹菜50克、洋葱200克、花椒10克、胡椒10克、肉桂4段、香叶4克、陈皮30克、老姜100克、料酒80克。
1、猪大骨和牛骨砍断洗净，将鸡骨架洗净，把这三种骨放入锅里，在加入水将其淹没，将锅里水烧开，撇去浮沫，在转小火煮捞出骨洗净备用。
2、锅里加入清水，把骨、大葱、芹菜、洋葱、花椒、胡椒、肉桂、香叶、陈皮、老姜、料酒放入锅里。
3、将锅里水烧开，熬4个小时，捞出所以渣料即可。

酸辣粉的制作
1、红薯粉提前一天泡好备用。
2、将姜水、蒜水、酱油、醋、猪油、辣椒油、酥花生米、香油、花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、味精放入碗里，加上高汤。
3、锅里加水烧开，将红薯粉、豆芽、海带丝等放在锅里烫一下捞出来放入准备好的调料的碗里，放上炸菜丝、酥花生米、葱花、香菜即可。