戚风蛋糕(0失败普通面粉)

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这个配方也是别人的,我也忘记是谁的了,不过在我慢慢摸索的时候,把经验分享给大家,如果严格按照下面的比例,绝对不会失败,下面写的够详细,如果失败,请慢慢看菜谱,多看几遍

用料  

鸡蛋 6个(大鸡蛋)
牛奶 48克
玉米油 48克
低筋面粉 100克
白糖(蛋白) 72克
白糖(蛋黄) 36克
白醋或柠檬汁 几滴

戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法  

  1. 蛋清蛋黄分离

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤1
  2. 蛋黄中加入白糖搅拌均匀

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤2
  3. 加入油搅拌均匀

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤3
  4. 加入牛奶搅拌均匀

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤4
  5. 筛入面粉和淀粉,上下翻拌的方式,翻拌均匀

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤5
  6. 这是我的翻拌手法,不能打圈圈,会起筋

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤6
  7. 这是翻拌好的蛋黄糊,有颗粒没关系,先放一边,让面粉吸吸水份,然后打发蛋白

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤7
  8. 蛋白中加入几滴白醋

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤8
  9. 打发到发泡加入白糖,72克白糖要分3次加入蛋白中,有利于蛋白的打发

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤9
  10. 这是我平时打蛋的手法,高速大约10分钟的样子

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤10
  11. 打发至硬性发泡,提起打蛋器,有两个垂直的尖尖角,不打弯,就是硬性发泡,这样蛋白就打发好了

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤11
  12. 将三分之一的蛋白糊放到蛋黄糊中翻拌均匀,不能打圈圈,会消泡

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤12
  13. 将搅拌好的蛋黄糊倒入蛋白糊中,翻拌均匀,然后倒入磨具,轻轻摔两下,放入烤箱,120-130度,一个小时。每个烤箱脾气不同,要低温慢烤。烤完直接倒扣在烤网上凉透,一定要凉透再脱模,不然会塌。

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤13
  14. 这是6个蛋做的8寸,有点开裂严重,蛋糕糊倒太满,6个蛋可以做一个10寸,或者一个8寸跟一个6寸正好

    戚风蛋糕(0失败普通面粉)的做法 步骤14

小贴士

1.蛋清蛋黄分离,蛋清中不能有一点蛋黄,否则不好打发蛋白
2.筛入面粉搅拌的时候,不能打圈圈,否则面粉起筋,起筋就会塌陷
3.加入几滴白醋或者柠檬汁有助于蛋白的稳定性
4.蛋白糊跟蛋黄糊结合的时候只能翻拌,不能打圈圈,打圈圈会消泡,消泡蛋糕就会严重塌陷
5.烤箱温度自己摸索,我用的海氏a45 烤箱,40升,10寸用的120度一个小时
8寸130度60分钟
6寸130度50分
6.我比较喜欢介于中性发泡跟干性发泡之间的状态做出来的戚风,口感特别好,但是做10寸戚风,必须硬性发泡,不然绝对塌陷
 

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该菜谱发布于 2018-03-09 21:38:52
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