中种面团∶ | |
面粉 | 70g |
白砂糖 | 2g |
蜂蜜 | 2g |
酵母粉 | 1g |
牛奶 | 18g |
盐 | 2g |
水 | 18g |
黄油 | 4g |
橄榄油 | 4g |
主面团∶ | |
高筋面粉 | 250g |
全麦面粉 | 250g |
白砂糖 | 10g |
蜂蜜 | 15g |
酵母粉 | 3g |
牛奶 | 125g |
盐 | 10g |
水 | 125g |
黄油 | 25g |
橄榄油 | 25g |
装饰∶ | |
鸡蛋 | 1个 |
芝麻 | 少许 |
先制作中种面团,2g盐溶解在18g温水里。
1g酵母粉溶解在18g温牛奶中。
将70g面粉、2g糖、2g蜂蜜、溶解了酵母粉的牛奶、溶解了盐的水放进搅拌机的搅拌桶里,如果手工和面就放在一个小盆里,面粉没有特别要求,我用的低筋粉。
搅拌成团后加入4g黄油和4g橄榄油,将油脂和入面团中,分次边搅拌边加更好些。
和好的面团放碗里,盖保鲜膜,发酵4小时(这是原配方的时间,我只发酵了两个小时),发酵时放在烤箱里,烤箱只打开灯,在烤箱下层放两杯开水。
发酵好的面团,我上一步和完的面团偏湿润,这步没有成团,没关系的,因为是引子,重要的是主面团的状态。
下面按同样方法制作主面团,3g酵母溶解在125g温牛奶中,10g盐溶解在125g温水中,250g高筋面粉、250g全麦面粉、10g白砂糖、15g蜂蜜、溶解了酵母的温牛奶、溶解了盐的温水放到搅拌桶或盆中。
成团后加入中种面团,将两个面团和在一起。
和成均匀的面团后,加黄油,将25g黄油和入面团。
再加25g橄榄油,将橄榄油和入面团。
和到出薄膜、接近手套膜的程度,在案板上撒上薄薄的一层面粉,将面团放在上面,盖上保鲜膜,醒15-20分钟。
醒好后将面团分为70g的小面团(可根据需要调整重量),在案板上或手上揉成圆球,放在铺了烤纸的烤盘上,盖上保鲜膜,醒10分钟。
在表层涂上薄薄一层打散的全蛋液,撒上芝麻,放烤箱里打开烤箱灯发酵,再放上两杯开水。
发酵到两倍大时(发酵1小时左右,我忘拍照了),220℃烤箱烤15分钟,我用的是带风扇的烤箱,195℃烤了14分钟,如果表层上色快,就盖上一张锡纸。
汉堡胚就做好了,稍凉些之后切开,放上肉饼、蔬菜和酱料,美味的汉堡就做好了!