[大师的菜]鱼香碎滑肉

牛肉先切成细条，再切成碎丁，加盐和少许糖，一边搅牛肉一边加水（一斤牛肉大概要吃半斤水），再加半个蛋清，拌匀后再加淀粉锁水分，腌制十分钟。

木耳和笋都切细丁，葱取葱白切丁，姜蒜切末。泡辣椒和豆瓣酱分别剁碎。

打碗芡：盐+6倍的白糖，倒入陈醋，刚没过盐和糖就行，加少许老抽调色，再加淀粉，搅匀。

锅里放油烧热后倒入牛肉滑散，炒到还没有完全变色的时候，下姜蒜末和泡辣椒炒匀，再下豆瓣酱增加盐味和颜色。

豆瓣酱炒后下笋丁炒，再下木耳丁炒。

炒到八成熟后加入碗芡。

加入碗芡后炒十到二十秒之后就加入葱。

翻炒几下就可以装盘了。