中种面团 | |
高筋面粉 | 260克 |
鲜牛奶 | 105克 |
葡萄干酵母液 | 70克 |
即发干酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 175克 |
糖 | 30克 |
盐 | 7克 |
即发干酵母 | 3克 |
全蛋液 | 50克 |
蛋黄液 | 20克 |
鲜奶 | 65克 |
黄油 | 80克 |
培养好的葡萄干酵母液(培养方法见上一篇菜谱)
中种原料混和,揉至面团柔滑稍有筋度,室温下放置,长大接近1倍,放入冰箱继续冷藏一晚。
第二天发至3.5-4倍后使用。
主面团除黄油以外的材料,加入切块的中种混和,揉至面团光滑有弹性,能够拉出较薄膜的扩展阶段。黄油切块,先加入1/2量,搅拌均匀后将余下的加入,最后将面团揉至完全阶段,搅拌完成的面温在22-24℃。将面团整理成圆滑状态放入容器中,室温24-26℃下进行基础发酵。
长大为原体积的2倍大。
发酵好的面团均匀分割成12份,约70克/个,排气滚圆后松弛30分钟。
面团正面在上,用手拍扁
擀成直径约为11厘米的圆形。
面团整齐码放在烤盘上,放在湿润的环境室温下进行最后发酵。
最后发酵结束。
表面刷一层软化的黄油,用指尖在面团表面戳出几处凹陷,在凹陷处放一小块黄油,最后在表面撒适量砂糖。
放入提前预热好的烤箱中层,180℃烘烤12分钟,出炉趁热在表面刷一层软化的黄油。